奶油霜怎么顺滑方法,风景蛋糕做法?
下面是风景蛋糕的做法:
两个六寸胚,心形只用了一半。
50克黄油12克糖粉先打匀再分次加50克奶油,中快速打到发白顺滑有尖峰。
巧克力版,抹完巧克力奶油冰箱冷冻10分钟,再抹巧克力甘纳许:120克巧克力,200克奶油(用纯脂巧克力)。低于60度水温融化巧克力,轻翻拌防止有气孔。甘纳许冰箱冷藏降温后与6分发的奶油混合。
巧克力做时要不时的用50度水温热,否则凝固不好涂抹,巧克力外表面最好用奶油霜,容易粘上饼干碎,而巧克力容易凝固直接撒饼干碎容易粘不住,要用吹风机吹化巧克力。
组装抹面用了2个小时。
奶油霜,黑+棕调黑,白色调白。
甘纳许配方:巧克力和淡奶油1比1隔水融化水温60度慢搅,否则产生气泡,然后放到冰箱冷却。甘纳许降到和奶油一个温度后,和打六分发的奶油混合电动打匀,再手动翻拌匀即成巧克力奶油。
海水:50克液体(雪碧或水),5克吉利丁,巧克力奶油调制:200克打发6分的奶油(状态是奶油在挂板上甩刚刚不掉落)加入30克甘纳许电动轻打一下再手动翻拌匀即可。
您也可以根据个人口味适当调整材料的用量,使蛋糕更符合您的口味。
做爆浆蛋糕时间长了卡仕达酱会干吗?
海盐奶盖爆浆蛋糕
低筋面粉 55克玉米淀粉 5克牛奶 50克玉米油 30克细砂糖 30克柠檬汁 几滴蛋白 100克(3个)蛋黄 45克(3个)#芝士酱# 奶油奶酪 100克淡奶油 50克原味酸奶 50克海盐 2克细砂糖 10克#卡仕达酱# 蛋黄 2个牛奶 250克细砂糖 20克玉米淀粉 25克#装饰部分# 杏仁片 50克糖粉 适量#模具# 六寸活底蛋糕模具 1个
海盐奶盖爆浆蛋糕做法步骤
先做六寸戚风蛋糕,45克蛋黄,30克玉米油,50克牛奶用手动打蛋器搅拌均匀,因为蛋黄接触到空气会结皮,所以先搅拌一下!
用电动打蛋器低速打30秒乳化,我一般是打完蛋白后再打蛋黄液,因为打蛋白那两个打蛋头必须是无油无水干燥的,而蛋黄液只需要打30秒,非常快!
乳化好筛入混合好的5克玉米淀粉和55克低筋面粉!
“Z”字型搅拌均匀,不要划圈以免面粉起筋!
预热烤箱上下火150度,100克蛋白分出来后如果不是马上打发,要把打蛋盆盖保鲜膜,放冰箱冷藏备用,蛋白加几滴柠檬汁,打发蛋白霜的时候,先低速打到大泡泡,然后加三分之一糖,一定要探到打蛋盆底部打发,如果悬着打发,下面的蛋白打不到,会造成底部塌陷!
转高速打发到细泡,加剩下的二分之一糖,一手打发一手加糖,打蛋白不要打打停停,一直打。
打到蛋白变白色,出现纹路,加剩下的糖,糖融入后转中速打发,中间不要停下来!
中速打到蛋白有光泽,打蛋器周围有坑,大弯勾,转低速打发,用刮刀把边缘不均匀的部分刮下来,继续低速打发!
低速打发快完成的时候,垂直画圈打发,不要满盆跑,也不要打到打蛋盆的边缘,鸡蛋的新鲜度决定打发蛋白霜的时间,如果蛋白霜很快就打发好了,那就是鸡蛋不新鲜!
最后边缘的部分用打蛋头低速逆时针打发。
打到小尖角,硬性发泡!
蛋白霜打发好,打蛋头这样提起来,就不会沾上太多蛋白霜。
两分钟后检查蛋白霜,细腻光滑无大气孔,如果蛋白霜结块,说明放太久或者鸡蛋不新鲜,要用手动打蛋器顺时针抽打到顺滑再使用。
取三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀,记得用翻拌的手法,不能画圈以免消泡!
一般第一次蛋白霜多少有些是来牺牲掉的,所以我一般选用打蛋盆边边的那些蛋白霜,而我有时会用手动打蛋器来搅拌第一部分蛋白霜,特别是做特别多的蛋糕糊的时候,这个方法非常管用!
取剩下的二分之一蛋白霜和蛋黄糊,用刮刀翻拌均匀!
大家看看视频的翻拌手法:用硅胶刮刀从中间切入,划个半圆,同时另一只手转动打蛋盆翻拌!
