奶油怎么调制才好吃,我从网上买了一包奶油怎么用?
首先要看看你买到的是什么品种? 奶油从原材料上来看,可分为动物奶油和植脂奶油。
动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆油、氢化棕榈仁油等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。与常规的越天然就越健康的理念相左,天然奶油因含有大量的饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料,所以不含胆固醇,较符合现代的饮食健康标准。但是,植物油脂在氢化过程中产生的脂肪酸为反式脂肪酸(天然脂肪酸为正式脂肪酸),传统工艺的植物奶油产生大量反式脂肪酸,增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险,世界各国已纷纷对此进行限制。所以无论哪种奶油,所含的热量都很高,日常食用还是应该有所节制,不宜过量。动物奶油的种类很多,特别是欧美的老牌嗜奶油大国,每个国家都会有各自的标准,同样的术语“奶油”也许却意味着不同的产品。事实上,根据乳脂含量不同,产品的名称也会有所不同,在美国,乳制品必须含至少18%乳脂才叫奶油,而在欧洲,术语“奶油”仅仅适用于最低乳脂含量为30%的产品。它们大体分为一下19种: 1、巴氏消毒和超巴氏消毒 奶油一般会标注“巴氏消毒”或“超巴”消毒,巴氏消毒将会提供更好的风味,会打发地更加蓬松,保持更久。而“超巴”消毒的鲜奶油由于已经加热到138℃以上来延长其保质期,所以打发的时候性质更加的不稳定。如果你的食谱中要求打发起泡的话,“超巴”重奶油是做不到的。2、海峡岛超浓高脂奶油 这种口感丰富的浓奶油是用格恩西种奶和泽西岛乳牛的奶制作而成,挤出的牛奶可直接使用。脂肪含量为48%。用法:用汤匙舀一点浇到布丁或者调味酱上获得一种丰富的奶油味。它也是海绵蛋糕或者法式甜品的理想馅料。储存:放在冰箱冷藏5天以上,一旦打开后就在3天内使用,并在截止日期前用完。3、喷鼻绨丽鲜奶油 是香草风味鲜奶油的另一种叫法,注意:在意大利,喷鼻绨丽鲜奶油是通过将鲜奶油加入到奶油蛋奶糊制作一种精彩奢侈的调制品。4、凝脂奶油 凝脂奶油是奶油中最稠最丰富的类型,传统生产于英国德文郡或者康沃尔。这种奶油轻轻嫩煮可产生金黄色的外皮和汤匙可舀的稠度,不需要打发即可食用。脂肪含量55%-60%,不建议用于烹饪。用法:传统和果酱一起应用于司康饼上,在新鲜水果和冰淇淋上也不错。是甜品中一种很奢侈的拌料,用于规则或者纯奶油的地方。理想用法是在甜品中作为一种馅料,包括在调味酱和意大利调味饭中。储存::放在冰箱2周以上,冷冻1个月。5、法式酸奶油 这种新鲜奶是经过一种细菌培养处理来增稠,并给它一种淡淡的酸味,适合于用汤匙舀盛,广泛应用于法式烹饪,在英国越来越流行。其脂肪含量在39%,不能打发。为了更加健康可以选择一半脂肪的版本。用法:法式酸奶油理想用法是和水果布丁一起食用,也能用于制作沙拉调味品或蘸酱。能用于烹饪,给咖喱、调味酱和砂锅菜中增加奶油味。