怎么打发奶油加柠檬,怎样制柠檬酱?
柠檬酱,有点儿类似温和的柠檬果冻,具有柠檬味、香甜、清澈、厚重的特征,以玉米淀粉以及奶油为基础制作而成,搭配干燥且具有辣味的餐后甜点食用,比如蛋糕样式的姜饼。相比真正的奶油和鸡蛋(蛋羹或凝乳)做的酱料,柠檬酱具有较少的脂肪和胆固醇,只用了一点糖进行调味。本文我们将讨论传统柠檬酱(相对清淡)和奶油柠檬酱(相对重口味)的做法。下面将从第一步开始介绍!
素材传统柠檬酱1杯(8盎司)凉水(玉米淀粉在热水中难溶)1茶匙玉米淀粉1/2 杯(100g)糖2 汤匙柠檬汁1 汤匙黄油半个柠檬或大约这个量的柠檬皮(可选,如果磨碎柠檬会脱水,如果在这个菜谱或其他菜谱中用新鲜柠檬,则可以与其他配料更好接触)四人份
奶油柠檬酱1 个大鸡蛋,打成糊状1/4 杯凉水1个柠檬打汁(大约3汤匙)切碎的半个柠檬皮3/4杯(150g)糖1/2杯(1条或113g)黄油四人份
方法1传统柠檬酱: 火炉做法微波炉做法这个菜谱涉及的烹饪仅仅是对大量液体进行均匀加热,所以微波炉法可以与“传统”火炉加热法达到相同的效果。也有可能效果更好,全方位加热以及低水干燥齿片的低能加热可以预防过热情况发生。
1将所有配料倒入透明的微波炉专用碗。如果你打算稍后保留一些,那么这个碗最好有匹配的盖子。如果没有盖子,你需要在上方盖上厨房纸巾,避免液体溢出。2将玉米淀粉搅拌均匀,形成不透明混合物。糖和黄油不会立马溶化。当所有液体的粘度达到相同状态,那么就可以进行加热了。3放入微波炉时碗盖不要盖紧,以免液体飞溅而出。虽然不能盖紧,但也不能让盖子因为水汽积累压力被轻松掀掉。碗里的材料需要煮熟,因此要确保有足够的空隙使得空气逸出。4用微波炉以全功率加热,但不要煮沸。这就需要每隔三分钟取出一次,快速搅拌之后再放到微波炉中。如果开始沸腾,那么从微波炉中取出,让其冷却30秒之后搅拌,放回微波炉。5微博加热至煮开大约需要2分钟。仔细看着小心碗里的液体沸腾而溢出。当混合物开始冒泡并上涌,每隔15-30秒搅拌并加热,直至液体从粉状混合物变为均匀呈半透明状(虽然深度上不能透明)。各家微波炉不同。注意观察——无论加热多长时间,如果你的柠檬酱变得均匀透明,那就做好了。做好之后就停火!6小心取出,趁热食用。刚取出时非常烫,食用会伤到舌头。食用之前冷却几分钟。端给孩子食用之前要测量一下温度。将剩下的柠檬酱用可密封容器装好,放在冰箱中,这样可以保存几周。火炉做法1将凉水、玉米淀粉和糖混合。这一步要用一个厚底平底锅,避免因为热对流(热量自身散发)不畅,而把粘稠的半流质混合物烧焦了。要确保是凉水!热水不能使配料混合均匀。2打开火炉,使用中小火,慢慢搅拌。当混合物开始变得粘稠搅拌速度加快。这是玉米淀粉发挥作用了。3放入柠檬汁、黄油、柠檬皮,然后食用。再次搅拌确保黄油与其他物质混合。当混合物变得均一透明,那么柠檬酱做好了。菜谱通常要求在最后一步加入调味料,但是在最开始也可以这么做。混合物在最后变热,但是不会一直保持热的状态,因此要留心,通过不断搅拌避免局部极热。方法2奶油柠檬酱1在一个小的深平底锅中,将鸡蛋、水、柠檬汁和柠檬皮搅拌使其充分混合。在搅拌均匀的混合物中,柠檬皮会均匀地分布其中。当按照菜谱做好一切,可以获得大约1.5杯柠檬酱。2在火炉上用中火对混合物加热。在烹饪液体时放入糖和奶油并搅拌。一直搅拌直到黄油完全融化,柠檬酱达到沸腾状态。3沸腾之后将平底锅端离火炉。冷却后趁热食用。奶油版本的柠檬酱搭配面包丁、姜饼甚至冰激凌非常不错。而且做起来也非常简单!虽然趁热食用口味最好,但可以在冰箱(放在密封容器中)保存达一个月。但是也可能保存不了那么久!小提示可以将这些食谱混合使用;然而,如果分开来使用,可能会因为混合物太少导致不均匀加热,用火炉法时会有局部极热的风险。对于几乎不含卡路里的菜谱或特别的饮食习惯,可以尝试用类似三氯蔗糖(常以Splenda为名出售)的人造甜味剂代替糖。如果想要快速地变化出异国风味,可以用等量的无酒精龙舌兰酒代替水添加到混合物中。如果想要更具有异国风味,那么可以尝试加入酒精。如果其中任何人要开车,那么就不要放入酒精,太多的酒精会与玉米淀粉果冻相互作用。大多数柑橘类水果都不如柠檬酸,因此至少需要一些柠檬汁来平衡糖的甜味。对于橘子,可以将一半的水用橘汁代替,橘汁的量只需柠檬汁的一半。加入切碎的橘皮进行调味(根据自己的喜好)。小瓶装调味剂通常只有香精油的独特风味,却没有酸味,因此通常需要加入一定量的柠檬汁来弥补。一点浅浅的颜色除了好看之外,还可以帮助大脑确认味道。浅黄色很适合柠檬,深黄色就有点奇怪了, 可以试试一滴橘色的精华来代替橘汁,或用绿色酸橙酱代替酸橙汁。用例如香草精之类的非酸味调料代替柑橘类,来搭配巧克力蛋糕(最好具有少量白霜,可以避免太甜)等味道较淡的食物效果要好。对于这类食物,不要添加柠檬汁。剩下的柠檬酱放在冰箱中!警告冷了之后柠檬酱会变成块状,难以引起食欲。因此要趁热食用。你需要准备深平底锅(用炉子时)带盖的微波炉专用碗(用微波炉时)匙子搅拌器量具为什么打发的淡奶油用作裱花总是很难塑型?
