奶油怎么添加比较少,怎么用淡奶油做出比较多的黄油?
我是一枚专注于烘焙的美食博主,很高兴和朋友一起探讨这个问题。
首先淡奶油是可以制作出黄油的,淡奶油又称稀奶油;稀奶油就是制作黄油的主要成分,我们可以通过把淡奶油加盐倒入一个比较深的盆里,通过打蛋器不停的高速搅打使其变得浓稠,然后滤出液体,滤出的液体是Buttermilk,而其中固态的油脂就是黄油。
(左为黄油,右为buttermilk)
是不是觉得好神奇?当然这就是通过人工手段来模拟黄油的提取过程,至于为什么提取出来的少,因为黄油中的乳脂含量是82%左右,而打发用的淡奶油中乳脂含量是35%,我们是将淡奶油中的水分进一步滤出、压缩、提纯然后得到的黄油。这里的乳脂,指的是牛奶中的脂肪。
(下图为黄油的配料表,原材料就是稀奶油)
其实黄油的制作原理就是全脂牛奶通过离心、压缩、提纯得到稀奶油(Cream)和脱脂牛奶;如果要得到黄油,就将稀奶油进一步离心、压缩、提纯得到黄油(Butter)+白脱牛奶(ButterMilk)。
这里的稀奶油又叫淡奶油,只不过不同用途的淡奶油乳脂含量不同,用来打发裱花的淡奶油乳脂含量一般在35%左右。还有烹饪用淡奶油,乳脂含量低一些。乳脂含量越低,同样的量,如果用来提取黄油,得到的黄油越少。所以淡奶油之所以能提取出黄油就在于此。
(下图为蓝风车淡奶油,乳脂含量38%)
至于为什么提取出来的少,那就和你淡奶油的乳脂含量有关,还和你的操作有关了,当然家庭自己提取黄油的提取率绝对不能跟工业提取率相提并论了。而且烘焙用黄油的乳脂含量在82%左右,有很好的打发属性,自己提取能否达到这个乳脂含量未可知,卫生条件和其他方面也要注意。
诚然如果我们做烘焙,能从原材料到烘焙过程都控制是最好的,但是原材料这块,很难从源头上去亲自把控,就拿黄油的提取,除非你去买一头奶牛,然后从牛奶开始,自己提取乳脂品,当然只其中奶牛的免疫也要过,各方面的卫生条件都要把控。有时候你没有这样精力、财力和专业能力,还不如专业的人去完成专业的事情。
如果你担心黄油、你的黄油是从淡奶油中提取的,你又会担心淡奶油,担心淡奶油,其又是从牛奶中提取的。所以对食品安全保持一颗警惕的心是好的,但是不用过度担心。
其实家庭制作提取原材料的方法我不是很建议,当然如果你的淡奶油用不完或者打过头了倒是可以这样做避免浪费。我们的卫生条件和提取条件,绝对赶不上专业工厂,只要选择靠谱的大品牌去购买就可以了,不用草木皆兵。
关于添加剂的问题,建议看好配料表,多去了解不同的添加物所起的作用,并不是所有添加的都是有害的。比如我今天早上回答的卡拉胶就是一种天然的凝固剂,是从海藻中提取的。
如上图总统黄油的乳酸发酵剂就是发酵黄油的一个标识,普通的动物黄油,如安佳品牌是不需要发酵的。发酵黄油在普通黄油基础上增加了发酵工艺,口感更香。
比如提拉米苏制作中用到吉利丁凝固,吉利丁也是从鱼皮中提取的,所以即便是添加剂也要一分为二的看待。如果没有吉利丁,我们的提拉米苏就无法成型,你就无法享受它的美味了。
另外大家无论购买黄油一定要选择动物黄油,无论是发酵型的还是非发酵性的普通动物黄油都可以,植物黄油是氢化油制成,有反式脂肪酸,不建议购买!
下图为一款植物奶油,大家从配料表可以看出!另外动物黄油英文名是Butter,植物黄油是Marsarine,请注意鉴别!不是所有叫“植物”的都是健康的!
以上就是我对这个问题的回答,希望对朋友有帮助!如果喜欢我的回答,就点赞、转发和关注我的头条号来支持我吧!更多烘焙食谱和烘焙资讯都在我的头条号更新,关注我就不会错过咯!感谢大家的支持,欢迎大家在评论区发表自己的观点或者提出问题!
做马卡龙的奶油要打发吗?
说起马卡龙,大概是直男认知度最高的甜品了,可能也有人不知道马卡龙是什么,或者说没有吃过,今天简单介绍一下
由来和起源
被喻为时尚甜点的象徵,大家都以为马卡龙是法式点心,实际上是不折不扣的意大利甜品。它只是在法国被发扬光大,所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点,据说,这种点心在8世纪时出现在意大利,意大利语叫 “Maccherone”是一名修女发明的那时它还有个搞笑的名字叫修士的肚脐眼。
据说16世纪中叶,佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利2世时,患了思乡病,于是糕点师傅做出马卡龙来博取她的欢心。
主料杏仁粉35克
蛋白30克
方法/步骤
1.把杏仁粉,糖粉,细砂糖,蛋清称好重量。
2.杏仁粉和糖粉过筛备用。
3.蛋白分两次加入细砂糖。
4.打至硬性,提起打蛋器有个尖尖的角。
5.倒入过筛的糖粉和低筋面粉。
6.用橡皮刮刀上下翻拌,拌好后的面糊可如缎带般的缓缓流动。
7.裱花袋装好一个口径0.5CM的圆花嘴,将拌好的面糊装入裱化袋。
8.在硅胶垫上,挤直径约3CM的圆形。放在通风处,室温干燥1小时左右至表面结皮。用手摸时有一点点弹性,不容易破。
9.放入210度预热好的烤箱内,烤箱下层再插入一个烤盘。中层烤至马卡龙出现裙边,约2-3分钟完成。
10.马上转到130度再烘烤10分钟左右,转130度后马上把下层的烤盘转到最上层,烤盘里再放一张锡纸,能更好的防止马卡龙上色。
11.烤好取出后晾凉,再把马卡龙轻轻取下。
12.加上喜欢的馅料即可。
注意事项
马卡龙挤好后,必须要放到表面风干,用手触碰表面,丝毫不沾手,才能进行烘烤。
馅料可以夹上自己喜欢的口味。
若是初次实验杏仁粉也可以用低粉代替
怎样调出大红色的奶油?
谢谢邀请回答,我是一名西点烘焙师。我来回答,大红色奶油怎么调?
现在的很多蛋糕,都把颜色调的很重。让蛋糕呈现出艳丽的色彩。已达到不一样的效果,可能就是题主想要的大红的颜色的原因吧。
那么大红色应该怎么调呐,首先要选用品质好的色膏或者色粉,一,它们的浓度比较高有利于调出你想要的颜色。二,虽然也是色素但相对那些便宜的色素还是健康一点的。三,缺点就是价格要贵一些😁☺。
重点来了,调制方法:首先要用少点的奶油来加色素,这时色素加的量还是很多的比较大,当把这些色素和奶油调深调匀后,再把这些调好色的奶油和多的白奶油调匀,就会很容易调出大红色了,还有一个小窍门,如果想调出深红色来,在上面的基础上少加一点黑色素,就会变成深红色奶油来。这是我的一点小经验😃😃😃。
以上是我纯手回答,如果能帮助到大家,让大家有所收获,请点赞和转发,让更多的人了解到这些知识,谢谢,
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