柠檬塔上怎么抹奶油,做蛋糕可以不放糖吗?
做蛋糕可以不放糖吗?
一般来说,问这个问题的朋友,都是爱吃蛋糕又怕胖的小伙伴(或者特殊控糖人群),在很多人的眼里,“糖”是胖的“罪魁祸首”,又是让人放不下的甜蜜滋味。这个问题其实在我与其他伙伴交流的时候,也不止一次的分享过给大家,做蛋糕放不放糖,主要是根据糖在制作一款蛋糕中所起的作用决定的!
有些朋友只是考虑到糖作为调味,增加甜味的作用,而没有考虑到糖在制作蛋糕时的其他作用。如果你觉得糖只有调味一种作用,你还真是小看它了!
糖”在制作蛋糕时有哪些作用呢?我为大家总结了以下8点,供参考!
1、调味,增加甜味。
毋庸置疑这是大家最熟悉的作用。糖给人甜蜜的幸福滋味,能让人释放快乐的“多巴胺”,所以吃甜食总会让人感觉幸福感满满,就是这种道理。
如果说糖在制作蛋糕时只有调味的作用,那么放不放糖,根据个人口味而定即可。然而“糖”这味原材料,没那么简单!糖在制作蛋糕时还有以下7点作用。
2、具有吸水性和保湿性,延缓淀粉老化。
加入糖的蛋糕,保湿性更好,能保持蛋糕内部的柔软蓬松,不容易干燥。而完全不加糖的蛋糕更容易变干燥。
3、天然保鲜剂,保持风味。
加入糖的蛋糕,能自然延长产品的保质期。比如在果酱的制作中,会大量放入糖,在开盖前无需冷藏保存,就能保存比较长时间,就是糖作为保鲜剂的功劳。同样盐也是如此,比如腌制食品。
4、焦化作用,让烘焙美食上色更漂亮,更有光泽。
加入糖烘烤的蛋糕,经过烘烤焦化反应,表面色泽更靓丽,更能引起食欲。
5、填充作用,吸收蛋白质的水分,增强粘性,增强打发的稳定性。
在打发鸡蛋时,加入糖能稳定蛋白或全蛋的打发,使蛋白霜或全蛋面糊更稳定、细腻,后续与其他材料混合时不容易消泡,是蛋糕正常蓬松、组织细腻,口感柔软的保证。
6、表面装饰。
比如粗砂糖就多用于表面装饰,经过烘烤不会完全融化,让甜品表面呈现光亮的色泽。糖粉可撒在表面,用于甜品的装饰。
7、作为酵母的食物,增加酵母的活跃性。
8、改善面团的结构,增加面团的延展性。(此条多应用于面包的制作中。)
经过我的分享,相信大家对于“糖”在制作蛋糕时的8条作用已经有所了解,我们只要明白了糖不仅是调味的作用,“做蛋糕可以不放糖吗?”这个问题自然就能迎刃而解了。
哪些情况下可以不放糖?当糖在蛋糕制作中只有调味的作用时(或其他作用比较弱),比如说制作慕斯蛋糕、冻芝士蛋糕等免烤蛋糕时,对于烘烤类蛋糕还是不建议完全不放糖。另外打发淡奶油也可以不放糖打发,一样可以顺利打发,只不过会寡淡无味,这里你就可以用木糖醇等代糖代替。
哪些情况下不建议完全不放糖?制作蛋糕中(特别是烘烤类蛋糕),如果不放糖,你会牺牲它甜蜜的口感,而且蛋糕容易变干燥,保质期短,烘烤出来的色泽不够漂亮。
如果你说这些都可以接受,没问题,那么还是建议大家在制作需要打发鸡蛋的蛋糕时(乳沫性蛋糕),不要随意减糖,因为它关系到鸡蛋打发的稳定性,如果完全不放糖打发鸡蛋,内部气泡会比较粗大、脆弱,后续与其他食材混合时,容易消泡,在烘烤时容易造成“长不高、塌陷”等情况,最后成品组织和口感粗糙、不细腻都常有发生。
另外在制作发酵类美食时,比如家常的包子、馒头、发糕,一般也会少量放入糖,这里是作为酵母的食物,增加酵母活跃性,基本上经过发酵你吃不出甜味,这里的糖不建议去减少或去掉。
放木糖醇和放糖一样吗?很多伙伴说,我不放糖,我放木糖醇,一样有甜味,但是热量基本为0,是不是很机智?
