南乳猫耳朵的做法大全配方(干锅鸭子最正宗的做法王刚)

南乳猫耳朵的做法大全配方，干锅鸭子最正宗的做法王刚？

【主料】：鸭子半只（1200克）。

【配料】：仔姜300克、蒜子5瓣、青辣椒5个、朝天椒8个。

【调料】：老抽、生抽、南乳、柱候酱、白糖、五香粉、食用油、食用盐、啤酒。

【准备工作】：

1、我买鸭子的时候就叫摊主给剁好了，自己剁麻烦，但是在剁的时候有2点要交代摊主，剁的时候不要剁太大，这样更容易入味，也更容易成熟。还有一点就是在鸭子的背部还有一部分鸭子的肺部，这个肺部一般会有白色的筋膜覆盖着，不仔细是看不出来的，这个鸭子的肺部是最腥的，所以一定要去除干净。

2、因为我不会对鸭子进行焯水，所以认真清洗就变得特别重要，先用清水多洗上几遍，要把表面的杂质和血水洗掉，洗干净。

3、洗好后再用流动的清水冲洗几遍后控水备用。

4、仔姜清洗干净后改刀切片备用。仔姜也叫作嫩姜、紫姜或姜芽，仔姜就是还没有完全成熟的生姜，和生姜来比仔姜的口感更清脆，也没有生姜那么辛辣，姜香味也没有生姜那么浓烈。

5、青红辣椒清洗干净后去蒂，然后改刀切成马耳片备用。我这次用的是有点辣的螺丝椒，朝天椒是很辣的，我个人觉得鸭子够辣才过瘾。如果不喜欢吃辣的也可以不放辣椒，或者改用不怎么辣的辣椒。

6、蒜子只要对半切开就可以。

7、青蒜苗切成小段备用，芹菜也切成和青蒜苗一样长度的小段备用。青蒜苗和芹菜都可以增加菜品整体的香味。

【烹饪方法】：

1、把锅烧热后加入冷油润锅，然后把仔姜和蒜子倒进锅内开始煸炒，大概有15秒就可以把姜香味炒出来。

2、接着就可以把鸭肉倒入锅内和仔姜一起翻炒，干锅鸭肉是不需要焯水的，如果焯水的话会失去很多的鸭肉香味，所以我们在清洗的时候多花些时间，多洗上几遍，尽量把杂质和鸭血洗干净些。

3、鸭肉下锅后可以一直保持大火，但是一定要勤翻炒，这样鸭肉能均匀受热，让腌肉中的水分随着锅内的温度慢慢挥发出来，鸭肉也更不会糊底。

4、要想鸭肉成菜后有好的口感，那么煸炒就必须要有足够长的时间，慢慢地鸭肉中的水分开始释放出来，我们这些鸭肉溢出的水分打掉不要，可以说这些水是比较腥的。

5、把鸭肉溢出来的水分打掉后，我们可以从锅边再淋入少许的油进去，要不了多久鸭皮中的脂肪油也就开始往外渗出来了，锅中的水分随着锅内的温度慢慢地被蒸发掉，当水分完全蒸发后，剩下的就是油，这时没有水分的油就变得很清澈。

6、这个时候的鸭肉的香味也开始溢出了。从鸭肉下锅到这个程度我花了15分钟的时间，这是个体力活，中途可以休息一下或者找个帮手帮忙。要把鸭肉的水分彻底炒干，把鸭肉煸炒到外面有点焦黄，这样的鸭肉吃起来才香。

7、这时可以把朝天椒下入锅内，让朝天椒的辣味先渗透进鸭肉里面。

8、接下来就可以对鸭肉进行调味了，加入20克生抽增味，从锅边烹入，让高温把生抽的酱香味激发出来，翻炒均匀。

9、加入3克老抽提色，让鸭肉的颜色更深些，看起来才会更有食欲，翻炒均匀。

10、加入5克食用盐提味。

11、加入3克白糖合味提鲜。

12、加入20克柱候酱柱提味去腥。

13、加入2克五香粉增香。

14、加入南乳1块增香增味。

15、加完调味料后翻炒均匀，让所有的调料和鸭肉融合、碰撞，然后产生一种新的诱人的香味。

16、充分、彻底地翻炒均匀后有啤酒的就加入2瓶啤酒，不够的就加清水进去。

17、加进去的水量以能没过鸭肉为标准，开大火把水烧开后再改小火煮上50分钟，记得要把盖子盖上，这样更利于鸭肉软烂。在这个焖煮时间内，可以开盖翻动2-3次，让鸭肉的受热更均匀，让鸭肉的成熟度和软烂度都能达到一致。