【 意式奶油霜 】
特点:更加轻盈,口感也会薄一些,适合亚洲人口味。
配方:无盐黄油:250g、细砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)
水:30g、蛋白:3个、调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)
做法:
1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
2)分出3个蛋白,放入50g细砂糖。
3)蛋白达到6、7分发,不可流动。
4)50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。
5)将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。
6)把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。
7)一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。
8)过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。
9)坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。
如果要加调味品,最后添加,搅打均匀。
在很久之前,还未专业学习奶油裱花时就曾在很多视频上自学玫瑰花,而如今专业学习后,确实觉得玫瑰要裱得漂亮有层次立体感不是件容易的事,需要多练习。玫瑰在众多蛋糕装饰上普遍广泛的运用,是其他花卉无所能及的。玫瑰的花语,大多象征着爱情。无论从古至今,多少名言佳句都源自它,不同的颜色又代表着不同的寓意。
下面多图详解玫瑰奶油裱花的制作手法。玫瑰花在奶油裱花中一共是12层花瓣,总共四层,每层三个花瓣,三个花瓣尽量大小一致。虽在众多大自然的花卉中不可能找到完全一样的花,但毕竟奶油裱花也是一种艺术追求。且当成一种艺术效果吧。
在奶油裱花中不得不提一下奶油的打发,以下两种方式就是判断奶油打发到中性发泡的尖峰状,约打发到七分发泡。
方法一:用电子打蛋球判断,提拉起有鸡尾状。
方法二:用抹刀试奶油的尖峰状。
裱玫瑰花所用到的工具如下:
1、10号裱花嘴(直口径,宽头大,窄头小)
2、多次反复使用的裱花袋(最好裱花袋质量稍好些,否则挤奶油时较容易破)
3、裱花棒,主要用到尖头。(若没有裱花棒的童鞋可以用筷子替代,但确实不如专业裱花棒好用,而且用筷子个人觉得花形不够美)
通常我们可以直接在裱花棒的尖头上直接裱花,当然也可以在米托上操作,这要看具体情况而定,各有优缺点。这一次主要介绍一下直接在裱花棒上裱花的方法,随后也会简单介绍一下在米托上的操作方法。
图1:左手使用裱花棒的尖头端,右手再用10号裱花嘴(宽头朝下,窄头朝上,与裱花棒垂直90度)贴紧裱花嘴。
图2:左手转动裱花棒,右手带动奶油将裱花棒尖头包好花芯,这就是第一层的第一片花瓣,如图所示。(手法绕n字)此间不能露出裱花棒尖头。
图3:在第一层第一片花瓣中间位置绕n字,做出第二片花瓣。
图4:第二片花瓣如同所示,要高于第一片花瓣并且包住第一片。
图5:第三片花瓣的制作方法依然是用同样的手法转动花棒,在第二片花瓣中间的位置绕n字。
图6:第三片花瓣高于第二片,并且包住花芯,如图所示。第一层玫瑰花瓣制作完成。
图7:第二层的第一片花瓣以花嘴垂直90度的手法绕n字。
图8:第二层的每一片花瓣都要高于第一层。
图9:第三层玫瑰花瓣都是以花嘴90度的手法,与第二层的手法相似,只是花瓣在收尾部分相比第二层更长一些。
图10:第四层玫瑰花瓣是以花嘴倾斜45度的手法,绕n字。第四层相比前两层花瓣稍微向外摊开。
图11、12:第四层玫瑰花瓣尽量长短一致,尽量让玫瑰花花形显得圆润些,切记花瓣不要拉得太长,这样玫瑰花就制作完毕了。
制作完的玫瑰花如何放在奶油蛋糕上呢?
