怎么快速打发蛋清奶油(请问蛋白打发的奶油可以直接吃吗)

怎么快速打发蛋清奶油，请问蛋白打发的奶油可以直接吃吗？

蛋白打发的奶油可以直接吃吗？

这个问题比较有代表性，不少新手朋友对烘焙中的一些材料或者说是名词不太清楚，就会有这样的疑问。因为蛋白打发之后与蛋糕表面做装饰的奶油，看上去不论是质地还是颜色，都太像啦！

不过，蛋白打发和奶油，却是完全两种不同的东西，所用的材料不同，最后的用法也不同。下面我就来跟大家详细捋一捋这两者之间的联系和区别吧。

蛋白与奶油的区别

1、蛋白霜

蛋白打发在烘焙中是非常常见的一个操作，它所使用到的原料非常简单：也就是糖和蛋白。蛋白加糖打发之后，体积会增大数倍，变成不透明白色物体，有弹性，轻盈蓬松，它内部其实充满了一个一个的“小气泡”，这种打发之后的蛋白，我们统称为“蛋白霜”。

蛋白霜从制作方式上来讲，还有三种分类：法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜，虽然说制作方式不同，所使用的材料比例也不一样，但是最后得到的成品蛋白霜在外观上非常相似。

我们平常最最常见的就是法式蛋白霜，也就是将细砂糖直接添加到生的蛋白中，直接用电动打蛋器进行打发操作。这样得到的蛋白霜稳定性不高，而且蛋白是生的，所以多用于需要烘烤、蓬发的蛋糕中，需要进入烤箱经过高温，而不能直接食用。最常见的例子就是制作戚风蛋糕啦～打发得当的蛋白霜加入到戚风蛋糕面糊中，充当了蓬松剂的效果和作用，刚刚我们说过蛋白霜的内部是一个个的小气泡，里面的气体在高温烘烤下膨胀，蛋白质也渐渐凝固成蛋糕的“骨架”，与糊化的面粉类物质一起，支撑起整个蛋糕的重量，蛋糕也就慢慢长高、口感蓬松。

2、奶油

奶油从成分来区分，可以分为两大类：动物奶油和植物奶油。其中动物奶油越来越被市场认可和接受，尽管价格高，但是要比植物奶油更健康，因为它是从牛奶里提取、经过一系列的操作得到的。动物奶油简单的说也就是“更稠、更浓”的牛奶，它的脂肪含量比牛奶高不少，所以能对它进行打发操作，也能往里头充入空气，使得奶油的体积膨大，口感轻盈。

植物奶油呢，打发操作跟动物奶油也很类似，只是它并不是从牛奶中提取的，而是由植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，其中植物油经过了氢化作用，会产生一些反式脂肪酸，对身体有一定的坏处。

它的颜色比动物奶油更白一些，动物奶油呈现一种乳白色，而植物奶油往往都是雪白色。所以从形态外观上来说，植物奶油跟蛋白霜更像一些。

打发到6-7分发的奶油可以拿来制作慕斯蛋糕：

打发至9分发的奶油质地硬挺，能用于裱花：

打发的蛋白可以直接吃吗？

刚刚也说到了蛋白霜的几种制作方式，法式蛋白霜由于使用的是生鸡蛋清，蛋白完全没有经过消毒和高温处理，所以如果要直接吃，那么一定要选择使用可生食的鸡蛋才可以。而且这类鸡蛋的保质期也比较短，过了保质期那么不经过高温直接吃，也是不建议的。

意式蛋白霜和瑞士蛋白霜的制作方式与法式蛋白霜不一样，意式蛋白霜是使用了煮到118度-121度的糖水倒入蛋白中进行打发，而瑞士蛋白霜则是将糖加入蛋白中，整体加热超过65度，然后再进行打发。这样的话，蛋白都是经过了一个消毒杀菌过程的，所以这两种蛋白霜可以直接进行生食。

这两种蛋白霜的用途也很广泛，我们常见的法式甜点慕斯、意式/瑞士奶油霜、提拉米苏等，里面就有蛋白霜的存在，而且都相当于是生食的。而马卡龙、蛋白糖等等这些经典甜品，里头也有蛋白霜，只不过不是生食，会经历烤箱高温。

不过，虽说打发的蛋白可以直接吃，在国内也并没有太多人会直接吃它，因为它的口感并不是那么好，整体很甜，而且没有其他特殊的味道。如果不添加其他食材的话，跟打发奶油比起来，味道就差多了。

所以在国内一般很少会直接吃打发的蛋白霜或者拿蛋白霜代替奶油给蛋糕抹面，国外倒是会更常见一些。

这杯子蛋糕的顶部奶油就是使用的蛋白霜制作，用喷火枪烤过形成了焦色的边缘：

总结

蛋白打发有三种制作方式，其中直接添加糖然后进行打发的法式蛋白霜，除非使用的是可生食鸡蛋的蛋清，否则不能直接食用。而另外两种制作方式在制作过程中就已经经历高温消毒，所以是可以直接食用的。不过，蛋白霜跟打发奶油只是“看上去比较像”，口感上差别很大，国内很少直接食用蛋白霜，做蛋糕也不会直接拿蛋白霜抹面。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

为什么我用蛋清打不出奶油状？

蛋清打不出奶油状，可能是容器沾了水或油，或者蛋黄没有分离干净，蛋清蛋黄结构不一样。蛋白质呈现卷曲状，我们一用力搅拌，它们就会逐渐伸展开来，然后互相纠结在一起。但相反的，蛋黄和油脂会直接和蛋白分子结合，从而干扰蛋白链的形成，让气泡外的蛋白质网难以形成。当然了如果只是沾上小量蛋黄，还是可以打出奶油状的。

如果是手动打可能是因为搅拌速度不够或时间太短，手动打蛋和电动打蛋。沾上蛋黄的蛋清本来就难打发，如果纯手工的话，成功率更低。建议重新打蛋打发。

要想把蛋清打出奶油状可借鉴一下小妙招：

1、选择新鲜的鸡蛋，打发前可先冷藏。

2、放几滴白醋，中和蛋清里面的碱。

3、白糖用细砂糖，在蛋白起粗泡时放次，泡沫变细腻时，再放一次。

4、高速按一个方向搅打蛋白，等出现你想要的状态后，再低速搅打分钟，使气泡稳定。

5、推荐用电动打蛋器，手动打蛋清比较费力。