动物奶油怎么不变糙(保鲜过的鸡蛋为什么打不到奶油泡沫)

动物奶油怎么不变糙，保鲜过的鸡蛋为什么打不到奶油泡沫？

鸡蛋打不到奶油泡沫是什么原因呢？

喜欢做烘焙的朋友或多或少都了解，做戚风做海绵，都是需要打发鸡蛋的，打发无非就是两种方式：一种是分蛋，打发蛋清，比如戚风蛋糕，一种是海绵，打发全蛋（其实戚风也是属于海绵蛋糕的一种，为了让大家不混乱，还是按大家熟悉的方式来讲解吧）。

不管是打发全蛋还是打发蛋清，都有几个必须要注意的关键，如果不注意，有可能就打发不到细腻泡沫，也就是这位朋友在题目中说到的“奶油泡沫”，我觉得他形容的很贴切：打发正确的应该是细腻的、蓬松的、轻盈的状态。有的甚至打发了很长时间仍然是流动的状态。并不是说保鲜过的鸡蛋就打不到“奶油泡沫”，而是有很多因素在共同作用，下面我就来仔细分析一下。

打发使用工具和材料

1、材料

需要打发的鸡蛋要保证是新鲜的。这个新鲜，并不是说我们就不能将其放入冰箱，而是鸡蛋的“生产日期”比较近而已。多数朋友的习惯估计还是会将买回来的鸡蛋置于冷藏室保存，可以延长保存的时间。但是冰箱冷藏保鲜也还是有一定的时间期限，新鲜鸡蛋的蛋白分子之间张力很大，起泡很佳，而随着鸡蛋存放的时间延长，不溶性蛋白含量减少，就会导致蛋清浓度下降，用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成，蛋清难以打起来。

新鲜鸡蛋磕出来应该是这样的：

另外，还可以在蛋清中滴一些酸性物质，比如柠檬汁、白醋、塔塔粉。这样会去掉一些蛋清的腥味，且打发之后的蛋白霜更稳定。

2、工具

要保证打蛋器、打蛋盆是干净的，无水、无油的状态，如果有水有油也不太能打的起来。再有，蛋白中也不要有蛋黄，分蛋的时候要多加注意。如何分蛋最快，不用分蛋器，不用任何工具，办法请戳：

https://www.toutiao.com/a1646990910188552

打发的方式

1、加糖的时机

细砂糖呢，一方面是会阻碍蛋白的发泡，一方面会使蛋白霜更加稳定，所以大多数时候，我们都分三次加入糖：第一次是在打发到有鱼眼大泡的时候，第二次是在有细腻泡沫的时候，第三次是在有少许纹路时。这样打发蛋白，既可以比较迅速的打发，最后得到的蛋白霜也是比较稳定的。当然，也有一次性加入全部的糖：这样的话打发比较慢，但是最后的蛋白霜更加稳定。

鱼眼大泡加第一次糖：

有点纹路了加第三次：

不建议大家在没有了解原理的情况下，自行减糖量，糖的作用可不仅仅是让蛋糕吃起来甜，还有保湿、稳定等作用。

2、究竟该用慢速还是快速打发呢？

首先应该快速的打发到鱼眼泡，迅速切断蛋白长链，让它更加易于包裹空气。然后换到中速进行打发，不用高速是为了让蛋白起泡的更加细腻，最后快要达到需要的状态时，改用慢速，相当于是去除蛋白中不够细腻的大气泡。当然，打到大泡之后你也可以一直用慢速打发，时间就会更长些。也建议新手朋友，慢速打，免得打过头。

打发正确的蛋白是这样的：细腻，泛着光泽，纹路清晰。（不同产品要求的蛋白硬度不同，这里不细讲）

而打发过头的是这样的：底部往往有水析出，且蛋白呈现渣状，很粗糙。这样的蛋白很难与蛋黄糊拌匀的。

温度对打发的影响

这个影响因素需要分开来说了。

1、对于蛋白来说，冷藏的蛋白打发后更细腻。

网上很多理论会告诉你，23度的蛋白是最适合打发的。不过，常温下的蛋白确实比冷藏的蛋白更容易打发起泡，但是冷藏后的蛋白打发之后的到的蛋白霜却更细腻，气孔分布更均匀，所以烤出来的蛋糕会更状态更好。

2、对于打发全蛋来说，40-45度是更适宜于打发的温度。