奶油塑形怎么加,奶油打发怎么增稳定性?
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做烘焙的人都离不开淡奶油,淡奶油也叫稀奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
动物淡奶油口感好,入口柔软轻盈奶香味十足。相比老外偏爱厚重的奶油霜,中国人则更爱水果奶油蛋糕。
但是动物淡奶油有一个致命的弱点,就是遇热容易化。现在天气慢慢回暖了,奶油的天敌“热”又来啦!
今天我们请来kaoker烘焙达人@纪念旅行 来告诉你奶油不容易化,裱花清晰的方法!
@纪念旅行
kaoker烘焙达人
天气热奶油不仅不容易打发,即使打发了稳定性也很差,裱花的纹路也不清晰。
有什么办法让动物奶油增加稳定性以及裱花的清晰度呢?
今天就来说说奶油裱花的那种事,这里有史上最全稳定淡奶油的方法!
先来总结一下稳定蛋白的三类方法。我做了一个表格来说明。
后面会详细展开讲原理,并教你具体的操作方法。
加入油脂细心的人会发现动物奶油的包装上都有写一个乳脂含量的百分比。这个数值的高低也就影响了奶油的打发。乳脂含量越高就越容易打发,某些品牌乳脂含量很低,打的真的会崩溃的。
国内买到的奶油,35%-38%之间已经算非常不错了。低的有30%的甚至还有没有标注的,我网上找了很久那个出了名的难打发的牌子,包装上面看了很久发现根本没有标示乳脂含量。其实那种根本就不适合用来做裱花蛋糕。
方法1:加入黄油
大家都知道动物奶油是牛奶里提炼出来的,黄油也是牛奶里的,那我们把黄油加到奶油里,让奶油的乳脂含量达到52%,稳定性自然就高了,口感上相对奶油霜来说也不会过于厚重。
材料
淡奶油/250g
无盐黄油/60g
白糖/25g
1、60g淡奶油加60g黄油加热融化,期间不断搅拌使之充分融合,关火倒入容器内冷却至室温备用。
2、190g冷藏的奶油+25g白糖打至6分发,凝固并出现一些纹路。
3、将120g淡奶油黄油液体缓慢倒入奶油中,边倒边搅拌。
4、最后打至你需要的硬度即可。
方法2:加入巧克力
巧克力也是含有油脂的材料。而且巧克力加入奶油后不仅提升口感也对奶油的稳定有所帮助。
如果是做白色的可以加白巧克力,如果做巧克力奶油也可以用黑巧克力。
材料
淡奶油 /250g
黑/白巧克力/25g
1、 巧克力25g+25g淡奶油坐温水静置不要动,等巧克力软了离火用刮刀搅拌均匀。
2、 巧克力糊凉至室温后+225g淡奶油打发至有纹路即可。
增加胶质方法1、加吉利丁
材料
淡奶油/50g
吉利丁片/吉利丁粉/2.5g
糖/25g
冰水/适量
香草精/1小勺
1、 吉利丁片+冰水泡软备用,吉利丁粉2.5g+4勺左右水充分泡开。
2、将吉利丁片挤干水分,隔热水融化。
3、稍取一些奶油混合吉利丁溶液,冷却至室温备用。
4、倒入1小勺香草精。
5、冰箱中取出奶油+25g糖打至7分发,出现明显纹路。
6、 缓慢加入常温的吉利丁奶油液,边倒边搅拌直到形成坚挺的奶油状。
小贴士:
吉利丁的量可以自己适当调整,如果淡奶油的乳脂含量高可以适当降低吉利丁的使用量,自己要灵活调整一下。
方法2:加黄原胶
黄原胶相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黄原胶以及其他果胶等等。
很多人都说安佳淡奶油的稳定性比较好。其实就是加了黄原胶。所以用安佳奶油就不需要额外加黄原胶了。
有人把安佳奶油跟蓝风车奶油混合起来使用。说会比单独使用一种奶油的稳定性更高。
黄原胶在很多食品里都有。是从玉米淀粉里提取的,跟吉利丁差不多,是无害的所以可以放心使用。
材料
奶油 /250g
黄原胶/0.5g
糖粉/20g
1、 黄原胶0.5g+10g糖粉搅拌均匀备用。
2、 30g奶油隔水加热至35度,不要超过40度。
3、将黄原胶跟糖粉筛入温奶油中搅拌均匀。
4、 230g奶油+10g糖粉打至有点软出现纹路的状态,加入黄原胶奶油糊继续打至硬即可。
方法3:加玉米淀粉
玉米淀粉糊化就会变成胶状,也可以提高淡奶油的稳定性,如果家里没有黄原胶跟吉利丁的可以试试这个。
材料
奶油 /250g
淀粉/3g
糖粉/20g
1、60g奶油+3g玉米淀粉搅拌加热至沸腾并不断搅拌,变成糊糊状,类似汤种那样。
2、冰箱中取190g奶油+白糖打至奶油比较软的状态。
3、边倒入冷却的淀粉糊糊一边继续打发,直到出现较明显的纹路。
减少水分含量奶油本身含有很多水分,那我们加入奶油奶酪这种高浓度低水分的原料,来增加奶油的浓稠度,这样就自然可以稳定淡奶油咯。
马斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶发酵提炼的,马斯卡彭的味道更清淡一些,奶油奶酪的味道比较浓郁,其实做法是一样的,看你喜欢哪种口味。
加奶油奶酪/马斯卡彭材料
淡奶油/250g
奶油奶酪/马斯卡彭/100g
糖粉/30g
因为奶油奶酪本身就有浓郁的奶香味,所以加入淡奶油会升口味,而且因为奶油奶酪的性状,也会让奶酪淡奶油更扛热一些,不容易化。
粉红铁塔的成分就是百分之七十淡奶油,百分之三十的马斯卡彭奶酪。
1、奶油奶酪/马斯卡彭用打蛋器打至顺滑。
2、加入淡奶油、糖粉继续打发至硬。
3、 期间要停下来将沉底的奶酪用刮刀翻上来继续打。
总结
1、尽量选择乳脂含量高的奶油,这样容易打发,也比较稳定。
2、 打发奶油要使用冷藏24小时以上的淡奶油,天气热还要坐冰水打发。
3、 将打蛋头跟容器冷藏,进一步降低温度。
4、 使用淡奶油前要把奶油上下摇晃,因为乳脂容易沉底。
5、打蛋头不要碰到打蛋盆,悬空打奶油,这样不容易产生热量,没有热量就不会让奶油融化,会让奶油打发更稳定。
图文编辑:纪念旅行
图片来源:部分来源于网络
关注头条号”kaoker“,每天给你新鲜有趣的烘焙知识。打发奶油可以干什么?
