奶油怎么添加比较少,如何在夏天快速打发奶油而又不容易融化?
蛋糕好吃,但奶油很容易融化。如何在夏天快速打发奶油而不容易化?
很高兴回答这个问题。奶油打发后的保存确实是个不容易的问题。我很喜欢做奶油蛋糕,其中有很多成功和失败的经验,很高兴分享下。
我先说下成功的经验,如何保存已经打发好的奶油。
1、注意温度:
奶油无论是冬天还是夏天,在室内都是很难保存的。因为保存的温度是4-10度左右。所以,做好后已经要在冰箱的冷藏位置保存。保存时间不要超过3天。
2、尝试下韩式奶油:
可以试试不同的奶油配方。夏天比较适合韩式奶油。韩式奶油打发后比较硬,很适合夏天的保存。具体配方如下:
材料:
500克鲜奶油;50克糖粉;2克柠檬汁;50克软化的黄油。做法:
把所以食材隔着打发盆放在冰上打发,至8分打发。这里有一点需要注意,黄油一点要软化,但是不要隔水加热到融化。否则会影响鲜奶油的打发效果。
韩式奶油虽然主材料也是鲜奶油,但是由于加入了黄油的原因,所以储存起来对温度的要求就没那么严格。
这是准备打发前放冰的图片:
3、奶油做好后先冷藏:
奶油打发后先在冰箱储存2个小时,再涂抹蛋糕。这么做的目的也是让打发的奶油,更硬。不至于打发后因为温度的原因,迅速融化。
最后总结下,储存打发的奶油。温度是非常重要的因素。奶油的最佳储存温度是4-10度,无论是打发的鲜奶油还是奶油蛋糕都要注意这个温度。
下面我分享几个我自己做的蛋糕和路边喜欢的蛋糕的照片:
从价格看,还是要精进自己的厨艺,没做一个就省了几百的银子。
感谢观看,有不足之处还请指教。
澳白里面加淡奶油吗?
不加,而澳白,星巴克叫:馥芮白,COST叫:醇艺白,瑞幸叫:澳瑞白,还有叫:小白咖啡、澳白咖啡、平白咖啡,其实都是Flat White。澳白则是在精萃意式浓缩咖啡的基础上,融合绵密奶泡,使得咖啡风味更浓郁细腻的牛奶咖啡。相较而言是更满足欧美人口味的咖啡。
怎么用鸡蛋清做奶油?
题主所描述的:
「用鸡蛋清做奶油」据我所知是蛋清的打发状态在《食物与厨艺》一书中有提到,「一开始先用打蛋器拌打粘稠的蛋白,几分钟内就会制成一杯雪白的泡沫,这种粘着力强的结构即使将碗倒扣也附着不动。」
▲食物与厨艺
用通俗易懂的话表达就是,不间断搅打蛋清,就会把它打成奶油状。而且稳定性强。
重点在于,这样制作出来的「奶油」,不是真的奶油。它还是蛋清,只是有奶油的外形。
这种「蛋清打发」分为干性发泡和湿性发泡。
干性发泡为:蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。 ▲干性发泡▲湿性发泡
湿性发泡为:蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
湿性发泡口感较绵软,适合做天使蛋糕等。
而干性发泡的打发状态用途就比较多了,譬如说:做舒芙蕾、海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等等。
简单粗暴的告诉你,湿性发泡你再坚持打一会,就变成干性发泡了。
这个时候我们就可以探讨一下稳定泡沫的原理是什么。
稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时,会打开折叠的结构而彼此链接。在泡沫中,这样的现象会强化泡沫壁,仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。
当然还有更细节的原因,因为和题主的问题没有太大的相关性,就简单描述一下。
蛋白泡沫的敌人有三类:蛋黄、脂肪或油、水以及清洁剂。
盛放蛋清的容器必须保证没有此类物质。
它们都具有相似的化学成分,干扰蛋白泡沫的形成。并且不提供任何结构强化效果。如果有这些物质的存在,会延长打发的时间,并且打出来的泡沫不会轻盈又稳定。当然,蛋黄和脂肪可以安全的和泡沫融合在一起,我们做戚风与舒芙蕾这类的蛋糕就需要最后融合几种液体。
这个时候大家更关心的就是如何更有效的打发。
加入糖会提高泡沫的稳定性,液体因为糖而浓稠黏着。打发开始时加入少量酸,就能够有效的减缓键结的过度产生,并且能够降低蛋白的PH值,帮助打发。所以可以加入少量柠檬汁,还可以有效去除蛋腥味。没有柠檬汁可以加白醋。 还要避免特别新鲜的鸡蛋。因为不具有碱性也会延长打发时间。最好使用室温的鸡蛋,蛋清比较稀容易形成泡沫。用来打蛋白的盆子要够大,最好能盛放体积膨胀为八倍左右的泡沫。并且建议不要用塑料盆打蛋,塑料是碳氢化合物,成分与脂肪相似。最后,希望每个人都能做出好看又好吃的蛋糕。文献参考:
《食物与厨艺》奶•蛋•肉•鱼 哈洛德•马基 /著
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