动物奶油怎么自己配,怎么用鸡蛋清做奶油?
题主所描述的:
「用鸡蛋清做奶油」据我所知是蛋清的打发状态在《食物与厨艺》一书中有提到,「一开始先用打蛋器拌打粘稠的蛋白,几分钟内就会制成一杯雪白的泡沫,这种粘着力强的结构即使将碗倒扣也附着不动。」
▲食物与厨艺
用通俗易懂的话表达就是,不间断搅打蛋清,就会把它打成奶油状。而且稳定性强。
重点在于,这样制作出来的「奶油」,不是真的奶油。它还是蛋清,只是有奶油的外形。
这种「蛋清打发」分为干性发泡和湿性发泡。
干性发泡为:蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。 ▲干性发泡▲湿性发泡
湿性发泡为:蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
湿性发泡口感较绵软,适合做天使蛋糕等。
而干性发泡的打发状态用途就比较多了,譬如说:做舒芙蕾、海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等等。
简单粗暴的告诉你,湿性发泡你再坚持打一会,就变成干性发泡了。
这个时候我们就可以探讨一下稳定泡沫的原理是什么。
稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时,会打开折叠的结构而彼此链接。在泡沫中,这样的现象会强化泡沫壁,仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。
当然还有更细节的原因,因为和题主的问题没有太大的相关性,就简单描述一下。
蛋白泡沫的敌人有三类:蛋黄、脂肪或油、水以及清洁剂。
盛放蛋清的容器必须保证没有此类物质。
它们都具有相似的化学成分,干扰蛋白泡沫的形成。并且不提供任何结构强化效果。如果有这些物质的存在,会延长打发的时间,并且打出来的泡沫不会轻盈又稳定。当然,蛋黄和脂肪可以安全的和泡沫融合在一起,我们做戚风与舒芙蕾这类的蛋糕就需要最后融合几种液体。
这个时候大家更关心的就是如何更有效的打发。
加入糖会提高泡沫的稳定性,液体因为糖而浓稠黏着。打发开始时加入少量酸,就能够有效的减缓键结的过度产生,并且能够降低蛋白的PH值,帮助打发。所以可以加入少量柠檬汁,还可以有效去除蛋腥味。没有柠檬汁可以加白醋。 还要避免特别新鲜的鸡蛋。因为不具有碱性也会延长打发时间。最好使用室温的鸡蛋,蛋清比较稀容易形成泡沫。用来打蛋白的盆子要够大,最好能盛放体积膨胀为八倍左右的泡沫。并且建议不要用塑料盆打蛋,塑料是碳氢化合物,成分与脂肪相似。最后,希望每个人都能做出好看又好吃的蛋糕。文献参考:
《食物与厨艺》奶•蛋•肉•鱼 哈洛德•马基 /著
动物黄油如何打发成蛋糕店里蛋糕上的奶油?
首先准备好材料:玉米淀粉 6g,低粉10g,纯奶100ml,黄油40g,细砂糖20g,蛋黄1个制作奶油的步骤:
1、将纯奶和糖放入锅中,小火加热,边加热边搅拌,开后熄火备用2、将面粉和低粉筛入到准备好的蛋黄液中3、取1/2煮好的奶倒入2中,然后用搅拌机低速搅拌均匀4、将3倒入奶锅中,搅拌均匀,然后小火加热,边加热边搅拌5、当加热搅拌至浆糊状后,立即关火,将奶锅放入冷水中冷却待用6、量称好的黄油切成小块后隔水软化7、将黄油分三次倒入5中打发至羽毛状就好小贴士:
1、特别注意的是加热奶和蛋面粉时一定要不停的搅拌2、黄油先称好切块,隔水软化待用,更容易打发3、不要直接在奶锅中打发,这样防止奶锅有划痕,还是倒入专用容器里打发比较好
动物奶油文案简短干净?
此款奶油来源于大自然无污染,无公害的奶牛源区,每一滴奶油,都是新鲜牛奶提炼出来的,没有任何人工痕迹,完全是大自然的馈赠。此款奶油做出的西点,奶香浓郁,口感超级棒!
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