奶油霜怎么混合颜色,怎么用鸡蛋清做奶油?
题主所描述的:
「用鸡蛋清做奶油」据我所知是蛋清的打发状态在《食物与厨艺》一书中有提到,「一开始先用打蛋器拌打粘稠的蛋白,几分钟内就会制成一杯雪白的泡沫,这种粘着力强的结构即使将碗倒扣也附着不动。」
▲食物与厨艺
用通俗易懂的话表达就是,不间断搅打蛋清,就会把它打成奶油状。而且稳定性强。
重点在于,这样制作出来的「奶油」,不是真的奶油。它还是蛋清,只是有奶油的外形。
这种「蛋清打发」分为干性发泡和湿性发泡。
干性发泡为:蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。 ▲干性发泡▲湿性发泡
湿性发泡为:蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
湿性发泡口感较绵软,适合做天使蛋糕等。
而干性发泡的打发状态用途就比较多了,譬如说:做舒芙蕾、海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等等。
简单粗暴的告诉你,湿性发泡你再坚持打一会,就变成干性发泡了。
这个时候我们就可以探讨一下稳定泡沫的原理是什么。
稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时,会打开折叠的结构而彼此链接。在泡沫中,这样的现象会强化泡沫壁,仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。
当然还有更细节的原因,因为和题主的问题没有太大的相关性,就简单描述一下。
蛋白泡沫的敌人有三类:蛋黄、脂肪或油、水以及清洁剂。
盛放蛋清的容器必须保证没有此类物质。
它们都具有相似的化学成分,干扰蛋白泡沫的形成。并且不提供任何结构强化效果。如果有这些物质的存在,会延长打发的时间,并且打出来的泡沫不会轻盈又稳定。当然,蛋黄和脂肪可以安全的和泡沫融合在一起,我们做戚风与舒芙蕾这类的蛋糕就需要最后融合几种液体。
这个时候大家更关心的就是如何更有效的打发。
加入糖会提高泡沫的稳定性,液体因为糖而浓稠黏着。打发开始时加入少量酸,就能够有效的减缓键结的过度产生,并且能够降低蛋白的PH值,帮助打发。所以可以加入少量柠檬汁,还可以有效去除蛋腥味。没有柠檬汁可以加白醋。 还要避免特别新鲜的鸡蛋。因为不具有碱性也会延长打发时间。最好使用室温的鸡蛋,蛋清比较稀容易形成泡沫。用来打蛋白的盆子要够大,最好能盛放体积膨胀为八倍左右的泡沫。并且建议不要用塑料盆打蛋,塑料是碳氢化合物,成分与脂肪相似。最后,希望每个人都能做出好看又好吃的蛋糕。文献参考:
《食物与厨艺》奶•蛋•肉•鱼 哈洛德•马基 /著
荧光绿怎么调奶油?
荧光绿是一种非常鲜艳的颜色,如果您想制作出荧光绿色的奶油,可以通过加入少量的食用色素来实现。建议采用液体色素而不是粉末色素,因为流动性能更好且更容易混合均匀。
请注意,调制奶油时添加色素应该逐渐加入,同时反复搅拌以避免过量使用和不均匀混合。如果您希望制作的奶油外观更具有质感和层次感,可以考虑使用不同的色素,比如蓝色或黄色,将其与荧光绿色混合起来,制作出丰富多彩的成品。
需要提醒的是,使用食用色素时,请选用符合国家卫生标准的,正规渠道购买的食用色素,并在使用前仔细阅读说明书并按照标准配比进行使用。
cream代表什么颜色?
cream是奶油的意思,代表颜色的话就是奶油色、淡黄色、奶白色等。
知识扩展:
1、读音:英 [kriːm] 美 [kriːm]
2、释义:奶油,乳脂。
3、语法:cream的基本意思是“乳脂”“奶油”,引申可指含奶油的食品或奶油状的物品。cream是不可数名词,如表示数量,可在前面使用具有单复数形式的计量单位名词再加of结构。
4、例句:Variegated medium green, pink and cream. Large. 中绿色,粉红色和奶油色组合成的斑叶。大型。
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