南乳配方大全及价格表,玉林酸甜扣肉的做法配方?
1.买回来五花肉冷水下锅,放入姜葱,米酒,开大火煮开,慢火煮30分钟即可煮熟
2.把五花肉捞出来,肉皮朝上放在砧板上,用竹签或钢针在皮上插孔,要均匀密些,在皮上抹上白醋,洗去油脂,再擦上生盐,让其渗入去,使其炸时起爆米花。
3.朝肉皮均匀地插上五根竹签,留出一小截,这样炸时不会粘锅,也可先放入铁垫片,再放入五花肉。
4.把油放入锅里,烧到七成油温,微冒烟,把五花肉从锅边放入,盖上盖,响声消失,取下盖子,可浇出部分油,其中间分2一3次加入清水,继续炸,并用筷子翻动一下再炸,小火慢炸20分,皮起麻花状
5.敲一下肉皮听到清脆声响,捞出炸好五花肉,放入刚才肉汤里,煮开,用慢火煮,待用。
6.准备蒜头,红葱头,姜剁碎,越细越好,咸酸梅3只(去核),酸荞头4只,广西土檬柠半只(去核,其核很苦),分别剁碎,放在一只碗里侍用。
7.扣肉调味汁配制:
在碗里加入甘草粉1匙,白糖40克,腐乳3一4件,生抽1匙,柱候酱1匙,海鲜酱1匙,冰花酸梅酱2匙,蚝油1匙(无须放盐),适量胡椒粉,老抽1匙用来调色,压碎,搅拌均匀,待用。
8.起锅放入些油,加入葱头蒜头姜蓉煸炒一下,再加入调味汁,适量米酒一起翻炒,做得好不好这步是关键哦!加入少许清水,翻炒,拌匀,铲出待用。
9.这时扣肉已浸泡好,把五花肉从汤锅里捞出来,放在砧板上,取下竹签。肉皮朝下,切成大概手指宽的小块件,放在盆里,先倒一半调味汁搅拌均匀,偿一下味道,不够再添加调味汁。
10.接下来,肉皮朝下,逐伴摆在碗里,倒入剩余调味汁,抹平压实。待水烧开把和肉放入锅蒸40一50分钟即可。
11.取出蒸好扣肉,倒出碗里汁,用另一只空碗,反转盖在上面,-下子翻转碗,扣肉就转到另一只碗,取下上面空碗,这样肉皮朝上的酸甜扣肉做好啦!
乳鸽的腌制方法是怎样的?
1选料要精良 所谓乳鸽,就是生长期在20天左右的雏鸽,其体型较小,但胸脯肉饱满肥厚,每只净重300-350克,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩,首先可以采用观察法,乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩;其次可以采用按压法,手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩,相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损,以免影响菜品的美观。 2/7 血水要漂尽 市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽,只需除净食管、气管及内脏,煺净茸毛(不要将皮弄破),然后放置在清水中浸泡20分钟以上,漂尽血水即可,以备采用下一步的熟制方法。 3/7 熟炸法 就是将乳鸽放入卤水中卤熟后,再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩,味感丰富,回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成,可以长期使用。 卤水配制方法—用高汤15千克,依次加香料包(砂仁20克,桂皮35克,八角、良姜各50克,陈皮30克,甘草40克,白蔻5克,香叶、党参各15克,当归、小茴香、山柰各25克,草果30克,罗汉果2个,白芷10克,干红枣6颗,丁香8粒)、调味料(老抽120克,生抽950克,白酱油450克,蚝油、鱼露各200克,花雕酒300克,广东米酒100克,精盐160克,玫瑰露酒、鸡汁各150 克,味精80克),放大葱、姜各30克烧开即可使用。 制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下,迅速投入冷水中,这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中,大火烧开卤水之后,离火浸泡15分钟,利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟,这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩,且又不损坏表皮;捞出乳鸽,擦干表皮的水分,挂脆皮水,风干后入六成热油淋炸上色即成。4/7 生炸法 就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干,直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩,蒜香味浓。 腌料配制(40只乳鸽)—A料(大蒜5千克,洋葱4千克,胡萝卜2.5千克,香菜1.5千克,芹菜3千克),B料(料酒250克,白酒100克,玫瑰露酒180克,美极鲜酱油130克,鱼露100克,芝麻酱400克,花生酱300克,精盐150克,味精350克,白糖50克,胡椒粉30克)。 制作工艺—将A料打碎,加B料拌匀,填满乳鸽的肚子,将剩余的料盖住乳鸽,腌24小时后,去净腌料,将乳鸽用沸水烫一下,用干毛巾擦干水分,挂脆皮水,风干,将油锅烧至四成热,离火浸炸10分钟,再上火炸至皮脆上色即可。5/7 烤炸法 就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水,风干,放入烤炉中烤熟后,再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑,色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开,腌好的乳鸽展开成“琵琶”状(所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”),用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干,用锡纸包裹翅尖,挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟,待表皮呈淡黄色,然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子的脂肪肥厚,劈开乳鸽直接烤制上色,会造成乳鸽表面肉质焦黄,翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀,影响烤乳鸽的视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好。