奶油打发怎么不腥味(保鲜过的鸡蛋为什么打不到奶油泡沫)

奶油打发怎么不腥味，保鲜过的鸡蛋为什么打不到奶油泡沫？

鸡蛋打不到奶油泡沫是什么原因呢？

喜欢做烘焙的朋友或多或少都了解，做戚风做海绵，都是需要打发鸡蛋的，打发无非就是两种方式：一种是分蛋，打发蛋清，比如戚风蛋糕，一种是海绵，打发全蛋（其实戚风也是属于海绵蛋糕的一种，为了让大家不混乱，还是按大家熟悉的方式来讲解吧）。

不管是打发全蛋还是打发蛋清，都有几个必须要注意的关键，如果不注意，有可能就打发不到细腻泡沫，也就是这位朋友在题目中说到的“奶油泡沫”，我觉得他形容的很贴切：打发正确的应该是细腻的、蓬松的、轻盈的状态。有的甚至打发了很长时间仍然是流动的状态。并不是说保鲜过的鸡蛋就打不到“奶油泡沫”，而是有很多因素在共同作用，下面我就来仔细分析一下。

打发使用工具和材料

1、材料

需要打发的鸡蛋要保证是新鲜的。这个新鲜，并不是说我们就不能将其放入冰箱，而是鸡蛋的“生产日期”比较近而已。多数朋友的习惯估计还是会将买回来的鸡蛋置于冷藏室保存，可以延长保存的时间。但是冰箱冷藏保鲜也还是有一定的时间期限，新鲜鸡蛋的蛋白分子之间张力很大，起泡很佳，而随着鸡蛋存放的时间延长，不溶性蛋白含量减少，就会导致蛋清浓度下降，用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成，蛋清难以打起来。

新鲜鸡蛋磕出来应该是这样的：

另外，还可以在蛋清中滴一些酸性物质，比如柠檬汁、白醋、塔塔粉。这样会去掉一些蛋清的腥味，且打发之后的蛋白霜更稳定。

2、工具

要保证打蛋器、打蛋盆是干净的，无水、无油的状态，如果有水有油也不太能打的起来。再有，蛋白中也不要有蛋黄，分蛋的时候要多加注意。如何分蛋最快，不用分蛋器，不用任何工具，办法请戳：

https://www.toutiao.com/a1646990910188552

打发的方式

1、加糖的时机

细砂糖呢，一方面是会阻碍蛋白的发泡，一方面会使蛋白霜更加稳定，所以大多数时候，我们都分三次加入糖：第一次是在打发到有鱼眼大泡的时候，第二次是在有细腻泡沫的时候，第三次是在有少许纹路时。这样打发蛋白，既可以比较迅速的打发，最后得到的蛋白霜也是比较稳定的。当然，也有一次性加入全部的糖：这样的话打发比较慢，但是最后的蛋白霜更加稳定。

鱼眼大泡加第一次糖：

有点纹路了加第三次：

不建议大家在没有了解原理的情况下，自行减糖量，糖的作用可不仅仅是让蛋糕吃起来甜，还有保湿、稳定等作用。

2、究竟该用慢速还是快速打发呢？

首先应该快速的打发到鱼眼泡，迅速切断蛋白长链，让它更加易于包裹空气。然后换到中速进行打发，不用高速是为了让蛋白起泡的更加细腻，最后快要达到需要的状态时，改用慢速，相当于是去除蛋白中不够细腻的大气泡。当然，打到大泡之后你也可以一直用慢速打发，时间就会更长些。也建议新手朋友，慢速打，免得打过头。

打发正确的蛋白是这样的：细腻，泛着光泽，纹路清晰。（不同产品要求的蛋白硬度不同，这里不细讲）

而打发过头的是这样的：底部往往有水析出，且蛋白呈现渣状，很粗糙。这样的蛋白很难与蛋黄糊拌匀的。

温度对打发的影响

这个影响因素需要分开来说了。

1、对于蛋白来说，冷藏的蛋白打发后更细腻。

网上很多理论会告诉你，23度的蛋白是最适合打发的。不过，常温下的蛋白确实比冷藏的蛋白更容易打发起泡，但是冷藏后的蛋白打发之后的到的蛋白霜却更细腻，气孔分布更均匀，所以烤出来的蛋糕会更状态更好。

2、对于打发全蛋来说，40-45度是更适宜于打发的温度。

全蛋打发比起蛋清的打发要困难一些，需要隔水将蛋液加热到一定的温度，这个时候打发出来的蛋液才能细腻、稳定。温度过低，非常难以打发，温度过高，蛋白质变性，无法打发。

总结

进行蛋白打发的时候，注意以下几点就打出细腻达标的蛋白霜：鸡蛋新鲜、蛋盆打蛋头要无水无油干净状态、加糖的时机和打发速度、以及合适的温度。蛋白霜的打发是做蛋糕的基础，也是烘焙的入门必学技能之一，大家多多练习，就能找准最佳的状态啦～

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主，希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

衣服上的奶味怎么洗掉？

方法：水蒸气去除异味法。

步骤：就是利用卫生间内的水蒸气，大家洗完热水澡之后千万不要着急开门通风，此时可以将带有异味的衣服挂在热气腾腾的卫生间里，让热气与衣服充分的接触，十分钟后待热气散去，之后就可以将衣服拿出来了。接着再将衣服放置于通风处挂起来，晾晒几分钟，待衣服晾干之后异味也随之消失。你可能就会问了，难道我们为了除掉衣服的异味，每次还需要专门洗个热水澡吗，是否可以利用其他的水蒸气来除掉衣服上的异味呢？其实代替的方法也有很多，基于水蒸气蒸发带走异味这样的一个原理，加湿器甚至是一盆热水都能够达到类似的效果。

用淡奶油做懒人甜品？

食材

低筋面粉、淡奶油、鸡蛋蛋清3个、鸡蛋蛋黄2个、白砂糖、白醋各适量。

做法步骤

1.首先鸡蛋蛋清和蛋黄分开打出来，蛋白的碗里可以滴入几滴白醋，白醋可以去掉蛋腥味;蛋液打出来之后直接用搅拌器打到发泡为止，在打蛋液的时候可以加入适量的白砂糖进去搅拌，蛋白一定要打到可以拉出小尖角形状才行。在打蛋黄液的时候需要加入适量的淡奶油搅拌。

2.蛋黄液打好以后再加入过筛的低筋面粉，先可以手动搅拌，然后再用搅拌器搅拌，这样可以避免面粉四处飞溅;搅拌均匀后再把打好蛋白液也倒进去一起搅拌，一定要打到完全融合才行，这样做出来的蛋糕才会细腻嫩滑。

3.接下来就可以把烤箱预热几分钟，模具垫上一层锡箔纸，然后之上抹上些许黄油，这样有助于蛋糕脱模。烤箱预热好以后即可把打好的蛋糕液体倒进模具里，倒进模具以后震动几下，出气泡后用用牙签把气泡戳破，然后用140度的温度烤一个小时左右即可，烤制的时候要注意观察面包的烤制状态，如果蛋糕表面变色了都还没熟透的话，就用锡箔纸盖一下，以免表面烤焦，等到蛋糕完全熟透以后即可取出冷却以后再脱模，然后直接切块食用就好。