巴氏杀菌乳国标灭菌温度(巴氏奶和高温杀菌奶区别)

巴氏杀菌乳国标灭菌温度，巴氏奶和高温杀菌奶区别？

一、灭菌条件不同

巴氏杀菌奶是将乳加热到75℃～ 80℃温度下，进行10～15秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物。

超高温灭菌奶是指在130℃～140℃温度下，进行4～15秒的瞬间灭菌处理、完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

二、营养成分不同

牛奶采用短时巴氏杀菌后，会尽可能保留牛奶当中的营养成分，免疫蛋白、乳铁蛋白等都能够存活下来，水溶性维生素B族、维生素C等也能够尽可能多地保留下来。巴氏奶保留的营养在95%以上。

牛奶经过超高温杀菌后，虽然可以将细菌全数杀死，但是蛋白质在高温下易变性，水溶性维生素也容易被破坏。

三、储藏、运输条件不同

由于巴氏杀菌奶含有一定的细菌，酵母含量高，在运输和销售过程中必须保持2℃～6℃ 的温度，保质期多7天以内。如果不能维持这个温度，巴氏奶中的酵母，大肠菌等会繁殖，产生毒素。

超高温牛奶杀菌彻底，可以常温储存，根据包装物的不同，可以保存30天到6个月不等。比如，利乐包一般保质期为30天，利乐枕为45天，利乐砖为6个月。

四、新鲜度不同

巴氏杀菌奶对牛奶真实的风味基本没有改变，不需要人为的添加任何物质，产品生产后通过产品检验后即可上市，所以产品最新鲜。国家规定，只有巴氏杀菌奶才可以称为“鲜牛奶/乳”。

超高温牛奶在高温处理过程中，强烈的加热使牛乳味道改变，产生了“蒸煮味”、焦味等不良的气味，需要再后期通过香精和香料等物质人为调整。另外高温奶生产完毕后需要5～7天的微生物检验才可以出厂，因此生产中需要的时间更长一些。

五、原料要求不同

根据国家规定，巴氏奶和学生奶必须100%使用生鲜奶，其他乳制品无此强制规定。

酸奶用巴氏杀菌奶还是高温灭菌奶？

冷藏酸奶（也叫低温酸奶）一般要求保存温度为2-6℃，保质期只有21天-28天左右，与其中富含乳酸菌有关。低温酸奶的生产工艺中，先将原料进行巴氏灭菌，然后冷却、接种、发酵，这样生产出来的酸奶含有大量的乳酸菌。而乳酸菌在高温条件下会快速繁殖、发酵，导致酸奶包装膨胀。所以，要求保存时要低温，抑制乳酸菌过快的发酵。

常温酸奶的生产工艺中，则是先是采用巴氏灭菌，然后再将发酵后的酸奶进行高温灭菌，这样便消除酸奶中的乳酸菌，延长了酸奶的保质期。很多人认为低温酸奶更有营养，因为乳酸菌被认为具有很好调理肠道作用。其实酸奶中的乳酸菌并不能进入我们的肠道，乳酸菌经过口腔、胃液、消化液的作用，能够在肠道内起作用的部分可以忽略不计。

所以，在营养成分上，常温酸奶与低温酸奶并没有太大区别。但是，酸奶并不具有减肥作用，胃酸分泌过多人群，也不适合空腹食用。

巴氏杀菌与高温杀菌的区别是什么？

1. 杀菌温度与时间：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度；超高温灭菌乳采用135℃以上灭菌数秒。 2. 风味：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。 3. 营养：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。 4. 保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2—8℃下存放3—10天；超高温灭菌乳常温下可保存3—6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。 5. 国外消费：巴氏杀菌乳是主要消费类型；超高温灭菌乳是次要或较少消费量。 巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2—7天。 超高温灭菌奶是经过瞬时超高温（135—140℃）灭菌处理，无菌包装制成的牛奶，超高温灭菌奶一般可以常温保存6个月。