怎么不用奶油粉做奶油，做面包三花淡奶可以用什么代替？
可以用全脂淡奶代替。全脂淡奶是蒸馏过的牛奶。经过蒸馏过程，淡奶的水份比鲜牛奶少一半。全脂淡奶营养好，因为是牛奶加工而成的，使用的人工添加剂少，蛋白质含量高。三花植脂淡奶中的脂肪是不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道。植脂淡奶无糖，易消化，健康，美味。但因为是经过加工而成，植脂奶里的添加剂会多一些。
怎么用鸡蛋清做奶油？
题主所描述的：
「用鸡蛋清做奶油」据我所知是蛋清的打发状态在《食物与厨艺》一书中有提到，「一开始先用打蛋器拌打粘稠的蛋白，几分钟内就会制成一杯雪白的泡沫，这种粘着力强的结构即使将碗倒扣也附着不动。」
▲食物与厨艺
用通俗易懂的话表达就是，不间断搅打蛋清，就会把它打成奶油状。而且稳定性强。
重点在于，这样制作出来的「奶油」，不是真的奶油。它还是蛋清，只是有奶油的外形。
这种「蛋清打发」分为干性发泡和湿性发泡。
干性发泡为：蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 ▲干性发泡▲湿性发泡
湿性发泡为：蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
湿性发泡口感较绵软，适合做天使蛋糕等。
而干性发泡的打发状态用途就比较多了，譬如说：做舒芙蕾、海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等等。
简单粗暴的告诉你，湿性发泡你再坚持打一会，就变成干性发泡了。
这个时候我们就可以探讨一下稳定泡沫的原理是什么。
稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时，会打开折叠的结构而彼此链接。在泡沫中，这样的现象会强化泡沫壁，仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。
当然还有更细节的原因，因为和题主的问题没有太大的相关性，就简单描述一下。
蛋白泡沫的敌人有三类：蛋黄、脂肪或油、水以及清洁剂。
盛放蛋清的容器必须保证没有此类物质。
它们都具有相似的化学成分，干扰蛋白泡沫的形成。并且不提供任何结构强化效果。如果有这些物质的存在，会延长打发的时间，并且打出来的泡沫不会轻盈又稳定。当然，蛋黄和脂肪可以安全的和泡沫融合在一起，我们做戚风与舒芙蕾这类的蛋糕就需要最后融合几种液体。
这个时候大家更关心的就是如何更有效的打发。
加入糖会提高泡沫的稳定性，液体因为糖而浓稠黏着。打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发。所以可以加入少量柠檬汁，还可以有效去除蛋腥味。没有柠檬汁可以加白醋。 还要避免特别新鲜的鸡蛋。因为不具有碱性也会延长打发时间。最好使用室温的鸡蛋，蛋清比较稀容易形成泡沫。用来打蛋白的盆子要够大，最好能盛放体积膨胀为八倍左右的泡沫。并且建议不要用塑料盆打蛋，塑料是碳氢化合物，成分与脂肪相似。最后，希望每个人都能做出好看又好吃的蛋糕。文献参考：
《食物与厨艺》奶•蛋•肉•鱼 哈洛德•马基 /著
打奶油需要注意什么？
1
检查材料
首先你要确保奶油的脂肪含量至少在30%以上，
最理想的是在35%以上。
一般在外包装都会有说明。
如果脂肪含量不够，怎么打都不会打发的。
然后在使用奶油前应将其轻轻摇晃均匀后再进行打发。
有的奶油放置久了可能会造成质地不均。
2
保持低温
下面一个重点就是要保证奶油是在低温的状态下打发。
我一般会把奶油一直放在冰箱里，在打发的前几秒才会拿出来。如果是夏天做则更需要注意，尽量保持室内的温度不要过高。奶油打发前的温度不应高于13℃，否则虽然奶油会变粘稠，但无法打发成我们需要的蓬松定型的状态。
那么怎么保持奶油低温呢？通常我都会用隔冰法。在一个大容器内倒入凉水和冰块，水不用倒多。
把盛有奶油的容器放在里面开始打发。要注意千万不要让水流到奶油里面。
如果你用的是厨师机这种功率比较大，打蛋头可以和奶油充分接触，可以不用隔冰，奶油从冰箱取出，直接倒在容器里就可以打发了（想要快速可以把容器也一起放冰箱里冰一会儿）。
3
高速打发
除了低温，打发奶油的另一个成功因素就是快速。无论用手动还是电动打蛋棒，一定要快速的搅拌奶油，这样空气才能进入，并且奶油也不会在室温内回温过高。
4
添加糖，食物香精和酒类调味品不要过早
如果糖和香精量少还好，但如果较多，就不要一开始和奶油混合在一起。要把奶油稍稍打的有点质地后，再倒入糖啊，香草精啊，或者各种酒类调味品。
5
及时停止
打发奶油和蛋清一样，分湿性和干性状态。
湿性的奶油不再是液体状，有明显的纹路和质地，提起打蛋器，奶油能拉出长长弯弯的角，但不会很坚挺的固定。
湿性发泡适合用来做慕斯，部分芝士蛋糕，蘸酱等。
湿性
继续打发一会儿就是干性发泡。此时提起打蛋器，奶油会篱笆固定，呈现出尖尖的角。
干性的适合用来裱花，或者你就喜欢干一点的口感。
干性
奶油达到湿性发泡后，如果再继续打发，就会出现像豆腐渣一样的过度状态。
过度
再打发就会出现分离状态，然后你就会有一堆黄油和液体。
分离状态
没错，黄油和白脱牛奶就是这么做出来的。
下面大家来辨别下，A和B哪个是湿性，哪个是干性呢？
A
B
答案是...两个都是湿性！哈哈哈哈！
干性张这个样子
6
低温储存
打发奶油做好后立马用掉或者吃掉口感最好。冷冻或者其他长久的保存方法都会损害质地。 我们在家自制的可以放冰箱保鲜室2-3天。超市里喷罐装的保质期会久一点，但是口感和健康度当然不如我们自己做的，最多挤出来当个装饰用。如果是做蛋糕需要拌入蛋糕糊的奶油是一定要用自己打发的。
7
使用时保持低温
将打发奶油涂抹在蛋糕或者其他甜点上的时候，一定要保证蛋糕完全冷却（温热也不可以），否则奶油预热会很快融化。
常见问题
Q如何补救打发过度的奶油？
如果你不小心把奶油打成豆腐渣或者有些颗粒了，不用慌张，还是可以挽救的。这时只要再加少量冷的液体奶油进去，建议每次1小茶勺的加，换做刮刀（不可以用打蛋棒），温柔的搅拌几下至均匀就可以了。 当然如果已经出现分离是彻底救不了。所以打发的时候还是小心点。
Q没有打蛋棒怎么办？
如果你没有打蛋棒或者就是不想用，还有一个懒人法，就是把所有低温材料，放到一个凉的干净罐头里，然后开始社会摇。反正就是上下左右剧烈晃动这个罐头，根据你的臂力，1-4分钟都有可能摇好。
摇好后稍稍放冰箱冷藏室降个温就可以了。这个方法比较难掌控奶油的打法度。
Q如何让奶油更持久定型？
奶油脂肪含量越高定型效果越好，所以可以在淡奶油中添加点浓奶油，或者全部就用浓奶油。同理，提高脂肪含量，可以加一点法式酸奶油(Creme Fraiche)或者酸奶油(Sour cream)。
或者可以添加点吉利丁，不仅可以定更好定型，也可以延长保支持。
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