蛋清怎么打成泡奶油(制作淡奶油没黄油可用玉米油代替吗)

蛋清怎么打成泡奶油，制作淡奶油没黄油可用玉米油代替吗？

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玉米油是可以的代替黄油的。基本上所有的蛋糕配方都可以使用调和油（液态油）来代替黄油（固态油），但其中有些类型的配方要有所调整，并不一定就是等量替代就可以。

我们分两类来进行比较分析：

1、可以等量替代的配方类型。乳沫类、马芬类等以鸡蛋打发或者以化学膨松剂作为蛋糕松发动力的配方，那么本来配方中使用的油脂就可以是液态油。如果配方中是黄油的话，也就需要加热液化再冷却，才能使用，这样等量替代成调和油也没有问题。

2、需要对配方进行调整才能代替的配方类型。黄油蛋糕等以黄油打发做为蛋糕松发动力的配方，直接用调和油（液态油）代替，那么蛋糕将不松软，失去品质。这就需要添加一定量的小苏打、泡打粉等食品添加剂（化学膨松剂）来作为动力，也可以实现蛋糕松软可口（也等于是把黄油蛋糕转化成马芬类蛋糕即可）。

但是戚风蛋糕的配方就是用的植物油而不是黄油，如果把油换成黄油就成牛油蛋糕了，就不是真正的戚风蛋糕了。再黄油还真的不适合做戚风

首先看下是怎么定义戚风蛋糕的：

1、戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，植物油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的植物和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。

2、戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

再看下黄油的属性：

1、颜色：天然的色泽，颜色偏黄；

2、气味：原装的黄油不会太浓的味道，但是溶化后会有很纯的奶香。

3、温度：0至4度冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在32-35度逐渐融化成液态。

现在总结下为什么：戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，这样的蛋糕才叫戚风蛋糕。如果我们把玉米油换成黄油，因为黄油的物理属性，我们在使用黄油前需要先把黄油液化后才能使用，再同样因为黄油的物理属性，家庭烘焙一般使用的都是无水黄油，我们制作出的蛋糕水分含量也没有玉米油的高了，味道也没有玉米油的（玉米油是清淡的香味）清淡了，冷却和冷藏后口感也会变得有些硬，这样的蛋糕我们就只能换名字了！顺便说下为什么选择玉米油而不选择其他的植物油，也是因为玉米油的颜色和气味对戚风本身的味道不会产生影响。