奶油和蛋清怎么打发(奶油打发技巧和配料是什么)

奶油和蛋清怎么打发，奶油打发技巧和配料是什么？

炙热的夏天，每动一下，就挥汗如雨，纵然是开着空调，做着心爱的烘焙~可也总避免不了，遇上娇气的小公举（淡奶油）发出炎热抗议！淡奶油这枚娇气的小公举，平日里就让很多小伙伴头疼到了夏日炎炎，它的“公举病”就更是愈演愈烈，简直让人抓狂到没脾气~

既然大家都对夏日打发淡奶油“深恶痛绝”爱不能弃，我们就一起看看如何驯服这位傲娇滴小公举！

准备工作

夏日打发淡奶油之前，准备工作那是相当的重要，如果没有做好这些预处理，很可能后面的力气都白费了哟~~

1、

准备好百钻稀奶油、百钻精幼细砂糖、电动打蛋器、打蛋盆。

2、淡奶油从冰箱取出之后，使用前可稍微摇晃均匀，以防乳脂沉淀。

3、打发之前一定要将淡奶油放置冰箱冷藏至少24小时，使用之前无需回温。

4、

如果室温在25度以上，若想要淡奶油达到更好的状态，最好能够准备足够的冰块或者冰袋，将其放入一个大盆中，再将打蛋盆垫在冰上进行打发，也可事先提前将打蛋盆和打蛋头同时放入冰箱里冷藏一会儿。

5、当然，最好在空调环境下操作。

开始打发淡奶油

Step 1

将无油无水的打蛋盆中倒入淡奶油，倒入的淡奶油需要漫过打蛋头的一半以上；（此时选择容器很重要，若打少量的奶油，建议选择用一个打蛋头和一个量杯配合使用）

Step 2

开始低速打发，刚开始会出现大量的大气泡，不用管它，加入细砂糖（砂糖的用量为淡奶油的10%）；

Step 3

几分钟后，淡奶油开始逐渐变的浓稠时使用高速打发，出现纹路；

Step 4

提起打蛋头，观察打蛋头尾端的淡奶油，偏软，无法挺立；

Step 5

继续打发，可以看出淡奶油已经逐渐变得浓稠了；

Step 6

提起打蛋头，可以看见打蛋头尾端的淡奶油已形成直立的鸡尾状，但很快就软下去了，此时淡奶油已经差不多了；

Step 7

继续打发几分钟，实时观察淡奶油的状态，避免奶油被打发成豆腐渣；

Step 8

看，打蛋头尾端的淡奶油已变的立挺而不下滑状态，奶油就打发好了。

打发出问题，通常是小技巧没有Get到哟~~

怎么样才能保证淡奶油打发不会成豆腐渣?

当淡奶油出现纹路以后，需要频繁的检查奶油的打发状态；（毕竟淡奶油是位小公举，还是要耐心对待的啦~~捂脸）

如何看打发状态?

淡奶油打发过程中，将打蛋头放入打蛋盆中一半深时再提起，看看打蛋头的奶油是呈什么状态的。

湿性发泡

打发程度在6成，适合做慕斯

淡奶油打起粗泡后加糖搅打至有有很好的光泽度、纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端弯曲大若此时倒扣打蛋盆，奶油会稍有流动。

中性发泡

打发程度在7-8成，适合做意式奶油霜、抹面及夹心

淡奶油打起粗泡后加糖搅打至光泽度略微下降、纹路明显雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直呈较直立的鸡尾状，若此时倒扣打蛋盆，奶油不会流动。

中干性发泡

打发程度在9成，适合做裱花

淡奶油打起粗泡后加糖搅打至光泽较弱且组织粗糙不细腻状态，待拉起打蛋器时打蛋头上的奶油呈挺立而不下滑状态。

* 若因为操作不当，抹面的淡奶油打成了中干性发泡阶段，蛋糕无法抹平，可以试着将抹刀放入热水中烫一下，并擦干水汽，以达到修补、掩饰粗糙奶油状态的效果。（尽量按照打发技巧和步骤打发，此做法不推荐使用。）

