如何避免乳清蛋白灭菌变性(冲热牛奶的时候牛奶上面那层奶膜是怎么形成)

如何避免乳清蛋白灭菌变性，冲热牛奶的时候牛奶上面那层奶膜是怎么形成？

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的诺蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜。这里头大部分应该是密度较低的脂肪类物质

乳清蛋白疏水吗？

疏水

乳清蛋白是酪蛋白沉淀后（PH=4.6）存在于乳清中的蛋白质，约占乳总蛋白质的18％~20％。乳清蛋白主要包括有α－乳白蛋白、β－乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和乳铁蛋白。乳清中主要的蛋白质是β－乳球蛋白，约占乳清蛋白质的50％；其次是α－乳白蛋白，约占乳清蛋白质的20％，其相当稳定，70℃时仅有6％变性，是乳清蛋白中热稳定性最强的一种；血清白蛋白和免疫球蛋白所占比例均为10％左右，乳铁蛋白和其他占10％。与酪蛋白不同，乳清蛋白具有许多高级结构，属于典型的球蛋白，是一些更小的、紧密的球状蛋白质。遇热变化，不发生磷酸化反应，对钙离子稳定。

酸奶用什么灭菌方式最好？

首先，最好选择超市常温下售卖的超高温灭菌牛奶，这样的牛奶基本无菌，乳清蛋白经过充分变性，所制得的酸奶组织致密，口感好。

其次，如果采用现成的发酵剂，最好选择有独立小包装的产品，一次只用一袋，不要重复使用，以免被杂菌污染；如果采用成品酸奶作为发酵剂，则最好选用含有多种益生菌的原味酸奶，配料越少越好。

最后，不管使用哪种容器，都要进行热烫处理，以免感染杂菌。

具体做法是，将加糖并煮沸后的牛奶倒入杀菌后的容器内密封冷却到45℃左右（用手背去试，不烫即可），然后将菌种倒入牛奶中搅拌均匀，密封后保温；或者将成品酸奶按照1:4和牛奶混合后，密封保温。大约5小时即可发酵成熟（观察酸奶凝固较好，表面不晃动，和容器接触的边缘有少许乳清析出最佳）。这时将酸奶用力搅动后，再放入冰箱中冷藏12小时，这样处理的酸奶口感最佳。