法式酸奶油对于厨师是很重要的,因为其加热时稳定,有更加精炼的味道。储存:放在冰箱5天以上,一旦打开后就在3天内使用,截止日期前用完,不能冷冻。6、高脂厚奶油 这是新鲜奶油最多样性的类型,能够直接使用也可以打发,含48%脂肪。用法:能够倒在水果和布丁上,用于烹饪、打发、加到菜肴中或者单独食用。高脂厚奶油能用汤匙舀或者裱花袋挤在甜品和蛋糕上。储存:放在冰箱5天以上。7、超稠稀奶油 这和稀奶油的脂肪含量相同为18%,但是已经均化了,会生产出类似于双奶油的厚厚的、可舀的稠度,这种奶油不能打发。用法:和水果甜品一起食用。储存:放在冰箱冷藏5天以上,一旦打开就在3天内使用,在截至日期前用完,不适合冷冻。8、调味奶油 在圣诞期间中可见,肉桂奶油是由双奶油肉桂、糖、和酒精制作而成。用法:和圣诞布丁、苹果塔或者巧克力坚果布丁等一起食用。舀在暖的肉馅派上或者用来填充白兰地饰片,在热的巧克力中加一汤匙的调味奶油非常美味。储藏:放在冰箱冷藏,在截至日期前使用完,一旦打开就在3天内使用。9、山羊奶高脂奶油 是由约克郡圣海伦的农场巴氏消毒的山羊牛奶制作而成,山羊牛奶双层奶油有冰白外表,尝起来顺滑温和。适合奶牛的脱乳和素食饮食。用法:可以用于打发,倒在或者仅仅舀在甜品上。储藏:放在冰箱冷藏5天以上,一旦打开就在3天内使用,在截止期前用完。轻度打发可以冷冻2个月。10、对半奶油(咖啡奶油) 这是一半咖啡和一半牛奶的混合物,乳脂含量在10-12%,对半奶油不能打发,在美国,对半奶油是1/2全脂奶和1/2奶油混合,一般用于咖啡中。对半牛奶不能打发,但是能在很多低脂烹饪食谱中用到鲜奶油的地方,取代牛奶,并且有更加丰富的味道。11、重奶油 有最高的乳脂量,在美国通常是36%-40%,在其他地方甚至高达48%。在美国,通常在美食店可以找到,这种奶油打发地比鲜奶油要浓,而且打发地很好形状也易保持。打发的时候体积可达2倍大小。12、长寿膏 长寿膏已经经过超高温处理来延长其寿命,高温加热一小段时间来使其稳定,在纸板盒中可见,长寿膏通常含35%乳脂。冷冻后很好打发,能舀在甜品或者用在烹饪中,在减脂奶油中也可用到。13、制造业奶油 脂肪含量高于40%,一般在零售店无法购买,主要用于专业的食品工业。14、压缩包鲜奶油 压缩包鲜奶油有很方便的包装,最低乳脂含量为25%,当包装阀门压低的时候,无公害的氧化亚氮气体推进燃料很快会驱散,给蛋糕和甜品送出已经打发好的奶油。15、减脂超稠奶油 这种奶油比标准的高脂厚奶油脂肪含量少50%,但却具备其所有的美味,这种奶油产品含24%脂肪。不适合用于打发或煮沸。用法:和水果或者布丁在烹饪中一起食用,有丰富的奶油风味。储藏:放在冰箱5天以上,一旦打开后就在3天之内使用,并在截至日期前用完,不适合冷冻。16、减脂稀奶油 比标准的稀奶油脂肪含量要少25%,这是理想的低脂肪选择,不适合打发或者煮。用法:在调味酱、汤、调味品或者咖啡中使用或者倒在水果上。储藏:放在冰箱冷冻5天以上,一旦打开后就在3天内使用,截至日期前用完,不适合冷冻。17、(低脂)稀奶油 (低脂)稀奶油是薄奶油,传统用于倒在曲奇上丰富其口感,脂肪含量在18%-20%之间,也叫做轻奶油。