奶油好坏怎么区分,什么牌子的淡奶油比较好?
写在前面
测评会受到个人口味因素影响较强
故以下测评结果仅供参考
从今年初开始,淡奶油的价格就像坐了火箭一样直冲云霄,之前一罐只要30块钱的总统淡奶油,如今已经飚到了48块,涨价幅度高达60%(18/30*100%)
即便是已经习惯买买买剁剁剁的我,在选择淡奶油时也不禁会更加小心谨慎,为了让大家不要掉进我曾经掉过的坑,今天我就“以身试法”,选择了几款比较常见,比较有特点的淡奶油,从颜色,味道,和打发速率这三个方面进行测评。
测评的品牌包括
总统、蓝风车、铁塔、纳尔曼、光明巴氏杀菌奶
脂肪含量分别为
35.1%、38%、35.1%、35.1%、40%
一. 颜色对比
铁塔(左上)和纳尔曼(右上)颜色适中
总统(左下)偏白,蓝风车(右下)颜色最黄
光明奶油是单独拍的,颜色偏白
在此得出结论(颜色由白到黄)
总统=光明>铁塔=纳尔曼>蓝风车
二. 味道口感对比
(均在未加糖的条件下品尝)
1.总统—奶味较浅,味道柔和,后味甘甜,口感轻盈,质地顺滑;
2.光明—奶味入口明显,但消失快,持久度差,后味有微微的苦涩感,口感略厚,质地顺滑;
3.蓝风车—奶味适中,但油脂感非常明显,就是有一种吃了点儿黄油进去的感觉,并且口感紧实,空气感差,不是很顺滑;
4.纳尔曼—奶味相对偏浓,但不是很持久,后味平滑,质地和光明比较像;
5.铁塔—奶味最浓郁,味道绵长,后味依然是奶味,口感比较轻盈,但不及总统。
三. 打发速度对比
条件:取65g淡奶油在相同时间和条件下
打发一分钟后的状态
(ps蓝风车45s)进行测试
1.总统:视觉上已经有明显的颗粒感,但是从来没有达到坚挺的状态
2.铁塔:大约6-7分发的样子,能看出颗粒感
3.纳尔曼:很稀的状态,只是略微变稠了一点
4.蓝风车:45秒时就变硬了,不敢再打
5.光明:大约5分发,能拉出小角
由此我们不难看出,在打发速度上
蓝风车>总统>铁塔>光明>纳尔曼
但是打发速度越快,充气总量越低
也就是说,打到相同程度(如八分发)的空气感越差
所以空气感上
蓝风车<总统<铁塔<光明<纳尔曼
四. 综合以上三项对比
我们可以得出这样一个清晰的表格
总统铁塔蓝风车纳尔曼光明
价格
48.836.840.534.835颜色偏白适中黄适中偏白味道浓郁度1星5星2星3星3星打发速度(星数越多越快)4星3星5星1星2星整体口味评分3星5星1星4星2星脂肪含量35.1%35.1%38%35.1%40%口感5星4星1星4星4星抹面支撑1星3星5星4星3星
注:以上测评之淡奶油均为无糖状态进行打发,口感风味均为奶油本身的特性
五. 虽然有了硬邦邦的
可以量化的统计结果
但我们简单粗暴地用“好”或“坏”来评价一种淡奶油依然是不科学的,因为不同特性的淡奶油,在不同情况下有着不同的应用。
1.总统的味道虽然清淡柔和,甚至会略显寡淡。但是在夹心馅料,水果慕斯这一类的产品中搭配使用时,总统淡奶油可以弱化奶味,突出主体风味,所以常用在慕斯中。
2.铁塔和纳尔曼这两种奶油,各方面的平衡性比较好,性价比不错。在需要单独使用,例如制作奶油香缇时,表现良好。个人比较推荐使用。
3.蓝风车质地紧实,有着无人能敌的支撑性,对于制作抹面蛋糕来说几乎是首选。
4.光明淡奶油,作为北京市场上仅有的低价高脂奶油,也有其自身的特色,相对于制作馅料而言,更适合做抹面,加入适量的糖可以减弱苦涩感,适合搭配清爽的水果,口味更加平衡,不过超短的保质期是它的短板,不如蓝风车易于储存。
勤于探索原理、用科学理性的思路去解决烘焙中遇到的问题,是我一直以来希望给大家普及的观念。
所以,在评测材料、工具的过程中,我都尽可能采用公允、精确的度量衡来进行对比。
但不拘泥于此,当我们在动手操作时,目标型导向会帮助我们减少许多不必要的工作量,这既是我在结尾处向大家分享个人使用经验的原因,也是我撰写测评类文章的目的所在。
感谢大家的持续关注,后续我会将更多的实战经验以及科学原理分享给大家。
一般蛋糕店是用什么奶油做蛋糕?
