怎么打发奶油不塌陷(蛋糕中间有点白是打发过度吗)

怎么打发奶油不塌陷，蛋糕中间有点白是打发过度吗？

都说蛋清打发是蛋糕成功的关键，但其实蛋清打过或打发不足都不是关键因素。

蛋清打发有两种，第一种干性发泡

干性发泡，指的是蛋白打好后提起打蛋器拉出来的尖尖是直立向上的如图：

干性发泡的蛋白烤出来的蛋糕会发得更高更大，但是干性发泡容易造成蛋糕开裂，气泡结构更大，内部结构会较粗糙。如图：

第2种蛋清打发不到位会对蛋糕有什么影响呢？蛋清打发不到位会非常的稀，流动性很强。

这种蛋清烤出来的蛋糕，顶部不会开裂，放凉之后顶部会回缩。蛋糕底部会有些死面，但其实蛋糕组织还好，

通过对蛋白霜的对比，你有没有得出一个结论？蛋清打发的程度会影响蛋糕的蓬松程度。但是它不是造成蛋糕失败，塌陷，回缩的关键性因素。

其实蛋糕的成败主要在于时间跟温度的控制，每个家庭的烤箱的脾性都不一样，需要多次操练记录温度，如果你的蛋糕顶部未开裂，中间湿润说明温度低了，下次调高点。如果你的蛋糕，放入烤箱，在短时间内顶部就开裂，说明温度过高，下次调低点。

蛋糕失败还有很多原因。

1.蛋糕缩腰，说明没有彻底晾凉就脱模，没有彻底凉透的蛋糕没有支撑力。

解决办法：出炉后彻底晾凉至少两小时

2.蛋糕顶部塌陷，回缩：蛋糕中心点没烤熟，或出炉后没有及时倒扣。

解决办法:延长烘焙时间,把蛋糕烤熟,出炉后及时倒扣。

3.蛋糕内部潮湿:温度不够没烤熟，或者是面糊含水量太大，蛋白消泡了。

解决办法：提高温度或烘烤时间，精准测量配方，蛋白打发要到位，注意翻拌手法。

4.蛋糕扁平长不高：蛋白打发不到位，气泡少。

解决办法：精准测量蛋糕配方，蛋白一定要打发到位，适当提高烤箱温度。

其实蛋糕成功的关键性因素是温度和时间，每个烤箱的脾性不一样，这个需要个人的不断摸索。

蛋糕怎么做不塌陷不开裂？

要制作一个不塌陷、不开裂的蛋糕，可以采取以下几个步骤：

选择合适的蛋糕配方：选择适合自己口味和需求的蛋糕配方，确保面粉、糖、鸡蛋等原料的比例合适，并且面粉的筛面均匀。

搅拌面糊：将面粉、糖、鸡蛋等原料按照配方比例混合均匀，然后用电动搅拌器或手动搅拌棒搅拌均匀，直到面糊光滑细腻。

加入黄油：将黄油融化，然后将黄油倒入面糊中，继续搅拌均匀，直到面糊光滑细腻。

加入糖浆：将糖浆倒入面糊中，继续搅拌均匀，直到面糊光滑细腻。

加入奶油：将奶油融化，然后将奶油倒入面糊中，继续搅拌均匀，直到面糊光滑细腻。

加入巧克力或坚果：根据个人口味，可以加入巧克力或坚果等配料，搅拌均匀。

烤制蛋糕：将面糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中，以180C的温度烤制20-25分钟，直到蛋糕表面呈金黄色。

取出蛋糕：将烤好的蛋糕取出，放在烤盘上稍微冷却一下，然后用刀子轻轻切开即可。

需要注意的是，在制作蛋糕时要注意面糊的搅拌和面糊的温度，以确保蛋糕的质地和口感。此外，在烤制蛋糕时要注意火候和时间，以确保蛋糕的熟度和口感。

为什么蛋糕房在夏天用动物奶油做蛋糕依然可以成型？

我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题

大家都知道，动物奶油对温度是相当敏感，稍高一点就会塌陷化掉不成型。

但是大夏天也是要做蛋糕的，办法有如下几种：

用稳定淡奶油的配方

1、增加油脂含量，比如加黄油、或者巧克力

2、减少水分，加马斯卡彭或者奶油奶酪

3、增加胶质，比如加黄原胶、吉利丁、或者玉米淀粉

具体的配方和做法步骤，请关注我的头条号：Tian甜品研究所，有一篇文章详细介绍了这些方法：https://www.toutiao.com/i6666675387449213444/，请移步查看。

这些方法都是能增加一定的稳定性，但是，淡奶油毕竟还是淡奶油，无法像植物奶油一样坚挺，可以比直接打发保持更久的形态，但是时间长了还是依然会塌陷。

而且就算使用这些方法，咱们打发的步骤依然不能省略，依然是要在空调房，然后打蛋盆的底部需要垫冰水。

使用奶油霜

奶油霜可以算是终极的解决办法了，我们工作室做婚礼甜品台，需要使用奶油的地方基本都会替换为奶油霜。奶油霜也分为好几种：淡奶油奶油霜、意式奶油霜、法式奶油霜、瑞士奶油霜等。既保证了稳定性，也保证了健康。奶油霜虽然吃起来比奶油口感更腻一些，但是可以添加一些果酱、果茸、利口酒等等，会使口感进一步得到提升。

我的另外一篇文章也有写到奶油霜的制作基本知识和要领，https://www.toutiao.com/i6696367441288626696/

这样在一般的温度下保持好几个小时都不会变形

当然，据我所知有一些蛋糕房会使用植物奶油和动物奶油混合打发的方式，这样也会使奶油稳定性变好，但是我们工作室是不用的，完全已经弃用了植物奶油。

希望答案可以帮到你

更多烘焙知识和免费烘焙配方请关注我的头条号：Tian甜品研究所

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