南乳的制作配方是什么样的,山羊扣的正宗做法?
制作羊扣需要准备:
食材:带皮的羊腿肉2斤、姜、葱、蒜、南乳
配料:黑胡椒粉、十三香、生抽、老抽、耗油、白糖、料酒和生粉
1最好选带皮的羊腿肉,这个部位的肉比较厚实,很适合做羊扣。
南乳和腐乳类似,但味道更香,而且颜色是红色的,也更漂亮。
2先将羊肉下到开水中焯水约5分钟,焯到七成熟就可以捞出来了。
3然后用厨房纸把羊肉表面的水份吸走,再均匀地涂上生抽,给它上色。
4往锅里倒入适量的食用油,加热至七成热,即当油开始冒出青烟的时候,把羊肉放进去。用汤勺不断地把油均匀淋在羊皮上,大约淋1分钟左右。
5当羊皮颜色变得红亮时,捞出来滤一下油,放凉。
6调酱汁:在碗里放入半两蒜蓉、2块南乳,加生抽、料酒、糖各2勺,十三香、蚝油各1勺,盐和黑胡椒粉适量,最后再放适量老抽调色。
7 羊肉放凉后,切成大概1厘米厚、5厘米宽的扣肉的形状,摆到一个大碗里,倒入调好的酱汁,再放几片姜和一些葱段,搅拌均匀。
8把羊扣皮朝下,整齐地摆放在一个圆形的碗里面。中间码放整齐了以后,把切得不是太好的羊扣填在周围,把旁边的空隙填紧。
9最后把羊扣上锅大火蒸1个小时。
10一小时后用筷子戳一下,如果扣肉已经变软了就说明可以出锅了。如果戳不进,继续蒸到能轻松戳进去为准。
11把一个干净的碟子盖在碗上,用一块毛巾托住蒸碗,快速翻转,让里面的汁水流出来。
12把这些汁水放入锅里,加入少量食用油和生粉水,让芡汁更加地鲜亮有光泽。
13拿掉蒸碗,把勾好芡的酱汁淋在羊扣上,羊扣就做好了。
焖羊腩的广东做法?
食材准备:羊肉4斤,萝卜2个,马蹄十来个,姜2块,香叶5片,一小勺白糖,三勺柱侯酱,生粉,盐,食用油,白酒,开水等。
详做法步骤如下:
一:羊肉准备4斤左右,切块拿回家后用清水泡两个小时,这是不焯水的做法,如果要焯水的,就不用泡了,清洗干净就可以直接焯水了,如果不焯水是要泡两个小时左右把血水泡出来,中途可以换几次水,血水泡出来后再抓洗干净,然后放一边沥干水分备用。
二:我们这里买羊肉会搭配上一些内脏,如果有羊肚,要用生粉和盐抓洗一两次再用清水抓洗一两遍,然后抓干水分切块备用,今天还搭配了一块羊肝,稍微清洗一下切块备用。
三:焖羊肉的最佳搭配就是白萝卜了,可以准备两三个大的白萝卜,把白萝卜洗净后去皮切大块备用,萝卜焖好后也跟羊肉一样抢手的哦,喜欢吃的可以多准备一两个。
四:准备两块姜,去皮洗净后切成姜片备用,有些地方焖羊肉是不放姜的,大家自行选择吧。
五:羊肉沥干水分后,准备一个大炒锅,锅中不用下油,把羊肉倒进去调大火翻炒,刚开始是不用怎么炒的,因为羊肉里水分比较多,我们要先把水炒出来,然后再把煮出来的水盛出来倒掉,再继续翻炒。
六:羊肉的水分完全炒干后,这时候我们淋入适量的食用油,把姜片也一起倒进去给它炒香,做出来的羊肉好不好吃,在炒这一步是非常关键的,一定要把它炒得够干够香,炒至能听到噼噼啪啪作响的时候,沿锅边淋入几圈的白酒,再继续翻炒,炒至够干香了,加入三勺的柱侯酱,稍微大勺一点,再放进几片香叶,把火调小给它翻拌均匀。
七:翻拌均匀后稍微把羊肉铺平,再倒入足量的开水,加水一定要过面哦,然后盖上锅盖调中小火先焖一个小时。
八:好了,时间差不多了,打开锅盖,加入一小勺的白糖提鲜,再加上适量的盐,提前准备好的十来个马蹄对半切开放进去,稍微翻拌一下。
九:翻拌均匀后把我们准备好的萝卜一起倒进去,给它铺平,铺平之后再次盖上锅盖,接着焖多半个小时左右。
十:时间到,打开锅盖看看萝卜有没有焖软烂,焖至自己喜欢的软烂程度就可以了,如果还有比较多的汁,可以把火调大,边煮边翻拌,把汁收至浓稠就可以了。
十一:因为萝卜焖的过程也会出水,但我们不要把汁收干,留少许汁吃着更过瘾哦,收至汁浓稠就可以关火出锅了。
广东叉烧肉的腌制方法和配方?
1.
食材:叉烧2kg
腌制用的叉烧酱材料:糖300克、海鲜酱 58g、盐 15g 、鸡粉 18g 、蚝油 18g 、芝麻酱 18g、酱油 160g、南乳 5g、干葱头和蒜共 10g(爆香后)、玫瑰露酒 10g;
涂沫糖浆:麦芽糖100g、开水15ml、盐2.5g
把腌制叉烧肉用的调味料混合搅拌均匀备用
2.
这个配方用的肉最好是夹一点肥梅头肉,至于是不是第一刀梅头肉倒不太重要,因为不好买。先把比较肥的部分去掉,改刀切两截手指宽,每块大小差不多,这样可以方便腌制。放入调制好的腌料中拌匀,盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏腌制12小时以上备用
3.
混合好烧制时用的涂抹糖浆,麦芽糖、开水和盐搅拌均匀,备用
4.
从冰箱取出腌制好后的叉烧生肉,用烧烤针或架子镂空烧制作,不建议直接放烧盘中,防止受热不均匀,170度烤30分钟取出叉烧肉,两面均匀涂抹糖浆后,将叉烧肉翻转另一面用180度温度再一次放入烧箱烤制15分钟即可
5.
稍放凉些可以切件装盘,这时的叉烧肉色泽光滑,味道焦香。
6.
如果叉烧肉的份量没有那么多,可以把所用到的腌酱和涂抹糖浆按比例的减半
喜欢吃稍肥一些可以用五花肉
腌制时间要够,烧箱不同,火候不太一样,自行调节火力
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