18、50分钟后把青辣椒倒进锅内并翻炒均匀，让辣椒的辣香味融入到鸭肉中去，然后盖上盖子继续焖煮10分钟。

19、经过10分钟的焖煮，锅内的汤汁已经少去很多，而且也变得很浓稠了，鸭肉的颜色也是愈发的诱人，香气也很浓了。

20、把青蒜苗和芹菜倒进锅内开大火开始收汁，则道菜成菜后是不用留汤汁的，让剩下的汤汁全部都裹在鸭肉上面，这样从表面看上去是有汁而不流，干香而油亮的效果。

21、可以出锅装盘了。

猪头肉除了𠧧还有什么好吃的做法？

扬州三头宴中的“扒烧整猪头”，了解一下，作为淮扬菜中的经典历史名菜。

这道菜不敢说最好吃，但一定是最有历史韵味的一道菜，据说这道菜还有一个非常有趣的典故。

相传这道菜起源于民间。

猪头是古代用来是祭奠祖先,供奉上天的供品,平时不能随便吃，只有“二月二”可以例外。这一天是春节中的最后一个节日,叫“龙抬头”。

所以民间的老百姓对于这道菜其实也是很陌生的，然而真正让这道菜出名，据历史典籍是因为扬州著名的法海寺，民间歌谣中是这样描述。

瘦西湖，法海僧，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，秘诀从来不传人。

意思就是说，“瘦西湖有个法海寺，寺中有个僧人专门烧猪头，价钱要2两银子，烧猪头的秘诀从来不教别人”。从这首民谣看，一个猪头能卖到2两银子，可以说是相当贵了，这也足以说明这个法海寺的僧人，技艺之高超。

有人会问，和尚不是都是戒荤的吗？怎么还会烧猪头啊？

由于当时的扬州城特别繁华，所以有些寺里的僧人也会六根不净，过正常人吃肉，娶妻生子的生活，一边诵经念佛，一边逍遥人生。

到底是如何，我们接着往下说

相传清朝著名的画家，被称为“扬州八怪”之一的郑板桥曾有一日邀请同有八怪之称的罗聘去瘦西湖游玩时就在一家酒楼吃饭，点了一个扒烧整猪头，正当吃的尽兴之时，罗聘就写了这么一首诗。

初打春雷第一声，江南春水玉琳琳，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。

诗中又再次提到和尚，还明确的指出这个猪头烧的好，不要去问烧制猪头的厨娘，要去问法海寺的老和尚，因为都是老和尚教出来的。

历史典故中再三提到的法海寺和尚，究竟是什么人，是确有其人还是故弄玄虚呢？我们继续往下看。

到了近代，著名作家朱自清写的《扬州的夏日》中也曾提到这道“扒烧整猪头”。

“法海寺著名的还有一桩，你们猜不着，就是红烧猪头，夏日里吃着猪头，在理论上或许不甚相宜，可是在实际上，挥汗吃着，倒也是不坏”

文章中，又再一次提到了法海寺。

可事实到底是怎样，进入新中国以后，我们扬州的一些美食家就进行了一系列的考证，最终结果是源于法海寺旁边有一户人家，每年都会制作这道“扒烧整猪头”，用的调料，香料都很不一般，做的非常美味，从里面飘出香味来，人们误以为是法海寺的和尚在烧猪头，所以一传十，十传百，才有最后各种相关典故。

但不管怎么样，这道扬州名菜在美食的历史长河中有着举足轻重的地位。

我们下面就来简单介绍一下这道菜的制作方法。

首先准备一个猪头，要从中间劈开趴着，然后再用酱油，黄酒，抹遍猪头，放入葱姜，进入蒸笼，蒸2个小时，蒸好后要经过拆骨，拆去猪头上大小的骨头，再起锅，放入冰糖炒出糖色，再加葱姜，大料，放入猪头，加黄酒，酱油，盐，水，大火烧开小火慢炖1小时，后经过收汁而成。

