蛋清怎么拌成奶油(怎么用鸡蛋清做奶油)

蛋清怎么拌成奶油，怎么用鸡蛋清做奶油？

题主所描述的：

「用鸡蛋清做奶油」据我所知是蛋清的打发状态

在《食物与厨艺》一书中有提到，「一开始先用打蛋器拌打粘稠的蛋白，几分钟内就会制成一杯雪白的泡沫，这种粘着力强的结构即使将碗倒扣也附着不动。」

▲食物与厨艺

用通俗易懂的话表达就是，不间断搅打蛋清，就会把它打成奶油状。而且稳定性强。

重点在于，这样制作出来的「奶油」，不是真的奶油。它还是蛋清，只是有奶油的外形。

这种「蛋清打发」分为干性发泡和湿性发泡。

干性发泡为：蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 ▲干性发泡

▲湿性发泡

湿性发泡为：蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

湿性发泡口感较绵软，适合做天使蛋糕等。

而干性发泡的打发状态用途就比较多了，譬如说：做舒芙蕾、海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等等。

简单粗暴的告诉你，湿性发泡你再坚持打一会，就变成干性发泡了。

这个时候我们就可以探讨一下稳定泡沫的原理是什么。

稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时，会打开折叠的结构而彼此链接。在泡沫中，这样的现象会强化泡沫壁，仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。

当然还有更细节的原因，因为和题主的问题没有太大的相关性，就简单描述一下。

蛋白泡沫的敌人有三类：蛋黄、脂肪或油、水以及清洁剂。

盛放蛋清的容器必须保证没有此类物质。

它们都具有相似的化学成分，干扰蛋白泡沫的形成。并且不提供任何结构强化效果。如果有这些物质的存在，会延长打发的时间，并且打出来的泡沫不会轻盈又稳定。当然，蛋黄和脂肪可以安全的和泡沫融合在一起，我们做戚风与舒芙蕾这类的蛋糕就需要最后融合几种液体。

这个时候大家更关心的就是如何更有效的打发。

加入糖会提高泡沫的稳定性，液体因为糖而浓稠黏着。打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发。所以可以加入少量柠檬汁，还可以有效去除蛋腥味。没有柠檬汁可以加白醋。还要避免特别新鲜的鸡蛋。因为不具有碱性也会延长打发时间。最好使用室温的鸡蛋，蛋清比较稀容易形成泡沫。用来打蛋白的盆子要够大，最好能盛放体积膨胀为八倍左右的泡沫。并且建议不要用塑料盆打蛋，塑料是碳氢化合物，成分与脂肪相似。最后，希望每个人都能做出好看又好吃的蛋糕。

文献参考：

《食物与厨艺》奶•蛋•肉•鱼哈洛德•马基 /著

蛋清和白糖拼命搅拌么？

1.将4个鸡蛋清打散（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。

2.放一点点盐、一滴白醋、一勺糖（勺子就是普通的小铁勺），继续打鸡蛋清。

3.打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺糖，继续打。

4.之后、觉得比第三步中的鸡蛋清更稠了的时候加入一勺糖、继续打

5.在第4步之后打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的奶油已经打好了。小贴士 1、制作方法很简单、只是要有耐心 2、制作奶油的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是奶油会越打越多 3、打出来的奶油量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可以将剩下的奶油放入密封性好的保鲜盒里（一定要有盖子）或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦（这个时候打就什么都不用加了）