首先我们先了解一下奶油。
它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品,是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
目前市面上奶油主要分为植脂鲜奶油和动物脂奶油(淡奶油)。当奶油通过高速搅拌时,大量空气的充入,使奶油膨胀起来的过程就是打发。
其中动物性奶油打发率不高,最多只会膨胀到2倍,可是一般情况下打发只能打到1.5倍。而植物性奶油则有着起码1:3的膨胀率,如果打发时温度合适,则可以达到4倍或更高。奶油的打发程度一般为湿性发泡,中心发泡,干性发泡和过度发泡。鲜奶油在使用前最好轻度摇晃下或者搅拌下,再用电动搅拌器打到需要的程度。
那么打发的奶油可以具体做什么呢?这么说,能够制作的甜品,饮品,糕点太多,没办法一一列举,那么我给大家介绍几个经典款吧。
奶油蛋糕:
淡奶油加入糖粉打至有纹路的中性发泡后涂抹在用鸡蛋牛奶做的蛋糕外层,并点缀些自己爱吃的水果巧克力即可。
奶油布丁:
1.将淡奶油、牛奶和糖倒入小奶锅里,用小火加热,一边搅拌一边加热,使糖全部融化,放凉备用。
2.蛋黄倒入盆里,用蛋抽打散。
3.将放凉的奶液缓慢倒入蛋黄中拌匀。
4.将蛋黄奶液过筛两次,这样会更细腻哟。
5.倒入小个的碗中,可以做4杯,甜品小小一杯足够,这样才不会吃腻,小口慢尝。
6.烤盘里装入热水,将布丁杯放入后烤箱上下火170℃烘烤20-25分钟,表面有焦糖色即可。
曲奇饼干:
1.黄油软化,放入糖粉打发到九成发。
2.淡奶油放置温室,分四次加入打发的黄油里(每加一次淡奶油,都要打到淡奶油与黄油完全混合)
3.然后筛入低粉,用硅胶铲把它翻拌均匀,装进裱花袋。
4.在铺有油纸的烤盘挤曲奇,挤出自己喜欢的花纹。
5.烤箱预热180°C,放进烤箱烘烤8~10分钟,烤至金黄色即可。
各种口味的冰激凌:
1.淡奶油分次加糖打发至干性发泡。
2.牛奶加到打发的奶油里搅拌均匀。
3.根据口味香草味的加香草精,可可味的加可可粉,椰丝适量加入,水果的加水果浓缩液。原味的什么都不用添加。
4.放入冰箱,半小时后拿出来,发现表面一层已经冻住了,下面还是液体。把他们搅匀,再冻。半个小时后再拿出来搅,重复操作3-4次。等所有的液体都变成固体便完成。如喜欢硬点,多冻会儿。喜欢软点儿,少冻一会。
法式奶油蘑菇汤:
1.芹菜洋葱大蒜蘑菇用料理机打成菜糊待用。
2.锅里放入黄油加入菜糊和适量牛奶然后放盐,黑胡椒粉文火煮开后加入白糖调味,盛出蘑菇汤待用
3.奶油打发盛放在蘑菇汤上再加入用黄油煎至金黄的口蘑即可。
以上,如果有小伙伴喜欢,求关注,求点赞,希望能够帮到大家!另外如果需要详细配方和制作方法,大家可以私信我,我来分享给大家![祈祷][赞]
蛋糕什么奶油好吃?
动物奶油好吃,但不容易保存,造型也比植物奶油麻烦,关键是贵,日常的奶油蛋糕如果没有特别标示的话,一般都是植物奶油居多。
建议用动物性的奶油好一些。植物奶油是经过氢化处理的植物油脂,虽说口感和性状得到很大的改良,但对健康不太好。奶油也可以加入很多东西增加风味,比如巧克力,坚果泥,浓回缩咖啡粉,椰子油等等。也有加入少量水果果浆改变味道答和颜色的。
就搭配来说,草莓和奶油其实味道上会有均衡,樱桃苦味巧克力和白奶油也是不错的搭配。如果是蛋糕杯,也可以加入坚果碎。特殊的风味的话,你还可以选择抹茶,咖啡,栗子泥,芋泥之类的,也很好吃。
扩展资料
动物奶油和植物奶油的区别:
1、动物性奶油的保质期较短,而植物性奶油的保质期相对来说更长一点。
2、动物性奶油不适宜冷冻,冷冻后会出现分层的问题。而植物性奶油可以冷冻。
3、植物性奶油打发后可以放置一定的时间,但是动物性奶油需要立即使用。
4、动物性奶油造型后容易变形,但是植物性奶油塑形后能较长时间保持。
5、植物性奶油主要是使用植物材料制作,所以营养成分相对较少一点。
6、动物性奶油颜色有点发黄,但的对身体健康有益。而植物性奶油容易产生健康问题。
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