翻拌均匀之后把蛋糕糊倒入剩下的三分之一蛋白霜里面,翻拌均匀,翻拌好的蛋糕糊如果挂在刮刀上不滑落,就是蛋白霜打发过硬,如果蛋糕糊很稀就是消泡了,消泡的蛋糕糊烤出来的蛋糕会凹陷回缩。
把翻拌好的蛋糕糊倒入六寸活底蛋糕模具,把蛋糕糊倒入模具的时候,要离模具15厘米的地方缓缓倒入,这样可以消掉大气泡,不要一下全倒进去,不然会卷入大量空气,如果蛋糕糊里面有结块,就是蛋白霜没有翻拌均匀,烤出来也会有一块一块的。
入烤箱之前装了蛋糕糊的模具离桌面15厘米震两三下,震掉气泡,但是不要太大力,不然底部跑入空气,烤出来的蛋糕底部会凹陷。
烤箱中层上下150度烤50分钟,烤箱自己磨合,蛋糕出炉后离桌子15厘米的地方震两下,把里面的热气震出来,但是不要拼命摔。
出炉之后倒扣,如果不倒扣,蛋糕底部组织被挤压,上半部分是蓬松的,下半部分是紧实的,蛋糕表面就会回缩和凹陷,至少放凉两个小时,等蛋糕彻底冷却成型后才脱模,不然蛋糕会收腰!
蛋糕徒手脱模,按压蛋糕的边边一整圈进行脱模,然后用手顶着活底,把蛋糕倒扣出来。
底部往里按压,可以看到底部脱模的时候底面非常完整,没有因为按压而破损,如果蛋糕烤得不够火候,底部脱模会因为按压,到中心点的部位时有粘住而出现裂缝!
底部脱模可以平放蛋糕,两只手放在蛋糕的两个侧面,同时往蛋糕中间按压,就可以轻松把蛋糕从底盘上拿出来!
底部脱模后,把底盘和蛋糕分开。
脱模后蛋糕细腻饱满圆润,蛋糕是可以徒手脱模的,如果不行就是蛋糕没熟透或者蛋白霜打发不足,这样的蛋糕会粘牙而且会偏湿,特别是放置过夜后偏湿的问题更明显!
厚度足,一点点蛋糕屑都没有,如果是用刮刀脱模,蛋糕屑会比较多!
做奶盖之前把50克杏仁片烤20分钟,烤箱中层上下130度,烤箱自己磨合,烤杏仁片要时时注意看,杏仁片只要有点焦有香味够脆就可以了,不要烤焦了!
先做芝士酱:100克奶油奶酪和10克细砂糖,2克海盐隔热水搅拌至无颗粒状,隔热水就是在一个容器里装上水加热,用不锈钢碗或盆装上要隔水加热的材料,放到热水里慢慢融化,因为需要隔热水加热的材料都是不能直接加热的,直接加热容易糊掉
一定要搅拌顺滑!。
加入50克淡奶油,搅拌顺滑,就不用再隔热水了,继续加入50克原味酸奶,搅拌均匀,顺滑很重要,有颗粒的话口感就不好了。
芝士酱就做好了,非常简单易操作,最好盖保鲜膜防止结皮!
现在来做卡仕达酱:牛奶小火开始慢慢煮,牛奶煮到80度,锅的边边有泡泡,要开没开冒着热气的时候就可以了。
等牛奶的时候准备蛋黄糊,蛋黄两个和20克细砂糖搅拌均匀
筛入25克玉米淀粉搅拌均匀
煮好的牛奶一滴一滴倒入蛋黄糊中,边倒边用手动打蛋器搅拌均匀,倒入10几20滴后再加快一点速度倒入牛奶,边倒边搅拌均匀
把牛奶按这个速度一直加完
过筛回锅中
然后回炉继续小火煮,这个时候一定要不停搅拌,因为很快底部就会结块,结块再弄开就比较麻烦,要想卡仕达酱顺滑,这一步很重要!
开始变粘稠,底部是最快变粘稠的,这个时候就是关键,不要煮得太粘稠了,因为卡仕达酱在晾凉的过程会继续变稠的,只要从液态全部凝固成固态就要马上离火!
因为离火后锅的温度还会继续让卡仕达酱变稠,所以趁热继续顺时针搅拌不要停,如果卡仕达酱不顺滑有颗粒,口感就不好了,手动打蛋头划过有纹路而且顺滑细腻,像丝带一样滴落下来就是对的,卡仕达酱就完成了!
如果卡仕达酱煮得像视频一样就太粘稠了,所以在卡仕达酱这个环节一定要特别注意,如果酱煮得太稠了,补救的方法是:用电动打蛋器打5秒,卡士达酱会变稀,这是因为淀粉的分子结构无法承受一直被切断的外力,从而断裂变稀,不够就再打5秒,自己拿捏好,不要把酱打太稀了!趁热把卡仕达酱马上倒入芝士酱中搅拌顺滑,晾凉,海盐奶盖就完成了!
如此细滑,不是很稠的,是看起来有点稠而已,如果煮稠了,等一下可怎么爆浆,盖上保鲜膜让酱完全晾凉,如果不是马上挤酱吃蛋糕,可以把酱放冰箱冷藏最多3天,需要用的时候拿出来顺时针搅拌顺滑,再挤入蛋糕里面!
