奶油怎么添加比较少,裸蛋糕的奶油加入什么材料更美味?
裸蛋糕的奶油加入什么材料更美味?
裸蛋糕是指无需抹面,将蛋糕切成片,然后挤上奶油或奶油霜,搭配鲜花或水果的蛋糕。裸蛋糕裸漏出的蛋糕片与奶油搭配在一起,形成淳朴纯真的感觉。对烘焙小白来说,不用抹面的蛋糕,美味又好操作,如何做出更完美的裸蛋糕呢?
裸蛋糕虽然不需要抹面,但对蛋糕胚的烘烤和切片美观度要求比较高。戚风蛋糕,海绵蛋糕或磅蛋糕等都可以制作裸蛋糕。多层的婚礼裸蛋糕常用支撑力强的磅蛋糕,国内消费者比较喜欢的是戚风裸蛋糕。
戚风的烘烤颜色要均匀,脱模整洁,切片厚薄一致,尽量整齐。还有个小技巧,可以用分层彩虹盘烘烤,可以省去边沿不光滑或厚薄均,切片边沿有残缺等现象。蛋黄糊和蛋白糊混合均匀后,平均倒入3个彩虹盘里,烘烤温度150度,烘烤25分钟左右,比常用的戚风模具缩短5-10分钟,烤好以后立刻倒扣可以脱模。
做夹馅的奶油除了加了香草精的淡奶油外,还可以加几滴咖啡利娇酒,或者朗姆酒。酒类的加入会整体提升淡奶油的层次,口感更香浓饱满。焦糖奶油酱,抹茶酱等也可以添加在淡奶油中,调制焦糖奶油,抹茶奶油等。冷冻果泥也可以少量加入淡奶油中,制作水果口味的夹馅奶油酱。
红丝绒蛋糕胚适合搭配酸奶乳酪霜,是固体酸奶,奶油奶酪和淡奶油制作的夹馅酱。巧克力蛋糕胚适合搭配巧克力口味的淡奶油,是融化的巧克力和淡奶油调制的的奶油酱哦~
感谢Duck老师(@花甜食物恋 创始人,韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师,美国Wilton认证蛋糕师,kaoker签约讲师)对本回答的整理。
关注头条号“kaoker”,每天给你新鲜有趣的烘焙知识。重奶油的制作方法?
奶油属于油脂的一类,淡奶油和重奶油都是呈半液态状,只是乳脂含量不同。
重奶油是乳脂奶油中的佼佼者,口感比淡奶油更细腻、更润滑、更醇香。重奶油的乳脂含量为45%-47%,淡奶油的乳脂含量在35%左右,由于价格昂贵、保质期短、制作工艺复杂,在国内很少被采用。但是重奶油非常适合奶酪控们里多款蛋糕都采用这种高档奶油。
淡奶油:一般是指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在30%-36%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康,动物淡奶油本身不含糖,所以打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样,但是溶点比植物奶油要低一些,可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等,如果做面包的时候加一些,也会让面包更加松软。
部分蛋糕房及酒店用的奶油为植脂奶油。植脂奶油为淡奶油的替代品,主要是以氢化植物油来取代乳脂肪,1945年由美国维益先生发明,其优点为成本低(不足动物奶油的一半)、保质期长、不含胆固醇、口感好。优点众多但含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。
奶油的加工制取分为三个步骤:
1.在牛乳的离心分离中,排掉脱脂奶后得到浓缩稀奶油产物(含脂率为30%-40%);
2.在稀奶油的搅拌过程中,排掉酪乳后得到含脂率为75%-80%左右的乳脂肪浓缩物。
3.在奶油压炼过程中,把多余水分挤压出来,得到最终的奶油产品.其含脂率为80%-84%。奶油的典型成分数据:82%乳脂肪,16%水,2%非脂乳固体。
自制酸奶加淡奶油为什么不凝固呢?
1、牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候,制作出来的酸奶凝冻比较“结实”,稠度大;反之,牛奶蛋白质含量过低,或者分子量较小,凝冻状况就会比较脆弱,甚至无法凝冻。
2、牛奶蛋白质的分子量本来非常大,如果分子量变小,通常是因为原料奶中微生物含量过多,那么微生物分泌的蛋白酶也会太多,蛋白酶就像剪刀一样,会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素,乳酸菌难以快速繁殖,那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢,甚至难以凝冻。
3、酸奶发酵过程中,凝固是有过程的。刚凝固的酸奶质地最为细腻,如果在凝固之后继续发酵,就会发现酸奶的表面出水或者有小的凹陷,质地也不那么细腻了,酸味过浓,活菌总数也在逐渐下降。所以,做酸奶的时候要注意多打开观察几次,只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓。
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