乳豆腐调料配方大全(腐乳怎么制作全过程)

乳豆腐调料配方大全，腐乳怎么制作全过程？

主料

黄豆适量

辅料

红曲粉适量 黄酒适量

步骤1

腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可

做扣肉的五种香料？

调料：猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖，川椒酒，深色酱油，浅色酱油，生粉。

制作流程：

1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

麻婆豆腐乳正宗做法？

1、准备食材：嫩豆腐一块切成小方块，猪肉剁成肉末，蒜切蒜末。

2、起锅烧油，油烧热放入肉末，中火煸出油脂。

3、 肉末炒熟，把它推至一边放入两勺豆瓣酱炒出红油。

4、红油炒出，接着往里面加多一点的水。

5、水煮沸放入豆腐。开始调味：适量生抽，一点蚝油，一点老抽调底色，适量胡椒粉，开中火慢慢烧至入味。

6、最后放入蒜末，花椒粉和少许水淀粉勾芡，至汤汁浓稠即可关火盛出装盘。