纯奶牛怎么打发奶油,植物奶油和动物奶油该怎样混合打发呢?
题主应该是为了淡奶油裱花在常温下花纹清晰稳定不化吧。
不管是微博还是微信,很多人在售卖不化的淡奶油配方。
其实保持淡奶油稳定的方法有很多,概括起来其实就几种方法。
一,增加油脂含量,比如黄油,巧克力。
二,增加胶质。比如黄原胶,吉利丁,镜面果胶。
三,减少水分含量,比如增加马斯卡彭或者奶油奶酪。
总结一下就是增加增稠剂,稳定剂和保水剂。但是其他东西做出来的奶油都会渗水,只有黄原胶不会。他有优秀的保水性。
植物奶油和动物奶油混合确实可以提升淡奶油的稳定性。因为植物奶油本身就添加了很多增稠剂,稳定剂,乳化剂,保水剂。但是两种奶油混合之后,就口感来说,会变差,但也不是无法接受。
一般选用金钻清恬的植物奶油和安佳动物淡奶油。先打植物奶油,打起来之后倒安佳奶油,最后打到需要的程度。我是按照1:1的比例使用的。为什么选用安佳奶油,主要是因为他的味道比较浓郁,可以遮盖植物奶油的香精味道。金钻清恬本身也没有特别重的香精味,算是比较好的植物奶油了,这两个配出来还可以。混合奶油的定型效果很好。但是作为私房来说,尽可能的不要使用。毕竟植物奶油里面的有些添加剂,人体无法代谢出来。
其实我们还有更多的方法,比如,日本的不易塌粉,德国的奶油定型粉,国产的奶油伴侣等等。都可以选用,有一定的塑型稳定效果。但这些都属于添加剂范畴。作为私房用户,还是要在其他方面下功夫。
我自己是采用组合奶油的方法,蓝风车➕铁塔,安佳➕铁塔,用两种不同奶油来提高稳定性。蓝风车乳脂含量高,稳定性好,但是打发率低,就是不出数,铁塔口感好,稳定性也好,打发率高,混合后可以适当延长保存时间,但是蓝风车货源不稳定,后面我用安佳奶油代替了蓝风车奶油,效果也很好。
另外还有一种最简单的方法,就是添加黄原胶,卡拉胶,这种的增稠剂。这两种胶属于植物提取,无毒无害,奶油本身里面就添加的有,夏天的时候,稳定性会变差,我们可以额外的在添加一点,对口感的基本上没有太大的损害。
一般情况下,每100克淡奶油用0.5克黄原胶,塑型效果就特别好。也可以200克奶油用0.5克黄原胶。
黄原胶有国产的也有进口的,国产的黄原胶是超高粘性,进口黄原胶是中低粘性。如果你用进口的话,黄原胶用量需要翻倍。
纯乳脂鲜奶是什么意思?
它指的是乳脂是牛奶中的脂肪,因为动物奶油是从牛奶中提取的,所以动物奶油又叫做乳脂奶油。价格相对贵,口感顺滑带有自然香气。
按照原料和提取方式不同:动物奶油:是从牛奶中提取的天然油脂。全脂牛奶通过离心、压缩、提纯得到稀奶油(Cream)和脱脂牛奶!稀奶油又叫做淡奶油,淡奶,忌廉。用于打发裱花的淡奶油乳脂含量是35%左右。乳脂指的是牛奶中的脂肪。
奶油与牛奶的区别是什么?
牛奶、奶油和黄油都是生活中的日常食品,也都是来源于牛乳的食品,可是很多人并不清楚它们之间的关系,它们在营养上有什么区别。
全脂鲜奶是奶油和黄油的原料来源。天然牛奶含有3%~4%的脂肪,含水87%左右。这些脂肪就是“奶里面的油”。按理说,油水不相融,但是牛奶中的脂肪却不会分层,因为它们是以微小的脂肪球存在于牛奶当中,脂肪球的外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜,帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。这些小球非常小,大的直径只有几微米,小的可以直接穿过小肠粘膜,所以人体很容易消化吸收牛奶中的脂肪。按照物理学定律,这些小小的脂肪球能散射光线,使牛奶具有乳白色。所谓“乳化”和“乳浊液”的词汇,其实就来源于牛奶的脂肪球所产生的白色液体。如果对全脂奶进行离心处理,那么按照比重的不同,奶中脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来,产品叫做稀奶油。稀奶油当中含脂肪仅有20%~30%,其中的脂肪仍然以脂肪球形式存在,因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被简称为奶油,可用来添加于咖啡和茶当中,也用来制作甜点和糖果。如果用它来发酵,可以生产出“酸奶油”。如果对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,就像藏族和蒙古族“打酥油”的时候那样,结果乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出来。失去了蛋白质的保护之后,脂肪和水没法融在一起,不可避免地分离开来。结果,奶中的脂肪慢慢上浮,聚集在一起。同时,因为失去了原有的“乳浊液”结构,牛奶便失去了乳白色,乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡黄色。这时候分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油。黄油也叫做“白脱”(butter),但也有很多人称它为“奶油”,与稀奶油听起来一样,造成了一定程度的混乱。除去脂肪之后的牛奶就叫做脱脂奶,里面所含的脂肪降低到0.5%左右。牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、维生素K和胡萝卜素。因此,黄油是维生素AD的极好来源。黄油的黄色则来自于胡萝卜素,因为牛吃的青草和胡萝卜里面含有大量胡萝卜素。然而,因为黄油含脂肪达85%以上,牛奶中各种水溶性成份基本上都被分离出去,留在了脱脂奶当中。所以,黄油当中蛋白质、乳糖、维生素B族和钙的含量非常低。所以,黄油是不能用来补钙的,它就是一大块脂肪而已。用过黄油的人都知道,黄油是固态的,比猪油还要硬。这意味着,奶里面的脂肪饱和程度很高,不饱和脂肪酸很少,必需脂肪酸也很少。所以,奶油的营养价值不算高,和牛油基本一致。同时,奶油中也含有少量的胆固醇。如果喝一杯奶,饱和脂肪和胆固醇数量很少,可以不加考虑;如果要经常吃黄油制作的食品的话,就要适当考虑了。比如说蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等,都可能带来大量的饱和脂肪。可见,全脂牛奶当中含有的营养成分最为全面。脱脂奶的维生素AD基本上失去了,而脱下来的黄油含有大量饱和脂肪,含胆固醇,富含维生素AD,却不是钙和蛋白质的好来源。稀奶油的营养价值介于两者之间。至于用来制作蛋糕的所谓“鲜奶油”,则根本与奶油无关,它们的主要成份是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。它含有“反式脂肪酸”,营养价值比黄油还要糟糕,容易诱发心血管疾病,所以应当尽量少用。
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