怎么能让奶油坚挺,3寸蛋糕胚做法?
制作阶段:将水,油,三分之一的糖放入打蛋盆中,用手持打蛋器顺着一个方向搅拌,搅拌至微微发白的乳化状态,乳化状态就水和油均匀混合,看不到明显的水和油滴。

2
倒入面粉,混合均匀至看不见干粉的状态。

3
将蛋白和蛋黄分开,分开后的蛋黄放置于面糊当中。

4
把蛋黄和面糊搅拌均匀至无颗粒的顺滑状态。

5
把糖,盐,白醋倒入蛋白中,先开慢速顺着一个方向把材料混合均匀,再升快速,顺着一个方向,继续打发,打发至蛋白纹路明显,轻轻提起打蛋头,使蛋白霜呈坚挺的倒三角状

6
烤箱175度预热10分钟。

7
把打好的三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊中,从下往上用切拌的方式混合至颜色均一的状态。把混合好的蛋黄糊再放入剩余的蛋白中。

8
把拌好的面糊放入活底的六寸模具中,取一块毛巾垫在活底模具的下方,两端端平,上下震荡,把空气震荡出去,然后立即入炉烘烤。

9
烤制阶段:175度,烤40分钟

10
烤好后,拿一根牙签插在蛋糕中心然后拔出,如果牙签上没有湿润的面糊就是熟了。

11
待蛋糕完全冷却后,开始脱模,把模具倒过来,用手沿着模具边缘轻轻按压,再推底部把蛋糕体托出,再沿着底部轻轻按压蛋糕,把底部解下。
芒果千层蛋糕怎么做?
芒果千层没有我们看到的那么复杂哦,很好做,基本没有技术含量,今天给娃们做了一份,太好吃啦!
首先准备好以下材料:淡奶油250克,牛奶250克,鸡蛋四个,黄油25克,低筋粉120克,玉米淀粉20克,糖35克,大芒果一个
先将鸡蛋打在碗里,加入20克糖搅拌
再加入牛奶搅拌
放入面粉和淀粉搅拌均匀
过筛,筛出里面颗粒
将黄油放在碗里,碗坐在热水里化开
黄油倒在面糊里搅拌均匀,将适量的面糊倒入平底锅中,拿起平底锅晃动,使面糊均匀的摊开在锅里,颜色变黄,从一边轻轻揭开拿出来就好了
一个一个叠放在一起
芒果去皮切丁
淡奶油倒入容器中加入15克糖打发3-5分钟后,有明显阻力就差不多了
饼皮周围不是很圆滑,可以找个容器压在上面,用刀把四周切掉
这样就整齐了
一层饼皮抹一层奶油
撒一层芒果丁
这样重复着把所有饼皮用完,千层就好啦!用保鲜膜包起来放冰箱冷藏两小时候后就可以吃啦!
做饼皮的时候一定要小火,芒果丁不要切的太大,喜欢吃甜的可以多加些糖,我这个配方不是很甜!真的没有技术含量,大家可以试试!
保鲜过的鸡蛋为什么打不到奶油泡沫?
鸡蛋打不到奶油泡沫是什么原因呢?
喜欢做烘焙的朋友或多或少都了解,做戚风做海绵,都是需要打发鸡蛋的,打发无非就是两种方式:一种是分蛋,打发蛋清,比如戚风蛋糕,一种是海绵,打发全蛋(其实戚风也是属于海绵蛋糕的一种,为了让大家不混乱,还是按大家熟悉的方式来讲解吧)。
不管是打发全蛋还是打发蛋清,都有几个必须要注意的关键,如果不注意,有可能就打发不到细腻泡沫,也就是这位朋友在题目中说到的“奶油泡沫”,我觉得他形容的很贴切:打发正确的应该是细腻的、蓬松的、轻盈的状态。有的甚至打发了很长时间仍然是流动的状态。并不是说保鲜过的鸡蛋就打不到“奶油泡沫”,而是有很多因素在共同作用,下面我就来仔细分析一下。
打发使用工具和材料1、材料