动物淡奶油容易化、不立体怎么办？

动物淡奶油有个缺点，就是容易化，抹面还行，裱花就不行了！现在教教大家怎样加固动物淡奶油：

1、可以加入适量的吉利丁，具体放多少，要看你购买的吉利丁的凝固力了。首先将吉利丁片融成液体，差不多放量到手温或者更低的时候就可以倒入淡奶油打发了，打好后的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷冻几分钟，时间由自己控制，然后拿出来手动搅拌均匀，这时候的奶油状态就是非常好的了。

2、或者按以下步骤：

① 先把5g的吉利丁粉和30ml的热水（30-40℃）在小碗中搅拌至溶解，有的吉利丁粉用热水无法完全溶解，有点结块，可以用小碗隔水加热至完全溶解，放凉待用（务必要放凉、放凉、放凉，重要的事情讲3遍）放凉到差不多手温或更低点温度且吉利丁一直保持液态（为了不让吉利丁凝固，放到手温时需要不停地搅拌，让它保持液态）

② 当淡奶油打发至出现浅浅的纹路时可以慢慢加入吉利丁液一起打发至完成阶段（一边打发一边加吉利丁液，就是打发到可以裱花的状态啦，加过吉利丁液的淡奶油适合裱花不适合抹面）

淡奶油从冰箱拿出来就油水分离了，这是为什么?

淡奶油的组成通常是35%的乳脂和65%的牛奶，其中的乳脂就是黄油，将两者在一定条件混合均匀就是淡奶油。

但在淡奶油的储存过程中，如果温度过低就会造成其中的水分析出，这就是淡奶油的油水分离。这种淡奶油按常规方法是很难打发的，甚至根本不可能被打发。那么，淡奶油油水分离应该怎么办才能打发呢，解决方法是有的，但能不能成功还要看冻伤的程度如何。

油水分离的淡奶油如何补救?

目前，淡奶油出现油水分离后的处理方法就只有这两种了。前面我们也说了，这两种方法能不能成功取决于淡奶油被冻伤的程度，如果按上述两种方法都不能处理成功，那就把冻伤的淡奶油用来做蛋挞或奶茶等食品吧。因为油水分离的淡奶油并没有变质，只是存在的状态发生了变化而已。

▲油水分离状态

1）添加全脂奶粉：在出现油水分离的淡奶油中添加适量的全脂奶粉，然后再用手动打蛋器搅拌几下，油水分离现象就会消失了，奶油和水分会再次重新结合一起。但这种奶油会呈慕斯糊那样的浓稠状态，可以用来制作慕斯或者冰激凌。

2）加热法：把出现油水分离的淡奶油放在室温下回温，或用小火隔水加热到40度左右，然后用手动打蛋器搅拌大约3～4分钟，让乳脂、牛奶和水分重新融合在一起就可以了。接下来你就可以用常规方法来打发淡奶油了。

▲拯救以后

淡奶油因打发油水分离怎么办？

这是一个非常需要耐心的办法：可以找一个干净无水无油的碗把分离出来的水倒进去，只剩下一点，然后打蛋器最低档打奶油，这个时候分离出来的水慢慢就不见了，没有了，奶油也开始稠密了，然后再倒入一点分离出来的水进去，继续最低档打发。就这样，一点一点加入，打蛋器一直都是最低档的档速，当所有分离出来的水都融入奶油之后就挽救成功啦！

恩，说到这里，大家有木有get到淡奶油的打发小技巧呢

最后的最后~~一定要记得哟，气温高的环境下，咱们一定要做好提前准备工作，不要嫌麻烦~毕竟淡奶油是位傲娇的小公举~

稀奶油可以和蛋白一起打发吗？

可以，蛋清中含有大量的蛋白，当奶油做蛋糕时与蛋清中的蛋白搅拌以后更容易打发

在家如何用蛋清做奶油？

将4个鸡蛋清打散、打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。

放一点点盐、一滴白醋、一勺糖（勺子就是普通的小铁勺），继续打鸡蛋清。

打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺糖，继续打。

4. 之后、觉得比第三步中的鸡蛋清更稠了的时候加入一勺糖、继续打

在第4步之后打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的奶油已经打好了。

自制鲜奶油做法小贴士

1、制作方法很简单、只是要有耐心

2、制作奶油的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是奶油会越打越多

3、打出来的奶油量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可以将剩下的奶油放入密封性好的保鲜盒里（一定要有盖子）或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦（这个时候打就什么都不用加了）