动物奶油怎么不变糙(奶油粗糙是怎么回事)

动物奶油怎么不变糙，奶油粗糙是怎么回事？

1，动物奶油在停止搅打后，奶油会有惯性的打发作用，如果你经常打发动物性奶油，就会发现这个现象，当打发到光滑状态，然后停下来，稍微等一分钟再看奶油，就变得更硬了。所以平时在打发奶油的时候，打到7—8分，然后放冰箱冷藏，需要使用的时候再拿出来看看状态，基本上是可以直接使用的，如果稍微有点软，就用手动打蛋器搅拌，可以有效控制打发进度

2，因为抹面也是一个打发的动作，所以如果抹面的动作太过频繁，奶油就会变得很粗糙

3，植物奶油是人工合成，完全不一样的分子结构，更具稳定性，所以不能相提并论

蛋糕店里的蛋糕怎么可以维持那么长的时间？

你好我是娜蘭家沐泽，很高兴回答你的问题。

我是一个从业快20年的西点西餐厨师，前半生一直在和奶油打交道，我觉得我还是比较了解奶油的。下面我来讲讲我对奶油的了解和奶油为什么融化以及蛋糕店里的奶油为什么可以维持那么长时间。（技术帖，大家仔细看哦）

想知道奶油为什么容易化？首先我们先要分清奶油是有动物和植物之分。动物奶油比较容易化，而植物的奶油不容易化，主要是因为所含成分不同。包裹空气的分子不同。我们先来说动物奶油。

动物奶油是从牛奶中提炼出来的，所以称之为动物奶油，属于纯天然奶油。动物奶油打发第一是依靠奶油中的脂肪，我们在搅拌时空气进入到奶油。脂肪负责包裹住空气，从而形成了打发奶油。正常情况下奶油中脂肪含量在35%左右。有一些奶油的脂肪含量可以达到45%。脂肪含量越高的奶油：第一奶香味更浓，第二持久性越好，第三打发时间越短，第四打发更细腻。脂肪含量越高的奶油价格越贵。

第二是依靠奶油中的卡拉胶，卡拉胶是海藻中提炼的一种胶质，可以增加奶油的粘稠度，一定程度的锁住空气。

我们了解了动物奶油打发主要依靠奶油中的脂肪。脂肪有个缺点怕热，温度在23度时脂肪会融化从而锁不住空气。所以在室温情况下奶油很容易就会化掉。因为脂肪怕热的特性所以动物奶油需要在1-4度的冷藏冰箱中保存。下图为动物奶油。

植物奶油跟牛奶没有一毛钱关系。是植物油脂（棕榈油）氢化后得来的，属于人造奶油。植物奶油中包裹空气的分子融化温度比较高所以在室温下不容易融化。而且植物奶油中会有很多增稠剂和保湿剂，具体大家可以看下图包装上的配料表。所以植物奶油的稳定性要优于动物奶油。下图为植物奶油。

其实对奶油还有一个误区，奶油≠黄油。咱们中国非常大各地方言相差很多，造就了一个产品有很多种叫法。南方朋友习惯把butter叫成奶油。其实butter和cream完全不是一种东西。butter也就是黄油脂肪含量80%以上，cream也就是奶油脂肪含量35%左右。黄油也可以打发，稳定性要好于奶油。但是口感完全不同。下图为动物黄油。

第二个问题为什么蛋糕店中的奶油可以维持很久不化？

《1》直接使用植物奶油，价格低，打发率好，持久性好。可以做很多奶油造型，比如陶艺蛋糕。生肖蛋糕等。

《2》在动物奶油中加入一半以上的植物奶油。混合打发，降低成本的同时可以更好的增加稳定性。

《3》动物奶油中加入白巧克力或者黑巧克力增加稳定性。这种蛋糕成本昂贵，对厨师技术要求比较高。

《4》卡仕达酱和动物奶油混合增加稳定性。这种奶油不适合制作抹面的生日蛋糕。一般用于蛋糕西点中的夹心。

《5》添加卡拉胶或者黄原胶增加奶油的稳定性。

《6》添加鱼胶，对奶油进行预制。这种方法比较普遍，有一定经验的厨师都会采用这种成本相对低廉的方法增加动物奶油的稳定性。下图为植物奶油制作的陶艺蛋糕。

以上是我对两个问题的解答，希望可以帮助到你。