左手转动裱花棒,右手用剪刀将奶油玫瑰花慢慢的取下来,此时玫瑰花粘在剪刀上。这个时候运作一定要轻,否则玫瑰花容易散架。
最后将玫瑰花慢慢的放在奶油上,将剪刀往下轻按奶油并合起剪刀慢慢将其抽取。这些都需要时间练习,方可将漂亮的玫瑰花放在自己想放的奶油蛋糕上。
在米托上制作玫瑰花:
图1:用小号米托粘上奶油将其套在裱花棒上。
图2、3:裱花手法与直接在裱花棒上的制作方法相同。
图4:制作完的玫瑰花如图所示。
头图用的是裱花棒直接制作的玫瑰花。下图左手为直接用裱花棒制作的玫瑰花,右手为米托制作的玫瑰花!
其中奶油奶酪可以用什么代替啊?
想做原汁源味的就没有替代换,不伦不类的做着也没意思 自制奶油奶酪 自制奶油奶酪的做法 主料 全脂牛奶 (1L) 淡奶油 (175ML) 柠檬 (2个) 调料 盐 (1小勺) 厨具 煮锅 1柠檬取汁 2锅中倒入全脂牛奶和淡奶油小火加热,用木勺轻轻搅拌,加热至锅边起小泡即可关火,防止溢出。 3关火后加入柠檬汁搅拌,这时乳清和凝结颗粒逐渐分离。 4锅中的反应继续进行10-20分钟,凝结的颗粒变大,凝结完后加热一小勺盐搅拌均匀。 5预先将纱布消毒好,铺在滤网上,把凝结的颗粒和乳清一同倒入纱布中过滤。 6纱布稍加挤压后,用重物压住继续压1小时即可取出。 7放密封盒后入冰箱冷藏。 奶油奶酪磅蛋糕 材料 面粉 3 杯(390克) 泡打粉 1 茶勺 小苏打 1/2 茶勺 盐 1/2 茶勺 黄油 室温软化 1又1/2 杯 (340克) 奶油奶酪 室温软化 8 盎司 (226克) 白糖(打成细粉)3 杯 (600克) 鸡蛋 室温 6个 香草香精 1 大勺 柠檬或橙皮屑 1个 做法 准备一个10寸(25cm)的中空烤模,抹油撒粉。烤箱预热350F/177C,烤架放在烤箱中间。 在一个容器内过筛面粉,泡打粉,小苏打和盐备用。 在搅拌机里放入室温软化的黄油和奶油奶酪,搅拌至光滑,分三次加入打成细粉的白糖,每一次都要等搅拌均匀后再继续加入。继续用中速搅拌打发约3-5分钟。然后一个一个的加入鸡蛋,每一次都要等搅拌均匀后再继续加入。然后加入香草香精和柠檬或橙皮屑,刚刚混合就可以了。 加入面粉混合物,搅拌刚刚混合就可以了。 面糊倒入准备好的烤模入烤箱烤1个小时到1个小时15分钟左右。烤好的蛋糕拿出来放在网架上冷却20分钟或更长一些时间,再将蛋糕从烤模里取出来放在网架上继续冷却。 这个蛋糕室温可以存放几天,冰箱冷藏可以存放一个星期,也可以冷冻起来。
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