南乳的制作配方是什么做的,烧味配方?
烧味烧乳猪配方:
主料:
小乳猪一只。
辅料:
食盐75克,干酱50克,白糖150克,南乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。
选料整理:
1、选用重量5~6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净,成为原只胴体。
2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。
3、除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水份。
腌制:
将五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。
抹糖液:
涂好料的胴体,用特制的长叉从后腿至嘴角穿好,再用70℃的热水烫皮,沥去水分。然后,涂抹上麦芽糖溶液,挂在通风处,吹干表皮。
烤制:
烤制方法有两种,一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支撑,再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水份。同时,要进行刷油,将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。
二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟,即为成品。
广西平南扣肉最正宗汁配方?
配方: 带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙(15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml。
做法: 1、芋头去皮备用,五花肉洗净放入汤锅中,加入八角,将五花肉煮至七成熟后捞出;
2、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔,用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面;
3、涂好老抽的五花肉切片,芋头切稍厚的片,大蒜切碎备用;
4、将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用;
5、芋头片和肉片在调料中拌匀,使每片尽可能涂匀调料;
6、涂好的芋头一层、肉片一层,整齐地码在碗里,上锅蒸30分钟;
7、扣肉蒸好后,另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡,浇至刚才蒸好的扣肉上即可
自制糟肉最正宗的做法?
食材:花椒3克、香糟100克、八角3克、料酒30克、桂皮3克、盐10克、小葱5克、白砂糖5克、姜5克、味精3克
制作步骤:
1.将猪肉洗净后放入锅中,加入清水煮到肉八成烂时捞起,除去肋骨,在精肉一面撒上盐5克左右,擦匀待用;
2.将汤倒入锅内,加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖,待烧开后将汤出锅,盛在盆中冷却;
3.将香糟、料酒放入凉汤中拌和,装在布袋中滤净渣滓,制成香糟卤;
4.将肉切成三大块,放在糟卤中,置于贮熟食的冰箱内,将肉冻结,以便改刀;吃时取出切成小方块装盘,浇上卤汁即成。
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