倒入裱花袋,我的裱花嘴是这样的,没有的话可以用小号圆形裱花嘴,装在袋子里面是软软的,很软,不是很稠哦!拿长一点的刀在蛋糕中心点斜45度角戳进蛋糕,一边转动蛋糕一边用刀往蛋糕四周45度角,但是不能把蛋糕壁戳破了,也不要把整片蛋糕挖出来!
把奶盖从蛋糕中心点刚刚用刀戳过的地方挤入,斜45度角挤一圈,酱满了蛋糕会膨胀起来,这个时候把裱花嘴拿出来,在表面画圈挤酱,因为酱不会很稠,所以自己就开始往蛋糕边缘挪了!
然后继续画圈把蛋糕表面挤满,让奶盖自然滑落在蛋糕边缘!撒杏仁片筛糖粉,杏仁片是这款蛋糕的点睛之笔,又酥香又脆的杏仁片给蛋糕加分那不是一点点,所以吃多少烤多少,毕竟杏仁片接触奶盖久了就不脆了。奶盖非常顺滑,配上脆香的杏仁片,还有美味的蛋糕,那幸福感爆棚是肯定的!切块就可以吃了,爆浆瞬间,做这款蛋糕大家有反应说怎么不爆浆,解决办法就是刀子从中心点下去的时候,要探深一点,不然浆就会挤得少,出现的问题就是剩很多浆,当然要注意蛋糕壁的完整,还有就是浆如果煮太稠,粘住蛋糕也爆不了浆!
怎样才能学好蛋糕裱花?
很荣幸能回答这个问题。作为家庭烘焙的爱好者,我经常会在家里做各式各样的蛋糕,一开始只是做蛋糕胚,慢慢地就希望给蛋糕装饰好看又好吃的“外衣”,也就是裱花了。我经常会把喜欢的蛋糕的做法分享在“六妈亲子厨房”这个头条号,希望大家可以多交流!
裱花通俗来讲是给予蛋糕一个漂亮的外形,同时兼顾口感。所以要学裱花,你必须同时是美食制作者和艺术创造者。我们分几个方面来讲吧。
一. 裱花的种类
我们在蛋糕店里最常见的裱花是水果蛋糕的裱花,水果搭配简单的奶油抹平,挤花等技巧。此外还有现在私房蛋糕为客人定制的裱花图案,最近流行的韩式裱花,杯子蛋糕上面的裱花,还有做成立体形状的裱花等等。上几张图看看:
二. 裱花的工具
刮刀,抹刀,裱花袋,裱花嘴,裱花嘴转换期,裱花台,等等。如果是翻糖裱花用到的工具就更多,模具,画笔等等。
三. 裱花的分类
用于裱花的材料种类有很多种,主要分为奶油裱花,巧克力裱花,翻糖裱花等等。其中翻糖类的裱花由于材料的特殊性(大量的甘纳许,食用色素等等),让裱花的工艺得到最大限度的体现,但由于口感硬而甜,翻糖类裱花一般应用于特殊节日的精美的蛋糕制作,观赏性大于食用性。而以奶油裱花目前用的最多的有:意式奶油霜,法式奶油霜和美式奶油霜,它们各有特点,我们根据不同的情况选择用不同的材料。我们以意式奶油霜举一个例子吧,这也是我在家庭烘焙中最喜欢用的奶油霜之一:
特点:口感较为轻盈,比较适合亚洲人的口味
材料:无盐黄油 250g
白砂糖: 100g
水:30g
蛋白:3个
制作:
1. 黄油室温下软化后,用打蛋器搅拌顺滑
2. 另一个碗放入蛋白,加入50g的糖,用搅拌器打发至蛋白霜状
3. 水和50g糖煮糖水,至出现许多小泡泡
4. 糖水趁热倒入打发的蛋白中,高速搅拌
5. 黄油加入蛋白,一直搅拌至颜色变浅,质地顺滑的奶油霜即可
6. 制作好的奶油霜可以放冰箱保存2周左右。
四. 学习裱花的途径
你可以选择自己的家里学,也可以在外面报班跟着师傅学。如果只是以家庭烘焙为目的,就不用过于追求裱花外表的完美,最重要是做的开心,家人吃的开心,食材的健康是最重要的。你可以专注以烘焙为主题的媒体号,网上也有许多视频供我们学习,此外购买好的烘焙书籍也是可以进行学习的。如果是专业学习,当然最好是跟着专业的师傅了,不过要做好准备哦,因为一开始师傅会让你不断的抹平蛋糕表面,每天重复N次练习。但基本功练好后,才能厚积薄发。如果你问多久才能学会?我想说的是,每个人的资质和学习能力不同,作品的难度不同,有的人两三月能学得很好,有的人要半年一年才能学有所成,不管怎么样,既然裱花是一种艺术创造,那就不存在终点,永远都要学习才行。
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