腌乳瓜的制作方法及配方(螺丝菜的酱制方法)

腌乳瓜的制作方法及配方，螺丝菜的酱制方法？

用料：螺丝菜 5斤、小乳瓜 3斤、胡萝卜几根、花生米 1斤、黄豆 1斤、杏仁 1斤、小米椒半斤、生姜 1斤、大蒜几头、冰糖 400克酱油 6～7瓶、白酒 2两、花椒 1小把、八角几个、香叶几片、盐适量

做法：

1、将酱油全部倒入锅内，放入花椒、香叶、八角然后开火。

2、加入冰糖，锅开后关小火煮一会儿至调料出味冰糖融化。

3、最后加入白酒搅匀后关火晾凉备用。

4、提前一晚泡好的花生和黄豆。

5、同样提前泡好的杏仁。

6、杏仁去皮，这个过程有点慢！

7、锅内水烧开，先下入花生和黄豆煮至断生，切记不可煮面，煮几分钟就行，最后下杏仁煮2分钟。

8、捞出晾凉备用。

9、螺丝菜用水泡泡先洗去大量泥沙，然后找个小毛刷一个一个将缝隙刷干净，最后冲洗几遍控干水份。

10、乳瓜胡萝卜切小块放入螺丝菜里，撒几勺盐。

11、翻拌均匀静置几小时杀出水份。

12、姜切丝，蒜切片。

13、将螺丝菜中杀出的水倒掉，放入姜丝、蒜片、小米椒。

14、翻拌均匀。

15、装入消过毒的容器内。

16、倒入晾凉的酱油，腌制的过程中螺丝菜会慢慢下沉，酱油加到四分之三就行，后期酱油会没过螺丝菜，有石头压着会更好！

17、盖上盖子密封阴凉处腌制。腌制一个月的八宝螺丝酱菜，非常好吃！

酱黄瓜近义词？

酱乳瓜，腌黄瓜，酸黄瓜。

用它可以做什么好吃的菜？

鱼露，被世人误解多年的一味调味品，许多人认为它是东南亚菜的专属。确实，鱼露在泰国和越南的使用频率相当高，家家户户必备的调味品。同时知名度也是颇高的，例如“泰国鱼露”，可以说是泰国菜的“根基”，丝毫不夸张。

而国内呢！除了东南沿海地区仍在使用，其它地区鲜为少见了，以至于给人印象~鱼露就是东南亚的舶来品。

前面的答主们回答基本上是错误的，无非是从百科所查的资料，加上自己的一知半解，而妄下的结论，存在着很大的误导性。

之所以出此言，是因为百科对于鱼露的记载，里面漏洞百出，根本没有经过严谨的调查。

况且鱼露是当代才这么叫的，在二十世纪前没有此叫法，所以答主们跟着思路走，必定是错的。

鱼露的发源地

实际上，鱼露是广东潮汕地区制作的一种古老鱼酱汁，与酸菜、菜脯并称为当代的“潮汕三宝”。

有潮水的地方就有潮汕人。

在古时候，潮人不断海外流动，鱼露也之传播，期间不断被模仿、演变成味道各异的鱼露。走上世界舞台，影响到了十几个国家的菜系，泰国、越南、马来西亚……

以上真不是瞎编的，是有确凿实据。最早的史料记载，鱼露是诞生于1400年前，那时不是叫鱼露，而是称之为“鱼酱”！

北魏时期，贾思勰所著作的《齐民要术》书中，有提到鱼酱的相关做法，也就是所谓的古法鱼露，详细做法如下：（看不懂得的直接略过方框的文字，看后面解说）

鱼酱：鲤鱼、鲭鱼第一好，鳢鱼也中。鲚鱼、鲇鱼即全作不用切，去鳞洗净，拭令干。如脍法，披破缕切之，大率成鱼一斗。用黄衣三升，一升全用，二升作水，三日好净。漉、洗、去鳞，全作勿切。率：鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升，无蒸用麦药末也得。白盐二升半，于盘中和令调均，布置瓮子，封泥，勿令漏气。二七日便熟，味美，与生者无殊异。

上面介绍的鱼酱做法与潮汕传统鱼露做法颇为一致，都是由生鱼去鱼鳞去骨，加盐为主等调料前期腌制，经过发酵和“日晒夜露”等工艺，最后过滤、晒炼、再次发酵便是鱼酱汁！

关于鱼酱的史料记载，不止是在北魏时期，还有更早的，可能是起源于两千年前的汉代，一种名为“鱼醢”的酱汁。

醢的意思是肉酱、鱼酱，与潮汕地区叫法相同。潮汕人嗜鲜如命，讲究食材本身的鲜度与甜质，所以对生腌海鲜类乐不疲惫。而当今潮汕许多盐渍海产品，仍带有“醢”字，例如“钱螺醢”，可能当今的年轻人较少听过了，但是老一辈的都懂。

在清光绪《揭阳县正续志》一文中也有提到，说“醢”指的是鱼虾制作的酱料、酱汁。

所以可以确定的说鱼露就是潮汕的一种特产酱汁，不可能是东南亚的，从诞生的历史对比便可得知了。

什么样的鱼露才是上佳

传统鱼露味道鲜美咸香，正确的说是鱼香味+肉香味+干酪味的综和体，总之风味绝妙。有人说是腥臭味？臭脚丫味？绝对是对鱼露的误解，或许是没有食到正宗的，或许是买到假品、劣质品，或许买的不是传统的潮汕鱼露，才有可能。

一款好的鱼露要经过三年左右的发酵沉淀，像潮汕传统鱼露，用鲜杂鱼高盐腌渍自然发酵而成。曾科学检测出带有活性物质高达124种，其中包括氨基酸、谷氨酸、多肽都是呈鲜的物质，造就了鱼露特别的鲜，风味醇香。

随之工业化高速发展，利益当道的环境下，鱼露难以免俗，出现了品质参差不齐。毕竟传统鱼露对原料要求高，发酵时间长等因素，制作成本不是一般的高。

商家为了节约成本，用鱼虾的边角料为主要原料，用现代化快速发酵工艺制作，自然要利用到添加剂了，谷氨酸钠（味精的主要成分）、焦糖色素、淀粉酶……等等。

所以市场上的鱼露才价格不贵，但比传统鱼露的风味相差好几条街。

目前，优质鱼露还是有的，它跟酱油一样有划分等级，也有食品执行标准。例如看配料表上的氨基酸态氮：