奶油怎么添加比较少,自制酸奶加淡奶油为什么不凝固呢?
1、牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候,制作出来的酸奶凝冻比较“结实”,稠度大;反之,牛奶蛋白质含量过低,或者分子量较小,凝冻状况就会比较脆弱,甚至无法凝冻。
2、牛奶蛋白质的分子量本来非常大,如果分子量变小,通常是因为原料奶中微生物含量过多,那么微生物分泌的蛋白酶也会太多,蛋白酶就像剪刀一样,会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素,乳酸菌难以快速繁殖,那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢,甚至难以凝冻。
3、酸奶发酵过程中,凝固是有过程的。刚凝固的酸奶质地最为细腻,如果在凝固之后继续发酵,就会发现酸奶的表面出水或者有小的凹陷,质地也不那么细腻了,酸味过浓,活菌总数也在逐渐下降。所以,做酸奶的时候要注意多打开观察几次,只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓。
奶油白色怎么调?
丙烯颜料奶油白色一般可以用红色(1%)、黄色(4%)、白色(95%)调配而成。颜料中任何一种颜色加入白色都会使之变为粉色或变淡颜色。本颜料与颜料之间可以任意调配使用,若要稀释时只要加少许清水即可。
怎么用淡奶油做出比较多的黄油?
我是一枚专注于烘焙的美食博主,很高兴和朋友一起探讨这个问题。
首先淡奶油是可以制作出黄油的,淡奶油又称稀奶油;稀奶油就是制作黄油的主要成分,我们可以通过把淡奶油加盐倒入一个比较深的盆里,通过打蛋器不停的高速搅打使其变得浓稠,然后滤出液体,滤出的液体是Buttermilk,而其中固态的油脂就是黄油。
(左为黄油,右为buttermilk)
是不是觉得好神奇?当然这就是通过人工手段来模拟黄油的提取过程,至于为什么提取出来的少,因为黄油中的乳脂含量是82%左右,而打发用的淡奶油中乳脂含量是35%,我们是将淡奶油中的水分进一步滤出、压缩、提纯然后得到的黄油。这里的乳脂,指的是牛奶中的脂肪。
(下图为黄油的配料表,原材料就是稀奶油)
其实黄油的制作原理就是全脂牛奶通过离心、压缩、提纯得到稀奶油(Cream)和脱脂牛奶;如果要得到黄油,就将稀奶油进一步离心、压缩、提纯得到黄油(Butter)+白脱牛奶(ButterMilk)。
这里的稀奶油又叫淡奶油,只不过不同用途的淡奶油乳脂含量不同,用来打发裱花的淡奶油乳脂含量一般在35%左右。还有烹饪用淡奶油,乳脂含量低一些。乳脂含量越低,同样的量,如果用来提取黄油,得到的黄油越少。所以淡奶油之所以能提取出黄油就在于此。
(下图为蓝风车淡奶油,乳脂含量38%)
至于为什么提取出来的少,那就和你淡奶油的乳脂含量有关,还和你的操作有关了,当然家庭自己提取黄油的提取率绝对不能跟工业提取率相提并论了。而且烘焙用黄油的乳脂含量在82%左右,有很好的打发属性,自己提取能否达到这个乳脂含量未可知,卫生条件和其他方面也要注意。
诚然如果我们做烘焙,能从原材料到烘焙过程都控制是最好的,但是原材料这块,很难从源头上去亲自把控,就拿黄油的提取,除非你去买一头奶牛,然后从牛奶开始,自己提取乳脂品,当然只其中奶牛的免疫也要过,各方面的卫生条件都要把控。有时候你没有这样精力、财力和专业能力,还不如专业的人去完成专业的事情。
如果你担心黄油、你的黄油是从淡奶油中提取的,你又会担心淡奶油,担心淡奶油,其又是从牛奶中提取的。所以对食品安全保持一颗警惕的心是好的,但是不用过度担心。
其实家庭制作提取原材料的方法我不是很建议,当然如果你的淡奶油用不完或者打过头了倒是可以这样做避免浪费。我们的卫生条件和提取条件,绝对赶不上专业工厂,只要选择靠谱的大品牌去购买就可以了,不用草木皆兵。
关于添加剂的问题,建议看好配料表,多去了解不同的添加物所起的作用,并不是所有添加的都是有害的。比如我今天早上回答的卡拉胶就是一种天然的凝固剂,是从海藻中提取的。
如上图总统黄油的乳酸发酵剂就是发酵黄油的一个标识,普通的动物黄油,如安佳品牌是不需要发酵的。发酵黄油在普通黄油基础上增加了发酵工艺,口感更香。
比如提拉米苏制作中用到吉利丁凝固,吉利丁也是从鱼皮中提取的,所以即便是添加剂也要一分为二的看待。如果没有吉利丁,我们的提拉米苏就无法成型,你就无法享受它的美味了。
另外大家无论购买黄油一定要选择动物黄油,无论是发酵型的还是非发酵性的普通动物黄油都可以,植物黄油是氢化油制成,有反式脂肪酸,不建议购买!
下图为一款植物奶油,大家从配料表可以看出!另外动物黄油英文名是Butter,植物黄油是Marsarine,请注意鉴别!不是所有叫“植物”的都是健康的!
以上就是我对这个问题的回答,希望对朋友有帮助!如果喜欢我的回答,就点赞、转发和关注我的头条号来支持我吧!更多烘焙食谱和烘焙资讯都在我的头条号更新,关注我就不会错过咯!感谢大家的支持,欢迎大家在评论区发表自己的观点或者提出问题!
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