蛋清怎么才能叫奶油(奶油只用蛋清和白糖可以吗)

蛋清怎么才能叫奶油，奶油只用蛋清和白糖可以吗？

不可以。我们买的蛋糕装饰的淡奶油，看起来蓬松很漂亮。有些不了解的人以为就是蛋清加了白糖以后打发抹上去的其实并不是。蛋清加蛋白打发的蛋白霜抹上去用不了多久就消泡了。消泡以后的蛋白霜是水水的。所以说蛋糕上的装饰是不可以用。蛋白霜装饰的。

怎么用鸡蛋清做奶油？

题主所描述的：

「用鸡蛋清做奶油」据我所知是蛋清的打发状态

在《食物与厨艺》一书中有提到，「一开始先用打蛋器拌打粘稠的蛋白，几分钟内就会制成一杯雪白的泡沫，这种粘着力强的结构即使将碗倒扣也附着不动。」

▲食物与厨艺

用通俗易懂的话表达就是，不间断搅打蛋清，就会把它打成奶油状。而且稳定性强。

重点在于，这样制作出来的「奶油」，不是真的奶油。它还是蛋清，只是有奶油的外形。

这种「蛋清打发」分为干性发泡和湿性发泡。

干性发泡为：蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 ▲干性发泡

▲湿性发泡

湿性发泡为：蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

湿性发泡口感较绵软，适合做天使蛋糕等。

而干性发泡的打发状态用途就比较多了，譬如说：做舒芙蕾、海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等等。

简单粗暴的告诉你，湿性发泡你再坚持打一会，就变成干性发泡了。

这个时候我们就可以探讨一下稳定泡沫的原理是什么。

稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时，会打开折叠的结构而彼此链接。在泡沫中，这样的现象会强化泡沫壁，仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。

当然还有更细节的原因，因为和题主的问题没有太大的相关性，就简单描述一下。

蛋白泡沫的敌人有三类：蛋黄、脂肪或油、水以及清洁剂。

盛放蛋清的容器必须保证没有此类物质。

它们都具有相似的化学成分，干扰蛋白泡沫的形成。并且不提供任何结构强化效果。如果有这些物质的存在，会延长打发的时间，并且打出来的泡沫不会轻盈又稳定。当然，蛋黄和脂肪可以安全的和泡沫融合在一起，我们做戚风与舒芙蕾这类的蛋糕就需要最后融合几种液体。

这个时候大家更关心的就是如何更有效的打发。

加入糖会提高泡沫的稳定性，液体因为糖而浓稠黏着。打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发。所以可以加入少量柠檬汁，还可以有效去除蛋腥味。没有柠檬汁可以加白醋。还要避免特别新鲜的鸡蛋。因为不具有碱性也会延长打发时间。最好使用室温的鸡蛋，蛋清比较稀容易形成泡沫。用来打蛋白的盆子要够大，最好能盛放体积膨胀为八倍左右的泡沫。并且建议不要用塑料盆打蛋，塑料是碳氢化合物，成分与脂肪相似。最后，希望每个人都能做出好看又好吃的蛋糕。

文献参考：

《食物与厨艺》奶•蛋•肉•鱼哈洛德•马基 /著