蛋白怎么打出硬性奶油(手动打蛋器可以打发蛋清成奶油状吗)

蛋白怎么打出硬性奶油，手动打蛋器可以打发蛋清成奶油状吗？

手动打蛋器可以打发蛋清成奶油状，但是费时费力。还是选择用自动打蛋器。

补充

自动打蛋器打发蛋清成奶油状方法

用温水浸泡鸡蛋5～10分钟，擦干鸡蛋再将蛋清与蛋黄分离，器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。

将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。放5g盐、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的小铁勺1勺）。

继续快速同向打鸡蛋清,再放入15g 糖继续快速搅拌。

同向打到有点稠的时候，再加一勺15g糖，继续打。

同方向打发，打了大约10分钟、试着用打蛋器将打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明蛋清已经打好了。

蛋清中掺了一点蛋黄还能搅拌成奶油状了么？

可以。就是打发的时间会长一些。

1、蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。

2、蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。

白醋放多了是不是蛋白就很难打发？

影响蛋白打发的因素

搅拌盆的选择：因为打发蛋白的容器要保证无水、无油，所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。建议使用不锈钢来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8～9倍以上。

酸性的柠檬汁有利于蛋清的打发：使蛋清更好地发泡，如果没有柠檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。



1、油脂与水分：这是打发蛋白失败的头号因素。经常有朋友问，为什么打发蛋白的时候，容器里一滴水，一滴油都不能沾呢？这是因为水分会稀释蛋液，使蛋液无法附着在打蛋器上，这样自然无法打发。而油脂会使蛋白质乳化，破坏原有的结构，所以也无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。

2、蛋清中残留蛋黄液：因为蛋黄中含有脂肪，如果蛋清中混入蛋黄，那也无法打发出理想的蛋白霜。所以蛋黄与蛋清分离时一定要小心，不要弄破蛋黄。

3、一次性倒入所有的糖：如果一次性加入糖，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫。

4、过度打发：蛋白在打到干性发泡后，就不需要再打了，如果继续搅打下去，蛋白开始呈块状，失去光泽，形状类似豆腐渣，这种状态，属于打发失败，即便烘烤出成品，口感也较差

【几点原理和注意事项】

1.砂糖在蛋白打发过程中的作用

绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，但并不是砂糖越多、越早加入，越有助于打发。实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但为什么还要加白砂糖呢？因为它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。

所以砂糖要分次加入。这样才更容易打发又可以使泡沫更稳定。除了白砂糖，我们也可以用红糖或木糖醇之类。像给糖尿病患者做蛋糕，就可以用无蔗糖糖粉（木糖醇），份量相对减少一些就可以了。

2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用

塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，大家看小胖的配方也会发现，我是很少加塔塔粉的。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。

3.蛋白霜消泡后不可以重新打发

稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。

4.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。

5.鸡蛋越新鲜越好。

6.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。

7.蛋白打发的各种状态：

粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。

湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个2-3厘米尖峰弯下。

湿性发泡：用来制作天使蛋糕就它最合适。

中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。

硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。