这道菜的特点在于，颜色红亮，酱香浓郁，香软嫩滑，入口即化。

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浙江有哪些美食？

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【引子】浙江美食是中华美食的重要组成部分。一方美食养一方人，浙江美食基于江南文脉，坐镇鱼米之乡，收江南山水之灵秀，并中原文化之溉泽，加以创新，逐渐形成了醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。让我们随着浙江美食地图，一起品尝浙江的味道吧~

浙江美食地图

浙江美食主要基于杭州、宁波、绍兴、温州四个流派和全省各地的地方特色。

第一站：杭州

1、葱包烩

葱包烩儿是浙江杭州市民间的一种著名的汉族传统小吃，早点食品。制作方法就是将油条和小葱裹在面饼内，在铁锅上压烤或油炸至春饼脆黄，配上甜面酱和辣酱。

2、片儿川

片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的汉族风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

3、西湖醋鱼

“西湖醋鱼”，是杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖草鱼作为原料，烹制前，先将草鱼在水池中饿养两天，使其吐尽泥土，并且采用不着油腻的烹调手段，其鲜嫩可胜蟹肉。有诗云：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台。门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（赞美西湖醋鱼胜过美味的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖。亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？”诗的最后一句，说的是“西湖醋鱼”由来的传说。

4、叫花童鸡

“叫花童鸡”是杭州的传统名菜。传说古时有个叫花子，饥寒交迫，无奈中偷来一只母鸡，可又缺锅少灶，就用荷叶与泥巴将鸡涂包起来，放在柴火中煨烤。食之，口味独特，香气异常。

后来这一泥烤技法传入饭店酒楼，经厨师们反复研制改进，在煨烤的泥巴中加入绍酒（沉淀的酒料），选用优良的“越鸡”裹以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。成菜鸡肉酥嫩，香气袭人，蘸以花椒盐和辣酱油食之，更美味。

第二站：宁波

1、红膏炝蟹

红膏炝蟹是宁波最有代表性的冷菜之一，鲜咸滑嫩。在盛器中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌8 小时即可得红膏炝蟹。过年时，宁波人餐桌上一般都有红膏炝蟹。红膏炝蟹原汁原味，鲜咸合一，呈现宁波菜独树一帜的口味。

2、宁波三臭

宁波“三臭”指的是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（臭芋艿蓊），其最大特点是“闻闻是臭的，吃吃是香的”。宁波人食“臭”历史悠久，清代范宣《越谚》的“苋菜梗”中写道：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似，但风味不一样。

3、锅烧鳗

锅烧鳗是宁波菜十大名菜之一。宁波多江河湖泊，所产河鳗甚多。本地江河湖泊所产者，俗称“本塘河鳗”，更是鳗中之珍品。锅烧河鳗，又以剔骨锅烧鳗最为著名。此菜需用本塘河鳗，烧制要有高超技术。锅烧鳗的特点是，色泽黄亮，鳗肉鲜嫩，绵糯香醇，味鲜而略甜，汁浓，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是滋补名菜，佐酒极品。

第三站：温州

1、三丝敲鱼

三丝敲鱼是温州民间传统佳肴，相传已有百余年历史。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝。主料选用质地鲜嫩的黄鱼肉。

2、爆墨鱼花

爆墨鱼花是温州的一道名菜。温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花最有特色。墨鱼肉锲花刀，烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状，造型美观。爆墨鱼花是一种刀工、火候并重的名肴。色泽洁白，脆嫩爽口，鲜香味美。

第四站：嘉兴

1、粽子

嘉兴粽子，浙江嘉兴汉族传统名点，具有悠久历史。嘉兴粽子以糯而不糊，肥而不腻，香糯可口，咸甜适中而著称。尤以鲜肉粽最为出名，被誉为"粽子之王"。嘉兴粽子因其滋味鲜美，携带、食用方便而备受广大旅游者厚爱，有"东方快餐"之称。

第五站：金华

1、火腿

金华火腿又称火朣，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，"四绝"而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品。金华出产的"两头乌"猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。

第六站：舟山

1、烟熏鲳鱼

烟熏鲳鱼是一道传统的汉族名菜，浙江舟山最为有名，属于粤菜，口味香醇，变化多样，色泽红亮，操作简易。主要原料为大鲳鱼、酱油、老抽、味精、蚝油等。

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浙江的小伙伴，你觉得最能代表你家乡特色菜是什么？

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