奶油怎么变成固态了(雀巢奶油不知怎么被我打成了豆腐渣)

奶油怎么变成固态了，雀巢奶油不知怎么被我打成了豆腐渣？

我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题

动物奶油确实比较娇气，打发的温度、时间都要控制好，稍不注意就会出现你题目中间提到的这个问题：打成豆腐渣

从我的经验来看，动物奶油打成豆腐渣的原因有如下两个：

1、打发过头

先来看看淡奶油的打发经过：从最初的比较浓稠的液体状态一直打发到可以裱花的9分发状态

糖可以在最开始加入，大约在奶油重量的8%-10%，最开始使用中速，可以有效避免奶油到处飞溅

下图是6分发的状态，依然呈现液体状，有少许纹路，这个状态适合制作慕斯

再往后，建议新手朋友用慢速打发或者换成手抽，因为特别容易打发过头，当拉起打蛋头呈现一个小尖角时立刻停止打发，这个时候就是适合抹面和裱花的状态了。

再继续打发就会油水分离，变成豆腐渣

2、淡奶油被冻伤

这是一个比较容易被忽略的因素！淡奶油的最佳保存温度和打发温度在4-8度之间，雀巢可以常温保存，但是打发前都需要放在冷藏使其核心温度降至4-8度。但是有时候冰箱的温度并不是每个部位都很均匀，可能靠里面的温度会更低一些～长时间放置于低温，淡奶油很容易被冻坏

有时候冻坏的奶油从表面看跟正常保存的奶油没有区别，但是一旦开始打发，你会发现打发起来的速度特别快，可能半分钟就打到固体状态了，但是维持这个状态却很难，而且稍微再搅动一下，奶油就变渣。

下图这种，是我不小心放置在了冷冻里面的结果，直接成了一大坨。

说完了原因，我再来说一下拯救办法

1、第一种打发过头的情况，可以再添加一些没有打发过的奶油，再一起搅打，只要不是油水分离的太厉害，这种方式均可以拯救。

2、第二种冻伤的情况，就没法再让它恢复到正常奶油打发的状态了。但是并不是不能拯救，可以试试这样操作：再继续搅打，奶油会油水分离的更加彻底，把析出的液体部分，也就是乳清倒出来分离出去，继续搅打剩下的液体，最后会得到一份黄油，可以拿来当作一般的黄油使用，做曲奇什么的都没有问题。也可以到最后将分离的乳清，慢慢一点点多次加入黄油中，加一次搅打一次，直到添加完毕，这样会得到能够抹面的一份奶油霜质地的“奶油”但是这种方式制作的奶油跟正常奶油打发比要更厚重些，但是又比奶油霜轻盈。

下图就是我持续搅打变渣的奶油得到的乳清和固体的混合

我选择了打成黄油做曲奇，看，跟普通黄油一样的使用做出来的曲奇

你不妨先确定自己是哪种原因导致的奶油成渣，然后再试试我所说的解决办法

最后，再来说说你提到的最后一个问题，什么奶油好打发

下面提几种我们用过的奶油，讲讲我自己的感受

1、安佳

用的最多的、性价比比较高的奶油。打发容易，且因为里面添加有黄原胶，因此稳定性还不错！我们制作奶油蛋糕多用这个，但是由于有胶质，口感稍腻

2、蓝风车

乳脂含量在市售奶油里属于最高了，达到38%，乳脂含量越高越容易打发，也越稳定，蓝风车除了贵没别的毛病

3、铁塔和总统

口感都很好，但是容易化，多用来做慕斯等这一类不用打发的

4、雀巢

雀巢其实并不推荐用来做奶油蛋糕，因为它的乳脂含量比较低，打发很难，而且也不容易保持形状。做汤或者不需要打发的甜品更适合一些

最后，我想说，打发奶油和保存奶油都有一些小技巧，这里篇幅有限，可以移步去看我这篇文章：

https://www.toutiao.com/i6661961547755028999/

希望答案可以帮到你

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为什么淡奶油放冰箱后变奶油状？

淡奶油变膏状原因：淡奶油贴着冰箱壁放，或者冰箱冷藏室物品太少，温度设定即使在1～5度内，实际温度也比设定温度低。受温差的影响，造成动物性淡奶油成凝固状态，俗称牙膏状，这种状态只是淡奶油内部的乳脂凝固而已，没有损坏。淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30％～36％，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。

淡奶油变膏状可以用热水进行隔水溶解，具体操作方法如下：

1、把膏状奶油放入盆内，把盆放入37度（体温左右）的热水进行隔水溶解，并用手动打蛋器进行搅拌处理。

2、把溶解后的淡奶油放入冰箱冷藏2小时左右，取出，按正常流程打发即可，着急用来装饰蛋糕的，可以冰箱冷冻室半小时试试，这种方法只能抹面，没法裱花，如果一定要裱花，还是重新开一瓶没有问题的比较好，或者做裸蛋糕。