需要打发的鸡蛋要保证是新鲜的。这个新鲜,并不是说我们就不能将其放入冰箱,而是鸡蛋的“生产日期”比较近而已。多数朋友的习惯估计还是会将买回来的鸡蛋置于冷藏室保存,可以延长保存的时间。但是冰箱冷藏保鲜也还是有一定的时间期限,新鲜鸡蛋的蛋白分子之间张力很大,起泡很佳,而随着鸡蛋存放的时间延长,不溶性蛋白含量减少,就会导致蛋清浓度下降,用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成,蛋清难以打起来。
新鲜鸡蛋磕出来应该是这样的:
另外,还可以在蛋清中滴一些酸性物质,比如柠檬汁、白醋、塔塔粉。这样会去掉一些蛋清的腥味,且打发之后的蛋白霜更稳定。
2、工具
要保证打蛋器、打蛋盆是干净的,无水、无油的状态,如果有水有油也不太能打的起来。再有,蛋白中也不要有蛋黄,分蛋的时候要多加注意。如何分蛋最快,不用分蛋器,不用任何工具,办法请戳:
https://www.toutiao.com/a1646990910188552
打发的方式1、加糖的时机
细砂糖呢,一方面是会阻碍蛋白的发泡,一方面会使蛋白霜更加稳定,所以大多数时候,我们都分三次加入糖:第一次是在打发到有鱼眼大泡的时候,第二次是在有细腻泡沫的时候,第三次是在有少许纹路时。这样打发蛋白,既可以比较迅速的打发,最后得到的蛋白霜也是比较稳定的。当然,也有一次性加入全部的糖:这样的话打发比较慢,但是最后的蛋白霜更加稳定。
鱼眼大泡加第一次糖:
有点纹路了加第三次:
不建议大家在没有了解原理的情况下,自行减糖量,糖的作用可不仅仅是让蛋糕吃起来甜,还有保湿、稳定等作用。
2、究竟该用慢速还是快速打发呢?
首先应该快速的打发到鱼眼泡,迅速切断蛋白长链,让它更加易于包裹空气。然后换到中速进行打发,不用高速是为了让蛋白起泡的更加细腻,最后快要达到需要的状态时,改用慢速,相当于是去除蛋白中不够细腻的大气泡。当然,打到大泡之后你也可以一直用慢速打发,时间就会更长些。也建议新手朋友,慢速打,免得打过头。
打发正确的蛋白是这样的:细腻,泛着光泽,纹路清晰。(不同产品要求的蛋白硬度不同,这里不细讲)
而打发过头的是这样的:底部往往有水析出,且蛋白呈现渣状,很粗糙。这样的蛋白很难与蛋黄糊拌匀的。
温度对打发的影响这个影响因素需要分开来说了。
1、对于蛋白来说,冷藏的蛋白打发后更细腻。
网上很多理论会告诉你,23度的蛋白是最适合打发的。不过,常温下的蛋白确实比冷藏的蛋白更容易打发起泡,但是冷藏后的蛋白打发之后的到的蛋白霜却更细腻,气孔分布更均匀,所以烤出来的蛋糕会更状态更好。
2、对于打发全蛋来说,40-45度是更适宜于打发的温度。
全蛋打发比起蛋清的打发要困难一些,需要隔水将蛋液加热到一定的温度,这个时候打发出来的蛋液才能细腻、稳定。温度过低,非常难以打发,温度过高,蛋白质变性,无法打发。
总结进行蛋白打发的时候,注意以下几点就打出细腻达标的蛋白霜:鸡蛋新鲜、蛋盆打蛋头要无水无油干净状态、加糖的时机和打发速度、以及合适的温度。蛋白霜的打发是做蛋糕的基础,也是烘焙的入门必学技能之一,大家多多练习,就能找准最佳的状态啦~
我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主,希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再无聊不再神秘。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
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