冰激凌非脂乳固体定义,牛奶中的非脂乳固体是什么物质?
指牛奶中除了脂肪(一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3%左右,根据季节不同略有区别)和水分之外的物质总称。非脂乳固体的组要组成为:蛋白质类(2.7%~2.9%左右)、糖类、酸类、维生素类等。鲜奶的非脂乳固体一般为9%~12%左右。其中蛋白质具有水合作用性质,在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大,使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味,将赋予制品显著风味特征,但若非脂固形物过多时,则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现,限制非脂乳固体的使用量,最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%,非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供
纯牛奶是否属于脱脂牛奶?
纯牛奶不是脱脂牛奶,纯牛奶主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等,它是纯天然的,不添加任何添加剂的。脱脂奶粉(skimmed milk powder),是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成,除脂肪可降低至1%左右外,其他变化不大。适宜肥胖而又需要补充营养的人饮用。脱脂奶粉,仅以乳为原料,添加或不添加食品营养强化剂,经脱脂、浓缩、干燥制成的,蛋白质不低于非脂乳固体的34%,脂肪不低于2.0%的粉末状产品。
脱脂奶粉因其脂肪含量较少,所以易保存,不易发生氧化作用,是制作饼干、糕点、冰淇淋等食品的最好原材料。
全脂奶粉与脱脂奶粉的区别与作用?
1、脂肪含量不同
全脂奶粉每100g中所含有的脂肪为26.5%,另外含有蛋白质25.5%;碳水化合物37.3%,每百克含钙979毫克,磷685毫克等;
脱脂奶粉每100g中所含有的脂肪不高于2.0%,另外含有蛋白质不低于非脂乳固体的34%。
2、营养价值不同
全脂奶粉用纯乳生产的,基本保持了乳中的原有营养成分。全脂奶粉中的矿物质少,但由于脂肪多,发热量比脱脂奶粉高。
脱脂奶粉仅以乳为原料,添加或不添加食品营养强化剂,经脱脂、浓缩、干燥制成的,其中所含热量非常低。
3、用途不同
全脂奶粉主要应用于鲜牛乳的生产当中,通常以为1∶4比例调配(1汤匙奶粉加水4汤匙);若按重量比例,则为1∶8比例调配(1克奶粉加水8毫升)。
脱脂奶粉多用于食品工业,如饼干、糕点、冰淇淋等的生产做原料。
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