用法:倒在水果和布丁上或者用于烹饪中,特别是在汤和调味酱中,不适合打发,不能煮沸。储藏:放在冰箱冷藏5天以上,一旦打开以后就在3天之内使用,在截止日期前用掉,除非混合在烹饪的菜肴中,否则不能够冷冻。18、酸奶油 这是一种由新鲜低脂稀奶油制作的刺鼻性奶油产品,为了让其有酸味,加入了一种培养菌,并加热12-14小时至大约20℃。在这个过程中产生的乳酸能产生一种轻微的酸味,奶油会比正常稠度要稠。商业上,都是通过添加一种培养菌来变酸,类似于酸奶酪生产中的用法。酸奶油脂肪含量为18%,不能打发。用法:由于其略带酸味,常用于汤、调味酱、调味品、砂锅菜、蛋糕或者蔬菜上。用于咸味菜例如牛肉条和咸味汁底也很好。储藏:放在冰箱冷藏5天以上,一旦打开就3天内用完,截至日期前用掉。不适合冷冻。19、鲜奶油 鲜奶油可以打发至两倍体积大小,这使得它在需要一种很淡的效果时,成为了可添加到美食中的完美选择。鲜奶油含30%-38%的脂肪,用于慕斯和舒芙蕾,填充蛋糕和法式糕点上非常完美,还可作琐碎的装饰、水果和奶油顶层。漂浮的鲜奶油在冷冻咖啡上或者热巧克力。一旦打发后,鲜奶油的体积不能保持很久,因此应该立即用掉。储藏:放在冰箱冷藏超过5天,一旦打开就在3天之内使用,在截至日期前用完。当轻度打发的时候,鲜奶油能够冷冻2个月以上。展艺全脂淡奶怎么打发?
作为一枚爱美食爱烘焙的吃货,很高兴与友一起探讨淡奶和淡奶油这两款制作甜品的原材料。要回答“展艺全脂淡奶怎么打发?展艺全脂淡奶,可以做成淡奶油吗?”这个问题,首先我们要解决“淡奶和淡奶油是什么?两者有何区别?能不能替换?”这些疑问。(下图是淡奶)
首先肯定的讲,淡奶和淡奶油不是同一样东西,淡奶是不能打发的,而淡奶油满足一定要条件是可以打发的。很遗憾的告诉你,淡奶也不能做成淡奶油,两者的提取原理和加工工艺不同。(下图是打发的淡奶油)
那么下面我们就从概念和加工工艺上具体了解一下淡奶和淡奶油的区别和各自分类、使用场景。
淡奶是什么?淡奶也称为花奶、蒸发奶,淡炼乳,顾名思义,就是牛奶通过蒸馏去除一些水分得到的产物,它比牛奶更浓稠一些,口感会更浓郁,常用于奶茶、咖啡、奶昔、奶油汤、蛋挞液、芋圆烧仙草等饮品、甜品的调制中,但是要注意它是液体状态,而且不能打发,你可以把它看成去除部分水分的牛奶,相应的话乳蛋白会高一些。(下图是加入咖啡的淡奶)
当然淡奶除了将牛奶蒸馏得到的方法,也有用奶粉+水以一定比例混合代替,比如你购买的这个品牌的全脂淡奶,主要成分就是水和乳粉,然后加了无水奶油调制而成;而另一款黑白淡奶主要配料则为生牛乳,就说明是经牛奶蒸馏而成。(下图是某品牌全脂淡奶配料表,主要原材料是水+乳粉)
淡奶的分类按照提取的原材料来分,可以分为全脂淡奶和植脂淡奶两种,前者是用牛奶或奶粉+水作为原材料,后者则是人工合成的淡奶,除了奶粉或牛奶味原材料,会加入植物油等成分,价格低廉,更多人工合成,不建议使用。