一般的蛋糕店用的是动物奶油和植物奶油。
奶油主要分为动物奶油和植物奶油两大种类。动物奶油,也叫淡奶油
或稀奶油,是从全脂奶中分离得到的,有着天然的浓郁乳香。
植物奶油又叫人造奶油
、植脂奶油等,常常被作为淡奶油的替代品,它是美国人维益在1945年发明的。动物奶油和植物奶油相比,动物奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形状不易保持,室温下存放的时间稍长就会变软变形,需要在0℃到5℃之间冷藏保存。
奶油的质量好坏应从以下几点进行:
形状:包装开封后仍保持原形,没有油外溢,表面光滑的奶油质量较好;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。
色泽:优质的奶油透明,呈淡黄色。否则为劣质奶油。
嗅味:优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。
光滑度:优质奶油用刀切时,切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。
温度:奶油必须保存于冷藏设备中,适宜温度为-5~5摄氏度
范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。
口感:优质奶油放入口中能溶化,无粗糙感;否则为劣质奶油。
怎么分辨牛排的好坏?
小帮厨很高兴回答您的问题!
首先确定吃牛排的人选,如果是自己吃,就根据自己的喜好来,如果是小孩吃就要尽量选肉嫩多汁的。
如果是朋友吃要考虑朋友是否在减肥,从而选择合适的牛排,还可以通过牛排的口味进行选择,菲力牛排瘦肉较多,高蛋白低脂肪,适合正在减肥的人吃。
西冷牛排肉质鲜嫩,含一定的肥油有嚼劲,也可以根据牛排的等级去选择,以牛排脂肪分布为优劣等级。可以划分为M1-M12,脂肪越多,等级越高。
温馨提示:要选好一块牛排,肉的花纹和外观也是非常重要的。
下面重点介绍下牛肉,先看下牛的身体各个部位。
牛的部位的肉名称详解(注:01-06为牛的前驱各部分名称,07-21位牛的后腿及臀部各部分的名称
牛肉各部位适合哪些烹调方法?
牛颈肉:肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉:面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉:脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
里脊肉:肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉:肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
臀肉(尾龙扒):脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛腿肉:可作烤牛肉、煎肉;
牛腩肉:肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调。
常用烹饪方法适合用那些部位牛肉?
1.做馅用什么部位?
选用短脑、脖头、牛胯骨等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
2.清炖用什么部位?
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
3.炒菜用什么部位?
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
3.如何挑选鲜嫩牛肉?
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
4.如何切牛肉?
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
5.如何炖牛肉?
A.要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
B.旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
C.烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
D.炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
E.将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
F.加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
G.在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
6.如何将牛肉炒得鲜嫩?
A.要顺纹切条,横纹切片;
B.将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
C.如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
D.炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
8.如何烤嫩牛肉?
A.烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美;
B.西餐中常根据火候的不同来把牛排的生熟度分成几种,西方人一般偏向较生口味的牛排,中国人则更偏爱吃七分熟的牛排。
9.牛排生熟度如何区分?
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)。
五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。
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