蛋挞配方表炼乳,蛋挞油酥的做法?
材料
1、挞皮用料:高筋面粉30g、低筋面粉270g、奶油45g、水约155g、包入片油250g
2、挞液用料:蛋黄4个、全蛋4个、牛奶250g、炼乳120g、细糖80g、淡奶油500g
做法
一、挞皮用料:高筋面粉30g、低筋面粉270g、奶油45g、水约155g、包入片油250g
制作部骤:
1.将高筋面粉、低筋面粉、奶油、水一并倒入搅拌器皿内,慢速混合均匀
2.改为快速,打至,表面光滑,取出,冷冻松弛10-20min。
3.松弛好的面团擀制包入片油的2倍大,将片油包入,排出空气。
4.将包好油的面团擀开,擀制四个平均的等份,然后两段各向中间折一次,然后再两部分合拢{四折一次}。
5.重复两遍上一部的步骤,四折三次。
6.将面皮松弛10min,后擀制成长40cm,厚约0.5的长方形,表面喷少许水。
7.一段压薄,由另一段卷起,略紧一点,卷起后,保鲜膜封起,冷冻30min。
8.取出冷冻好的面卷,根据卷的直径,切成薄厚度合适的圆片[大概0.3-0.5cm]
9.将薄片捏入蛋挞模具中。
二、挞液用料:蛋黄4个、全蛋4个、牛奶250g、炼乳120g、细糖80g、淡奶油500g
制作步骤:
1.将牛奶隔水加热50-60度,离火。
2.加入炼乳、糖,轻轻的搅拌均匀,使糖溶化。
3.将蛋黄和全蛋混合均匀后加入,轻轻的搅拌均匀。
4.将淡奶油加入,混合均匀。
5.挞液过筛,出去表面气泡,冷藏30min。
6.混合
将调好的挞液倒入模具中,约8分满。
将德偶烤箱调制“焙烤档”200度,烤制约40min,即可。
蛋挞液一定要加炼乳吗?
不一定。
简介:
炼乳是一种牛奶制品,用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料,它的特点是可贮存较长时间。
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜,必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水,使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高 。
制作:
1.选料:新鲜全脂乳或脱脂乳。
2.预热灭菌:在温度为80℃的条件下,预热10~15分钟灭菌。杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
3.加糖:一般在浓缩前,先加入占源料乳15~16%的糖,要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。如2 000毫升原料乳,可加0.32公斤糖,也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌),倒入即将浓缩结束的原料乳中,并充分搅拌,或吸入真空浓缩罐中。
4.浓缩:有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩,可提高产品质量,其浓缩控制条件为45~60℃,真空度60~720毫米汞柱,加热蒸汽压力0.5~2公斤/厘米2。如果家庭生产,可利用铝锅浓缩,火力越大越好,并不断地搅和,避免料乳结成薄皮粘锅底。待浓缩到40%左右时即停火。
5.冷却。加糖炼乳在浓缩后,不要开始就用低温冷却。要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来,边搅拌边迅速冷却至28~30℃,并保持约1小时,然后进一步冷却至12~15℃。
6.装罐:用手工装罐的炼乳需静置12小时,待排出汽泡后再装罐。要特别注意卫生,防止手接触产品。装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌,也可装罐后用此法灭菌。
蛋挞可以用黄油代替炼乳吗?
不可以。炼乳和黄油是不同的材料,不能相互代替。炼乳是甜味的浓缩奶制品,黄油主要成分是脂肪。
2、做蛋糕时,炼乳的作用是增加奶香味儿,黄油是增加油脂香味。这两种东西可以都添加,也可只添加某一种,或者一种都不要,根据自己对蛋糕的口味要求而选择。
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