拓展知识:淡奶(淡炼乳)和甜炼乳的区别淡奶(淡炼乳)只是通过蒸馏去除部分牛奶的水分,让其更浓郁,相对而言蛋白质含量更高,营养价值更高;但是在其生产过程中不加入糖;而如果是甜炼乳,则是将牛奶通过真空浓缩等方式,浓缩至原来的25%-40%,在质地上比淡奶更浓稠,同时会加入60%的蔗糖,所以炼乳很甜,使用时必须调配5-8倍的水来食用,也可以用于涂抹。
值得注意的是,无论是淡奶还是甜炼乳,都有用乳粉+水作为原材料替代牛奶的加工方式,但是个人更倾向于选择生牛乳提取的淡奶和甜炼乳。
同样,甜炼乳也有全脂炼乳和植脂炼乳之分,后者更多人工合成成分,价格更低廉。(下图为甜炼乳,可以看出其状态较淡奶更为浓稠)
那么淡奶油又是什么呢?毋庸置疑,淡奶油也是一款乳制品,原材料是全脂牛奶,牛奶经过压缩、分离等工艺,将其分离出稀奶油(淡奶油)和脱脂牛奶。但注意并不是所有的稀奶油(淡奶油)都是可以打发的,比如用于烹饪、做奶油浓汤的烹饪奶油,就不能打发,它的乳脂含量多在20%左右,而可以用于打发的淡奶油,乳脂含量在35%左右。乳脂值得是牛奶中的脂肪。
(下图是未打发的淡奶油,质地状态与淡奶类似,有一定稠度,但流动性很好。)
淡奶油的分类按照提取的原材料来分,可以分为动物奶油、植脂(植物)奶油、含乳脂奶油三种,其中动物奶油的原材料是全脂牛奶,植脂奶油主要原材料是氢化植物油,还添加了香精等添加剂,含乳脂奶油则是以植脂奶油为基础,混合一些动物奶油,来加强口感。(下面是一款动物奶油的配料表)
其中植脂奶油价格最便宜,纯人工合成。动物奶油从牛奶中提取,价格最高;含乳脂奶油比植脂奶油高一些。其中乳脂含量在35%左右的Whipping Cream可用于打发,进行慕斯蛋糕的制作、奶油蛋糕的夹馅和表面装饰等作用。
(下面是一款植物奶油的配料表)
小结:根据上面的分析,我们可以了解到虽然淡奶和淡奶油只一字之差,原材料也都是牛奶,但是提取工艺、状态、使用场景都有所不同。淡奶和淡奶油虽然都为液态,但是前者多用于调味烹饪,比如奶茶、咖啡、蛋挞液、奶油汤、甜品等制作;后者不仅可以适用于调味烹饪,乳脂含量达到35%左右的淡奶油还可以用于打发,制作出慕斯蛋糕、提拉米苏、奶油蛋糕等更多甜品美食。
所以淡奶油使用场景上会更广泛一些,而淡奶既不能打发,也不能制作淡奶油,两者是不同的两款甜品原材料。分析到这里,相信大家能够很容易将淡奶和淡奶油两种食材区分开来了,只有理解了原理层面的道理,才不会将两者混淆,也不会因为对原材料认识不足,而选择错误,浪费金钱。
以上就是Vivi针对“展艺全脂淡奶怎么打发?展艺全脂淡奶,可以做成淡奶油吗?”这个问题分享的一些心得体会,着重分析了淡奶和淡奶油两者在概念和提取方式上的区别,同时对于两者的分类做了拓展的分享,包括淡奶和炼乳的区别也做了分析,希望这些都对大家理解这个问题有帮助!
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我是吃货小筑,一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主,这是我在悟空问答的第1266个原创回答,目前为止我的回答已获1.9亿展现,数十次获得官方问答青云计划,美食路上有你有我!欢迎关注我的头条号,转发分享来支持我哟~奶油蛋糕怎样才能把面抹的很光滑?