6/7 风味形成原理 脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果,是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的,这其中蕴涵着丰富的科学原理。(1)脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,也就是说其中的还原糖含量过高,就会在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。(2)还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰富的氨基酸,通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应),也会使乳鸽的颜色加深。(3)糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。此外,食粉作为一种疏松剂,具有膨胀性,能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使乳鸽表皮脆嫩,起辅助作用。所以,乳鸽在经过油炸时,通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应,产生了皮脆色红亮的效果。7/7 制作关键 (1)脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为:将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起,置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。 (2)脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽,还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽,都不能马上挂脆皮水,挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽,表皮或多或少都会出现析水现象,直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸,油就会把脆皮水冲刷掉,起不到应有的作用,烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法,就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水,这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干,再入油中炸制或入炉烤制。 (3)在油炸的时候,油温相当重要。油温过高,会使上述反应急剧加快,剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味;油温过低,则不能在适当的时间产生足够的化学反应,达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制,油温应控制在六成热,入油中炸至色红皮脆捞出;生炸时油温应控制在四至五成热之间,长时间浸炸至鸽肉成熟,再提升油温炸至色红皮脆捞出。 (4)根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟,待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以,我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度,保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用,上桌时改刀装盘,带桂花口急汁和椒盐味碟佐食
广西香芋扣肉的正宗配方和做法?
食材:五花肉一块,香芋1-2个,桂皮一小块,姜片不少于5片,葱结一个,盐、蚝油、生抽、腐乳、蚝油、料酒和胡椒粉均适量,花菜少量。
具体的制作步骤:
第一步
做之前先处理好食材,将五花肉清洗干净,起锅,锅里放没过五花肉的水,放入一个八角,一小块桂皮和几片姜以及一个葱结,中火煮二十分钟左右。
第二步
将煮好的五花肉,在表皮涂上一层薄薄的老抽上色,用牙签戳表皮,以便入味。沥干或者用厨房纸巾拭干肉表面的水分。留作备用。
第三步
香芋去皮,切成厚度均匀的大块。接着在香芋上抹点盐腌制一下。起锅,锅里放足量的油,油烧热后倒入香芋块下锅炸熟,然后捞出沥干油份备用。
第四步
用锅里剩下的油,把五花肉下锅表皮煎至金黄后捞出来。接着把煎好的五花肉,切成与香芋块差不多大小的块。
第五步
把切好的肉片放入大碗中,加入适量盐、蚝油、生抽、腐乳、蚝油、料酒和胡椒粉拌匀,腌制十五分钟以上。(也可以加入全部调味料后下锅炒入味。)
第六步
把腌制好的五花肉,一层肉一层香芋整齐的码放在蒸碗中,五花肉皮朝下排列整齐。把剩下的香芋摆上去。将香芋扣肉放入高压锅内蒸半个小时左右。
第七步
利用蒸扣肉的时间,可以把花菜洗净,切成小块,锅里倒入适量清水烧开,加入少许盐和油,把花菜煮熟,之后捞出来沥干水分,留作备用。蒸熟的香芋扣肉先把汤汁倒入一个小碗中备用。然后把香芋扣肉倒扣在盘中。把煮熟的西兰花整齐地码放在扣肉的四周,起到定型和装饰的作用。然后把汤汁淋的扣肉的表面即可。一盘香喷喷的香芋扣肉就完成啦!
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