8寸乳清戚风蛋糕最佳配方,芝士蛋糕与普通蛋糕的区别是什么?
所谓普通蛋糕是指用鸡蛋,面粉,白糖为主要原料做的蛋糕,
而芝士蛋糕则是在配方中加了入了芝士的蛋糕,包括但不限于加入奶油芝士,芝士粉等原料制成的蛋糕。芝士又名奶酪、干酪,指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固,并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成,除同牛奶一样,含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外,还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收.芝士蛋糕就是用它做的.
奶油添加剂有哪些?
1、除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、水、食盐外,食品添加剂包括塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等,而一块25克的某品牌蛋糕中,竟然含有17种添加剂。
2、意大利提拉米苏蛋糕,除了小麦粉、白砂糖、鸡蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外,还有植脂液、奶油以及提拉米苏粉、脱氢乙酸钠等食品添加剂,而所谓的植脂液也称液体奶精,奶油是天然奶油还是人造奶油没有明说,可可粉是天然可可粉还是碱化可可粉也不清楚。如果这些原料都不是天然的,说明其中的添加剂可能更多。
3、戚风蛋糕也是如此,除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、水、食盐外,植物油究竟是什么,没有人知道,而食品添加剂则包括了塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等。这其实并不算多。
请问如何才能用纯牛奶和鸡蛋做出奶油?
如何用牛奶和鸡蛋做单奶油?
严格来说,自己在家用这两种材料来做奶油,最多能做到“看起来像”,但是口感上差别是很大的。不过既然有朋友问到了,我还是来跟大家梳理梳理做蛋糕用到的这些抹面的“奶油”究竟是什么。
用于蛋糕抹面的材料有哪些?先来给大家说一说常用来抹面的“奶油”有哪些,这些方式都是烘焙里普遍的做法,虽然说在口感、状态上有不同。
1、最常见的就是奶油
奶油分两种,一种是淡奶油,也就是动物奶油,它是用牛奶为原料制作的,但是淡奶油里面的乳脂含量和蛋白质含量都远大于牛奶。乳脂含量决定了奶油是否容易打发、稳定性好,理论上来说同样条件下,乳脂含量越高,打发越容易,也越能保持形状。比如说私房烘焙常用的安佳、铁塔,乳脂含量达到35%,而牛奶仅仅为3-4%左右,所以牛奶没法打发成为固体状。
还有一种则是植物奶油,这种奶油跟牛奶没有半毛钱关系,是植物油氢化得来的,对人体并不是很健康,所以在逐步的被动物奶油替代和淘汰。
2、蛋白霜
这也是一种看起来很像奶油的食材,它就不需要淡奶油,只需要用蛋清打发就可以了。当然,蛋清打发有三种方式,分别是意式、瑞士、法式。其中法式蛋白霜最易做,直接在蛋清里面加适量的糖打发就好,但是它的稳定性差,且蛋清是生的未经过高温消毒,除非你买的是生食鸡蛋,否则就不建议直接食用,往往都是用于戚风蛋糕中(会经历高温烤熟)。
意式和瑞士这两种蛋白霜做起来复杂些,但是稳定性好,蛋清也经历了高温的过程,所以拿来抹面是可以的。
看起来质地和颜色都比较接近奶油:
不过蛋白霜抹面在国内不太常见,全部用蛋白霜抹面的话,口感上会偏甜,不如奶油清爽好吃。它更多的是应用于法式甜点当中。
3、奶油霜
奶油霜的做法也分很多种,其中有一种比较常见的就是意式蛋白霜+黄油打发。由于它的塑形能力比较强,抹面、制作裱花也是没有任何问题的。由于口味差异,奶油霜的使用比淡奶油要小众一些,因为它的口感厚重、较奶油也腻一些,不太受国人的欢迎。
奶油霜可以制作复杂的花朵或者造型:
不太建议自制奶油当然,除了刚刚说的这些,还有一些比较另类的办法,比如说往牛奶里加吉利丁,然后进行打发操作,或者是自制奶油:因为奶油本来也是牛奶提取的,可以用离心的方式搅拌牛奶得到奶油。但是这些办法其实并不是特别实用,加吉利丁的口感差很远,离心方式对原料的消耗也非常大,制作起来比较麻烦,成本就不会低。所以做烘焙一般不会选择用这些办法来进行制作。
所以我还是建议这位朋友,购买淡奶油来直接打发是最好的。如果是需求很急,那么也可以用蛋白霜来代替一下,或者是家里有黄油,做成奶油霜。(关于奶油霜的详细制作,可以去我主页搜“奶油霜”获得)
若是不太喜欢奶油,其实可以用一些果酱类的来代替奶油做夹心,再放上水果,制作成裸蛋糕,也是好吃好看的一种方式。
大概像这样的,奶油换成果酱就好啦:
我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再无聊不再神秘。关注我,获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
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