对手残星人来说
烘焙路上处处是考验
例如做一个奶油蛋糕
好不容易切好了蛋糕胚
抹面费了老大劲还是凹凸不平
毕竟用机器抹面的是少数
这个gif图我可以看一天…
大多数人还是得自己手工慢慢抹,今天小编要来教大家怎么抹面,不管是圆形蛋糕还是方形蛋糕的抹面都教给你!以方便你们在接下来过年过节的时候露一手~
第一课 /
· 「圆形」蛋糕抹面教程 ·
1
铺夹层奶油
在底层蛋糕胚上挖一块奶油,刀头对准蛋糕的中心位置,左手放在七点位置轻转转台,依靠右手腕的力量,将奶油以水平15度抹过去、推回来。
2
抹平奶油表面
抹刀刀尖对准蛋糕中心,并保持水平15度,右手不动,左手转动转台,将奶油面抹平。
3
叠放顶层蛋糕胚
将顶层蛋糕胚对齐叠放,如果放歪了,一定要调整好。
ps:一般会选择最底层戚风蛋糕作为顶层蛋糕胚,因为轮廓较好,蛋糕表面比较平整。
4
铺奶油并抹平
由于是最外层的奶油,考虑到之后需要修饰平面,所以要比蛋糕胚夹层奶油更多一些,按照步骤1、2的方法将表面奶油铺平,并将表面的奶油用抹刀使其自然滑到侧面。
5
抹侧面奶油
用刀尖沾取奶油,垂直于转台涂抹,同样右手按照抹刀15度翻面将奶油抹过去推回来,左手轻转转台。抹刀垂直于转台,并保持15度向内翻面,右手保持不动,左手转动转台,将侧面奶油面抹平,这时候顶部的奶油边缘必须高于中心,否则顶部直角出不来。
6
抹平顶部奶油
将抹刀外缘与蛋糕垂直点重合交集,轻轻的朝蛋糕中心位置抹平后收刀。
7
处理底座上多余奶油
抹刀从右侧向左侧沿蛋糕底划动,抹刀右侧稍稍抬起,旋转转台,将多余奶油刮掉。抹面完成!!可以开始进行其他装饰了。
第二课 /
· 「方形」蛋糕抹面教程 ·
1、用方形模具压出方形蛋糕胚,蛋糕胚的厚度要达到6—7cm。
2、在蛋糕侧面以来回拉直线的方式挤奶油,奶油的高度要比蛋糕胚略高一点。
3、侧面挤好奶油后再用花袋从边缘开始挤奶油,先把顶部挤上奶油。
4、用三角袋以拉直线的方式挤上奶油,注意粗细要均匀。
5、挤时要注意花袋与蛋糕面呈30°角。
6、两手要配合好,一只手转转盘(左右转),另一只手只负责均匀地挤奶油就行了。
7、用刮板先从顶部把奶油基本抹平(下面还会有一次最后抹平的动作)。
8、顶部抹平后,再抹侧面,刮板垂直于转台,先刮平奶油,接下来精修蛋糕面,用刮片从图中所示的直线处开始按箭头指示的方向刮面。
9、左手放在图中所示的位置不变只要转盘转半圈,刮到这条边的尽头即可。
10、刮到尽头时,刮板还要继续向前走直线将刮下来的奶油从蛋糕体上带下来。接下来刮每一个角都是步骤8—9的手法。
11、刮顶部时,刮板与蛋糕面的角度为30°,把侧面高起的奶油,从边缘向中间刮过去。
12、刮片放的位置除了角度外,刮板下移的位置也很重要,这一点决定能不能做出清爽的直线。
13、刮平顶部奶油时,要将面分为几等分来刮,每刮一下都要从边缘开始向蛋糕的另一边刮。在刮顶部面时,每刮一次面接头点都放在一个方向(位置),这样装饰起来只要遮一边即可,蛋糕整体看起来就会很细致。
一个抹好的方形面应该是直角分明,顶部四条边很直,侧边没有奶油外凸的现象。
如果侧边出现奶油外凸,原因有:
1、鲜奶油打的过软;
2、抹到边缘时用力过大,蛋糕表面有光泽没有明显气孔。
ps:如果出现面抹好后有许多气孔表示奶油表面已风干或是鲜奶油打过了,要想补救就得要在刮板上沾上点水再刮一次,只能刮一次,反复刮太多遍又会出现气孔。
面抹好后如果会有无从下手构图的感觉,那就试着在蛋糕上刮线条,这样看起来蛋糕既好看又容易构图。
当然
你也可以不用追求平整的抹面效果
抹出看起来很随性(其实也讲究手法)的奶油面
再用一些小物件例如鲜花、浆果做装饰
打造出自己喜欢的上层空间及周边空间
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