干酪素在乳化剂上的应用,芝士与黄油的区别?
黄油和芝士的区别
1、营养价值
奶酪:又称为芝士,是牛奶的营养精华,具备多种氨基酸、维生素及矿物质成分,提取出了牛奶中的乳胶很容易与唾液酶反应,咀嚼后容易吸收。
黄油:butter,黄油,即俗称的牛油,90%以上成分是脂肪,蛋白质、维生素含量较低,营养价值不如乳酪。注意,如果是人造黄油,里面还含有反式脂肪酸,对健康有害的。
人造黄油:是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于价格便宜,在某些地方逐渐代替了黄油。人造黄油的油状物和水状物中要加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂等。也可加入维生素A和维生素D。黄油只能含有黄油油脂,但人造黄油并不受如此严格的限制,人造黄油可以采用任何油脂。有些植物油制成的人造黄油可加入5~10%的黄油以增强味道。
2、热量脂肪含量
奶酪:热量适中,328大卡/100克,脂肪含量少,只有20-30%;
黄油:热量高,888大卡/100克,脂肪含量高,90%以上是脂肪。
3、做法
奶酪:指的是发酵的牛奶,是通过发酵和凝乳来得到的。其性质与常见的酸牛奶有相似之处。但是,奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物。
黄油:是从奶油产生的,新鲜牛奶加以搅拌之后,从上层浓稠状物体中提炼的。
4、味道
奶酪:由于是经过发酵制成的,奶酪除了香甜的奶香味及淡淡的咸味外,还会有点酸味。
黄油:奶香味很足,入口有油腻感,没有酸味。
5、吃法
奶酪:奶酪就是我们平常吃的奶豆腐,奶干,质地比较硬,味道单纯,有浓浓牛奶香味。适宜佐餐或者做零食直接食用。奶酪最简单的吃法就是直接食用它,不仅味道好,营养还能充分的被我们所吸收掉。还可做西餐配料,比如做披萨,制作蛋糕;还可以单独作为主菜,也可和面包、饼干、汉堡包里一起吃,还可以搭配着水果吃。
黄油:Butter也可以直接吃,不过不是直接食用,一般固态的时候抹面包,融化了以后用来蘸蔬菜。另外,黄油还可以炒菜,当植物油一样使用,也可以做甜点。
猪油做奶油怎么做?
把猪油脂漂洗、清除血、毛、泥砂等杂物,把干净的猪油脂切割成块,放入锅中加温炼油,从油中分离油渣。
把炼出的猪油及脂溶性物料如乳化剂、抗氧化剂等投入油相锅中加热溶解,把水溶性物料,如白糖、奶粉、山梨酸钾等投入水相锅中加热溶解,分别升温、保温杀菌;把符合卫生标准的水溶性和脂溶性两相溶液混合,搅拌均匀,一同通过均质设备进行均质乳化,降温冷却,加入香精,搅匀,然后把物料投入急冷成型设备中进行急冷捏合,制出奶油成品
怎样做奶酪蛋糕不消泡?
大家好我是小辣椒,是名厨师,很高兴回答你的问题,按照我的方法做出来的奶酪蛋糕,沉香绵软,还不消泡,吃过之后天天都想来一块,不消泡的方法在第6步。
首先我们准备食材,这个是八寸的用量,鸡蛋5个,奶油奶酪250g,牛奶a100g,淡奶油50g,无盐黄油80g,牛奶b50g,玉米淀粉25g,砂糖90g
1. 将奶油奶酪放在大碗里,软话可以隔水加热软化,当奶油奶酪变柔软时,加入淡奶油和牛奶a充分混合。可以用电动打蛋器打至顺滑。
2. 搅拌好的芝士糊分三次加入彻底融化的黄油,用电动搅拌器搅拌均匀。
3. 将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,蛋黄分个入芝士糊搅打至均匀顺滑。
4. 牛奶b和玉米淀粉搅拌均匀分次加入芝士糊里,用打蛋器拌匀混合好的芝士糊过筛俩次,这样出来的芝士会很细腻。
5. 然后把芝士糊放进冰箱冷藏至浓稠,此时开始预热烤箱160°。开始来打发蛋白霜,将砂糖分三次加入蛋白,最终是把蛋白打发到湿性发泡过渡,一些接近硬性发泡的程度。就是提起打蛋器会拿出钱角,角顶端稍稍弯曲即可,千万不要到硬性发泡咯。
6. 冰箱的芝士糊拿出,(此时的芝士糊是浓稠状态和蛋白霜搅拌才不会消泡)倒1比3的比例的蛋白霜到芝士糊里翻拌拌匀。
7. 在把这部分混合液全部倒回蛋白霜里,继续用翻拌拌匀。蛋糕糊倒入蛋糕模具,并轻轻振出大气泡。
8. 阳极模具需要在周围涂抹黄油和玉米油,不粘炉具可以省去这个步骤。
在烤盘里注热水,水浴法大概两厘米,把蛋糕模上盖上锡纸,然后放进注水的烤盘。
活底模需要用锡纸包住蛋糕模,以免进水,我喜欢在蛋糕模下面放个小考盘。
9. 把烤盘放进预热好的烤箱下层,先用150°烤60分钟去掉锡纸,然后在150°烤20分钟左右,根据上色情况来定。烤箱脾气不一样,可以相应作出调整,
蛋糕取出后侧放,两分钟边上就会分离,倒出来即可顺利脱模。
冷却后即可食用,或者放冰箱冷藏到隔天使用。
以上是我的个人观点经验,希望可以帮到你。
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