其实木糖醇属于代糖,它不是糖,除了调味,增加甜味的作用,它没有其他糖的特性,上面分析的糖在制作蛋糕时的8点作用,它只有第1点满足,下面的7点它不能满足。
所以木糖醇不能代替完全代替糖,只能代替糖的甜味。另外木糖醇每天的摄入量不建议超过50g,否则也有腹泻的可能性。
同样在制作乳沫性蛋糕,如海绵蛋糕、戚风蛋糕时,加入木糖醇不能像糖一样稳定蛋白的打发,你依然可能遭遇失败。如果你说蛋糕的组织粗糙、口感粗糙或者烤成大饼状你都能接受,那我觉得就失去了吃蛋糕的意义。所以该放糖就放糖吧,甜品如果完全没有甜味就寡淡无味,失去了吃它的意义!
不放糖鸡蛋能打发吗?刚才在浏览其他伙伴的答案时,有不少朋友说,鸡蛋不加糖不能打发。其实这种说法是错误的,鸡蛋不加糖照样可以打发,而且打发速度更快,只不过气泡很粗大,不稳定,后续与其他食材混合时,特别容易消泡,经过烘烤,容易出现“长不高、坍塌”等情况,蛋糕组织和口感都会比较粗糙,也是导致蛋糕制作失败的一个重要原因。
小结制作蛋糕是否放糖,是根据糖在一款蛋糕中的作用而定,一般不建议完全不放糖,特别针对需要打发鸡蛋的乳沫性蛋糕,蛋糕的组织需要通过鸡蛋打发入空气,形成蓬松的组织,经过烘烤形成稳定的组织、细腻柔软的口感,如果完全不放糖,内部气泡比较脆弱不稳定,容易消泡,最后造成组织和口感的粗糙、蛋糕制作的失败。
另外木糖醇除了在甜味上可以代替糖,没有糖的其他属性,不能代替糖在制作蛋糕时的其他作用。木糖醇安全用量每天建议在50g以下。
以上就是我根据“做蛋糕可以不放糖吗?”这个问题分享的一些心得体会,如果大家有更多烘焙问题,也欢迎在评论区随时提出,Vivi看到会第一时间回复大家的!希望大家在烘焙的路上越走越顺!
我是吃货小筑,一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主,这是我在悟空问答的第1275个原创回答,目前为止我的回答已获1.9亿展现,数十次获得官方问答青云计划,美食路上有你有我!欢迎关注我的头条号,转发分享来支持我哟~奶油三文鱼的做法是怎样的?
奶油三文鱼是一道口感丰富,滋味鲜美的菜肴。以下是一种常见的制作方法:
材料:
- 三文鱼块 2块
- 奶油 50克
- 牛奶 100毫升
- 大葱 1根
- 蒜 2瓣
- 盐 适量
- 黑胡椒粉 适量
- 橄榄油 适量
步骤:
1. 将三文鱼块用盐和黑胡椒粉均匀地腌制一下。
2. 大葱切成葱花,蒜切末备用。
3. 热锅倒入橄榄油,加入大葱和蒜末煸炒至香。
4. 加入奶油,用小火慢熔慢煮至奶油完全融化。
5. 加入牛奶,继续搅拌煮沸,使奶油和牛奶充分融合。
6. 放入腌制过的三文鱼块,用中小火煮约7-10分钟,让鱼块熟透。
7. 煮好后可以再加入少量的盐和黑胡椒粉调味。
8. 最后,将奶油三文鱼盛盘即可享用。
您也可以根据个人口味,加入一些其他喜欢的调料或配菜,以增加菜肴的风味。
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